Mapo Tofu
Mapo Tofu is een gevierd Szechuan gerecht, bekend om zijn complexe smaakprofiel dat verdovende kruidigheid balanceert met hartige diepte. Oorspronkelijk afkomstig uit Chengdu in de 19e eeuw, is het vernoemd naar een oud vrouwtje met pokken (Ma Po) die het oorspronkelijke recept creëerde, wat het een gerecht maakt met een rijke geschiedenis en lokale legende. Het is een hoeksteen van de Szechuan keuken, vaak geserveerd met gestoomde rijst om de rijke saus aan te vullen.
🧂 Ingrediënten
- 400 g Zachte of medium-stevige tofu(Gesneden in blokjes van 1,5 cm. Zijdezachte tofu kan worden gebruikt, maar vereist zeer voorzichtige behandeling.)
- 150 g Rundergehakt(Kan worden vervangen door gemalen varkensvlees, kip, kalkoen, of fijngehakte shiitake paddenstoelen voor een vegetarische optie.)
- 2 tbsp Neutrale kookolie(Zoals plantaardige olie, koolzaadolie of arachideolie.)
- 1 tbsp Sichuan peperkorrels(Heel, om te roosteren en te malen.)
- 1 tbsp Doubanjiang (Pittige gefermenteerde tuinbonenpasta)(Pixian merk wordt sterk aanbevolen. Pas de hoeveelheid aan op basis van uw kruidigheidvoorkeur en de zoutigheid van het merk.)
- 4 cloves Knoflook(Fijngehakt.)
- 1 tbsp Gember(Vers, fijngehakt of geraspt.)
- 4 stalks Chili-olie(Optioneel, voor extra pit en kleur. Pas naar smaak aan.)
- 240 ml Kippenbouillon of water(Laag zoutgehalte heeft de voorkeur om de zoutigheid te beheersen.)
- 2 tbsp Sojasaus(Lichte sojasaus is standaard.)
- 2 tbsp Shaoxing wijn(Optioneel, voor extra smaakdiepte.)
- 1 tsp Suiker(Om smaken te balanceren, pas naar smaak aan.)
- 1/2 tsp Maïzena(Voor de slurry.)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de Tofu voor: Leg de in blokjes gesneden tofu voorzichtig in een pan met sudderend gezouten water (1 tl zout per kop water) gedurende 2-3 minuten. Dit kruidt de tofu en helpt het zijn vorm te behouden. Giet voorzichtig af en zet apart, let op dat de blokjes niet breken.
⏱️ 5 minutes - 2
Rooster en maal de Sichuan peperkorrels: Verhit de hele Sichuan peperkorrels in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 1-2 minuten tot ze geurig zijn. Zorg ervoor dat ze niet verbranden. Maal ze tot een fijn poeder met een vijzel of een kruidenmolen. Zet apart.
⏱️ 5 minutes - 3
Fruit de aromaten en het gehakt: Verhit 1 el neutrale olie in een wok of grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe en bak het, terwijl u het met een spatel breekt, tot het bruin en licht krokant is. Verwijder het gehakt en zet apart, laat het uitgebakken vet in de wok achter. Als er te veel vet is, giet dan het overschot weg en laat ongeveer 1 el achter. Voeg de fijngehakte knoflook en gember toe aan de wok en roerbak ongeveer 30 seconden tot ze geurig zijn, pas op dat ze niet verbranden.
⏱️ 4 minutes - 4
Bouw de sausbasis: Voeg de doubanjiang toe aan de wok met de knoflook en gember. Roerbak op middelhoog vuur gedurende 1-2 minuten, zodat de oliën vrijkomen en de pasta dieper van kleur wordt. Deze stap is cruciaal voor het ontwikkelen van de kenmerkende rode olie en smaak. Roer de chili-olie (indien gebruikt) en de helft van het gemalen Sichuan peperkorrelpoeder erdoor.
⏱️ 2 minutes - 5
Laat de saus sudderen: Giet de kippenbouillon (of water), sojasaus, Shaoxing wijn (indien gebruikt) en suiker erbij. Breng het mengsel aan de kook, schraap eventuele aangebakken stukjes van de bodem van de wok los. Laat het 2-3 minuten sudderen om de smaken te laten mengen.
⏱️ 1 minute - 6
Voeg tofu en gehakt toe: Voeg voorzichtig de uitgelekte tofublokjes en het gekookte gehakt terug in de wok. Duw de tofu voorzichtig met uw spatel om deze in de saus te bedekken zonder de blokjes te breken. Laat het 5-8 minuten zachtjes sudderen, zodat de tofu de smaken kan absorberen.
⏱️ 5 minutes - 7
Verdikt de saus: Klop in een kleine kom de maïzena en 2 el water tot een slurry. Giet geleidelijk de slurry in de sudderende saus terwijl u voorzichtig roert. Kook nog 1-2 minuten tot de saus is ingedikt tot een glanzende consistentie die de tofu bedekt.
⏱️ 1 minute
💡 Pro Tips
- ✓Voor een vegetarische versie, vervang het gehakt door fijngehakte shiitake paddenstoelen of een plantaardig gehaktalternatief. Bak de paddenstoelen bruin voordat u de doubanjiang toevoegt.
- ✓De kwaliteit van uw doubanjiang is essentieel. Het merk Pixian wordt hoog aangeschreven vanwege zijn authentieke smaak en kleur.
- ✓Pas de hoeveelheid doubanjiang en chili-olie aan om de pittigheid te regelen. Verschillende merken hebben verschillende zoutgehaltes en pittigheidsniveaus.
- ✓Als u een minder verdovende sensatie verkiest, verminder dan de hoeveelheid Sichuan peperkorrels. Voor een intenser verdovend effect, verhoog deze of gebruik vers geroosterde en gemalen peperkorrels.
- ✓Behandel de tofu voorzichtig in alle fasen om te voorkomen dat deze uit elkaar valt, vooral bij het toevoegen aan de wok en tijdens het roeren.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Sommige recepten bevatten gefermenteerde zwarte bonen (douchi) voor een extra laag umami. Voeg deze toe bij het bakken van de doubanjiang.
- Voor een rijkere saus gebruiken sommige varianten rundvet in plaats van neutrale olie voor het bakken.
- Sommigen geven de voorkeur aan een drogere stijl van Mapo Tofu, waarbij de saus verder wordt ingekookt totdat deze dichter aan de ingrediënten kleeft.