Ossobuco(Osso Buco alla Milanese)
Osso Buco alla Milanese to klasyczne włoskie danie pochodzące z regionu Lombardii, cenione za niezwykle delikatną, duszetą giczel cielęcych i bogaty, aromatyczny sos. Nazwa, oznaczająca "kość z dziurą", odnosi się do charakterystycznej dla przekrojonej giczeli cielęcej kości wypełnionej szpikiem, która nadaje niesamowitej głębi płynowi do duszenia. Tradycyjnie podawane z szafranowym risotto, stanowi uosobienie sycącej, a jednocześnie eleganckiej kuchni włoskiej.
🧂 Składniki
- 4 Gicz cielęca(O grubości około 4-5 cm, każda ważąca około 225-280g)
- 0.5 cup Mąka pszenna uniwersalna(Do obtoczenia)
- 2 tbsp Sól(Lub do smaku, podzielona)
- 1 tbsp Czarny pieprz(Świeżo mielony, lub do smaku, podzielony)
- 1 Oliwa z oliwek(Finely chopped.)
- 2 Masło(Finely chopped.)
- 2 stalks Żółta cebula(Drobno pokrojona w kostkę)
- 2 cloves Marchew(Obrana i drobno pokrojona w kostkę)
- 250 ml Łodygi selera naciowego(Drobno pokrojone w kostkę)
- 400 g Czosnek(Posiekany)
- 250 ml Koncentrat pomidorowy(Low sodium preferred.)
- 1 Wytrawne białe wino(Np. Pinot Grigio lub Sauvignon Blanc)
- 2 Bulion wołowy(Niski poziom sodu preferowany)
- to taste Liście laurowe
- to taste Gałązki świeżego tymianku(Freshly ground.)
- Gałązki świeżego rozmarynu
- 0.25 cup Gremolata (do dekoracji)(Patrz oddzielny przepis lub przygotuj, drobno siekając 1/2 szklanki świeżej natki pietruszki, skórkę z 1 cytryny i 1 ząbek czosnku)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie giczel cielęcych: Dokładnie osusz giczele cielęce ręcznikiem papierowym. Zrób 2-3 małe nacięcia wzdłuż tkanki łącznej na zewnętrznej krawędzi każdej giczeli, aby zapobiec ich zwijaniu się podczas gotowania. Obficie dopraw giczele ze wszystkich stron 1 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Mąkę wsyp na płaski talerz i dopraw pozostałą 1 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Obtocz każdą gicz cielęcą w doprawionej mące, upewniając się, że jest równomiernie pokryta, i delikatnie strząśnij nadmiar. Odstaw na bok.
⏱️ 10 minutes - 2
Obsmażenie giczel cielęcych: Na średnim ogniu rozgrzej oliwę z oliwek i masło w dużym garnku żeliwnym lub garnku o grubym dnie, aż tłuszcz zacznie się lekko dymić. Ostrożnie umieść obtoczone w mące giczele cielęce w jednej warstwie (w razie potrzeby pracuj partiami, aby uniknąć zatłoczenia). Obsmażaj przez 4-5 minut z każdej strony, aż do uzyskania głębokiego, złocistobrązowego koloru. Wyjmij giczele na talerz i odstaw.
⏱️ 15 minutes - 3
Smażenie warzyw aromatycznych: Zmniejsz ogień do średniego. Na tym samym garnku dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, marchew i seler. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez 5-7 minut, aż warzywa zaczną mięknąć, a cebula stanie się szklista. Dodaj posiekany czosnek i koncentrat pomidorowy, gotuj przez dodatkowe 2 minuty, ciągle mieszając, aż aromatyczne, a koncentrat pomidorowy nabierze głębszego koloru.
⏱️ 15 minutes - 4
Deglasowanie i przygotowanie płynu do duszenia: Wlej białe wino i zeskrob dno garnka drewnianą łyżką, aby usunąć wszystkie przyrumienione kawałki. Pozwól winu się zagotować i zredukować o około połowę, co zajmie około 3-5 minut. Wlej bulion wołowy, dodaj liście laurowe, gałązki tymianku i rozmarynu. Wszystko wymieszaj.
⏱️ 10 minutes - 5
Duszenie Osso Buco: Ostrożnie umieść obsmażone giczele cielęce z powrotem w garnku, upewniając się, że są w większości zanurzone w płynie. Doprowadź płyn do lekkiego wrzenia. Przykryj garnek szczelnie pokrywką i wstaw do nagrzanego piekarnika do temperatury 160°C (325°F). Duś przez 2 do 2,5 godziny, lub aż mięso będzie tak miękkie, że będzie łatwo odchodzić od kości. Okresowo sprawdzaj i dodaj odrobinę więcej bulionu, jeśli poziom płynu będzie zbyt niski.
⏱️ 5 minutes - 6
Wykończenie sosu i podanie: Gdy osso buco będzie miękkie, ostrożnie wyjmij giczele z garnka na czysty talerz i przykryj folią aluminiową. Usuń i wyrzuć liście laurowe i gałązki ziół. Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, postaw garnek z powrotem na kuchence na średnim ogniu i gotuj bez przykrycia przez 10-15 minut, aż sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Włóż giczele cielęce z powrotem do sosu, aby się podgrzały.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Podanie: Nakładaj osso buco i hojne porcje sosu na kremową polentę, szafranowe risotto lub puree ziemniaczane. Przed podaniem udekoruj świeżą gremolatą, aby uzyskać jasny, cytrusowy kontrast.
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla najlepszego smaku, odstaw osso buco na noc po ugotowaniu i delikatnie podgrzej przed podaniem. Smaki pięknie się połączą.
- ✓Upewnij się, że giczele cielęce są dobrze obsmażone z każdej strony, aby uzyskać bogatą skórkę, która jest kluczowa dla głębi smaku w finalnym sosie.
- ✓Jeśli giczeli cielęcych nie ma w sprzedaży, można użyć giczel wołowych, chociaż mogą wymagać nieco dłuższego czasu duszenia.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla "białego" osso buco, całkowicie pomiń koncentrat pomidorowy i pomidory krojone.
- Niektóre przepisy dodają groszek do sosu w ciągu ostatnich 30 minut duszenia.
- Można dodać odrobinę wina Marsala wraz z białym winem lub zamiast części białego wina, dla bogatszego profilu smakowego.