Makdous
Stuffed Pickled Eggplants
Makdous is een geliefd Libanees conserveermiddel, bestaande uit kleine, malse aubergines die zorgvuldig gevuld zijn met een hartige mix van walnoten, knoflook en chilipeper, en vervolgens liefdevol ondergedompeld worden in olijfolie. Deze culinaire traditie, diep geworteld in 'mouneh' (geconserveerd voedsel), stelt families in staat om het hele jaar door te genieten van de oogst, wat gastvrijheid en vindingrijkheid symboliseert.
🧂 Ingrediënten
- 1 kg Baby aubergines(ongeveer 1,1 kg, stevig en klein, ideaal 8-10 cm lang)
- 200 g Grof zeezout(voor het zouten van de aubergines)
- 3 tbsp Rode paprika's(ongeveer 300 g, fijngehakt)
- 1 head Walnoten(ongeveer 150 g, licht geroosterd en grof gehakt)
- 1 tbsp Knoflook(fijngehakt)
- 500 ml Gedroogde rode chilivlokken(of naar smaak, pas de hoeveelheid aan voor het gewenste pittigheidsniveau)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de aubergines voor: Was de baby aubergines grondig. Verwijder de steeltjes, laat ongeveer 1 cm eraan zitten. Doe de aubergines in een grote pan, bedek ze met water en breng aan de kook. Kook 10-15 minuten, of tot ze gaar maar nog stevig zijn. Kook ze niet te lang, want dan worden ze papperig. Giet de gekookte aubergines onmiddellijk in een ijswaterbad om het kookproces te stoppen en hun textuur te behouden. Laat ze, eenmaal afgekoeld, goed uitlekken en druk voorzichtig overtollig water eruit.
⏱️ 15 minutes - 2
Zout en pers de aubergines: Maak een lengtesnede aan één kant van elke aubergine, ongeveer driekwart van de weg naar beneden, maar snijd niet helemaal tot het einde. Open elke aubergine een beetje en strooi royaal grof zeezout in de snee en lichtjes op de buitenkant. Leg de gezouten aubergines in een vergiet, zorg dat ze elkaar niet overlappen. Leg een bord of plat oppervlak bovenop de aubergines en verzwaar dit met zware voorwerpen (zoals conservenblikken of bakstenen). Laat ze minimaal 24 uur, bij voorkeur 48 uur, op een koele plek of in de koelkast uitlekken, en giet het verzamelde vocht regelmatig af. Deze stap is cruciaal om bitterheid en overtollig vocht te verwijderen.
⏱️ 25 minutes - 3
Bereid de vulling voor: Terwijl de aubergines persen, rooster de walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn, ongeveer 3-5 minuten. Laat ze volledig afkoelen en hak ze grof. Meng in een kom de fijngehakte rode paprika's, gehakte geroosterde walnoten, fijngehakte knoflook, rode chilivlokken, optionele Aleppo peper, komijn en koriander. Voeg 0,5 theelepel zout toe en meng grondig. Proef en pas de kruiding naar wens aan. De vulling moet smaakvol en licht pittig zijn.
⏱️ 30 minutes - 4
Vul de aubergines: Zodra de aubergines geperst zijn en geen significant vocht meer afgeven, open je voorzichtig de snee in elke aubergine. Schep met een lepel de walnoot- en paprikamix in elke aubergine, vul stevig aan zonder de aubergine te scheuren. Vul de holte royaal.
⏱️ 10 minutes - 5
Potten en conserveren: Steriliseer een schone glazen pot of potten door ze te wassen in heet, zeepachtig water en vervolgens 10 minuten te koken. Schik de gevulde aubergines zorgvuldig in de gesteriliseerde pot(ten), pak ze stevig in. Giet voldoende extra vierge olijfolie over de aubergines om ze volledig te bedekken, zorg ervoor dat er ongeveer 2,5 cm olie boven de bovenste laag komt. Druk voorzichtig aan om eventuele luchtbellen te verwijderen. Je kunt ook een scheutje olijfolie toevoegen aan de snee van elke aubergine voordat je deze in de pot doet.
⏱️ 15 minutes - 6
Marineren en rijpen: Sluit de pot(ten) goed af. Bewaar de makdous op een koele, donkere plaats gedurende minimaal 7-10 dagen, zodat de smaken kunnen mengen en de aubergines kunnen rijpen. Laat ze tot 2 weken marineren voor een rijkere smaak. Controleer regelmatig om er zeker van te zijn dat de aubergines volledig ondergedompeld blijven in olijfolie; voeg indien nodig meer olie toe. Als er vocht zichtbaar is, zorg dan dat het deksel de eerste paar dagen niet luchtdicht is om het te laten ontsnappen, sluit het daarna stevig af.
⏱️ 10 minutes - 7
Cure the makdous: Seal the jars tightly. Let them sit at room temperature for at least 2 weeks to allow the flavors to meld and the eggplants to pickle. After the curing period, they can be stored in the refrigerator for several months.
⏱️ 2 weeks
💡 Pro Tips
- ✓Gebruik zeer kleine, stevige baby aubergines voor de beste textuur en om ervoor te zorgen dat ze hun vorm behouden tijdens het proces.
- ✓Kook de aubergines niet te gaar in de eerste kookfase; ze moeten mals zijn, maar niet papperig.
- ✓Het minstens 24 uur persen van de aubergines is cruciaal om bitterheid en overtollig vocht te verwijderen, wat essentieel is voor de conservering.
- ✓Zorg ervoor dat de aubergines volledig ondergedompeld zijn in olijfolie in de pot om bederf te voorkomen. Vul aan met meer olie indien nodig.
- ✓Steriliseer je potten grondig om microbiele groei te voorkomen en ervoor te zorgen dat de makdous langer houdbaar is.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voor een pittigere smaak, voeg meer chilivlokken of een fijngehakte hete peper toe aan de vulling.
- Sommige variaties bevatten een kleine hoeveelheid appelciderazijn of citroensap in de vulling om een vleugje zuur toe te voegen.
- Overweeg een snufje sumak of gedroogde munt toe te voegen aan de vulling voor een aromatische twist.
- Voor een Syrische variant, meng granaatappelmout en verse granaatappelpitjes door de vulling.