Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia, uznane neapolitańskie ciastko, słynie z niezwykle delikatnych, cieniutkich warstw, które tworzą chrupiącą, skorupkowatą zewnętrzną powierzchnię. Ten kultowy przysmak tradycyjnie wypełniany jest aromatyczną mieszanką sera ricotta, semoliny, kandyzowanej skórki pomarańczowej z nutami cynamonu i wanilii, oferując cudowny kontrast między chrupiącą skorupką a kremowym wnętrzem. Jest kwintesencją bogatego dziedzictwa cukierniczego Kampanii.
🧂 Składniki
- 500 g Na ciasto:(Plus extra for dusting)
- 250 g Mąka pszenna uniwersalna(Preferowana jest mąka o wysokiej zawartości glutenu, np. 'Manitoba', dla lepszej elastyczności)
- 200-220 ml Woda(Letnia)
- 5 g Miód(Lub syrop glukozowy)
- 200 g Sól(Fine semolina is preferred)
- 250 g Smalec(Miękki, do przekładania warstw)
- 150 g Na nadzienie:
- 2 large Woda
- 50 g Semolina (gruboziarnista)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Ser ricotta pełnotłusty(Dobrze odsączony)
- 1 tsp Cukier kryształ
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Jajko duże
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj ciasto: W dużej misce wymieszaj mąkę z solą. W osobnej małej miseczce rozpuść miód w letniej wodzie. Stopniowo dodawaj wodę z miodem do mąki, mieszając rękami lub specjalną trzepaczką do ciasta, aż powstanie bardzo sztywne, zbite ciasto. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię i wyrabiaj energicznie przez co najmniej 15-20 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto powinno być dość suche i twarde. Uformuj z niego dysk, szczelnie owiń folią spożywczą i pozostaw do odpoczynku w temperaturze pokojowej na co najmniej 3 godziny.
⏱️ 45 minutes - 2
Przygotuj nadzienie: W średnim rondelku wymieszaj 450 ml wody, semolinę, cukier i szczyptę soli. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mieszanina zgęstnieje do konsystencji pasty, około 5-7 minut. Zdejmij z ognia i rozprowadź cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, aby całkowicie ostygło. Po ostygnięciu przełóż mieszaninę semolinową do miski. Dodaj dobrze odsączony ser ricotta, jajko, ekstrakt waniliowy i cynamon. Dokładnie wymieszaj, aż uzyskasz gładką i jednolitą masę. Wymieszaj z drobno posiekaną kandyzowaną skórką pomarańczową. Przykryj nadzienie i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aby smaki się połączyły.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Warstwuj i zwijaj ciasto: Podziel odpoczywające ciasto na 4 równe części. Pracując z jedną częścią na raz (pozostałe przykryj), rozwałkuj ciasto za pomocą maszynki do makaronu. Zacznij od najszerszego ustawienia i kilkakrotnie przepuszczaj ciasto przez wałki, składając je za każdym razem na pół, aż będzie gładkie. Stopniowo zmniejszaj ustawienie wałków, nadal przepuszczając ciasto i składając je, aż dojdziesz do najcieńszego ustawienia (zazwyczaj 9 lub 10). Ciasto powinno być prawie przezroczyste. Delikatnie rozciągnij cienki arkusz ciasta ręcznie, jeśli to konieczne. Lekko posmaruj całą powierzchnię arkusza ciasta zmiękczonym smalcem. Ostrożnie zwiń ciasto ciasno w długi, zwarty cylinder, jak roladę biszkoptową, upewniając się, że nie ma pustych przestrzeni. W razie potrzeby podczas zwijania posmaruj dodatkowym smalcem. Powtórz tę czynność z pozostałymi 3 porcjami ciasta, tworząc trzy kolejne rulony posmarowane smalcem. Ułóż wszystkie cztery rulony szwem do dołu na czystej powierzchni, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny.
⏱️ 20 minutes - 4
Formuj skorupki: Wyjmij schłodzone wałki ciasta z lodówki. Jeśli są zbyt twarde do krojenia, pozostaw je w temperaturze pokojowej na 10-15 minut. Pokrój każdy wałek na około 1,5 cm grubości krążki. Weź jeden plasterek i połóż go przeciętą stroną do dołu na powierzchni roboczej. Używając pięty dłoni, naciskaj od środka na zewnątrz, obracając plasterek ciasta, aby utworzyć kształt stożka lub skorupki. Celem jest otwarcie warstw i uformowanie foremki. Alternatywnie, delikatnie ściśnij i rozciągnij środek plasterka ciasta kciukami od wewnątrz i palcami od zewnątrz, tworząc kształt stożka.
⏱️ 1 hour - 5
Nadziewaj i piecz: Rozgrzej piekarnik do 200°C (400°F). Wyłóż blachy papierem do pieczenia. Ostrożnie napełnij każdy stożek ciasta dużą łyżką schłodzonego nadzienia z ricotty i semoliny. Delikatnie ściśnij brzegi ciasta, aby zamknąć skorupkę, chociaż idealne zamknięcie nie jest konieczne, ponieważ nadzienie jest gęste. Ułóż nadziewane sfogliatelle na przygotowanych blachach. Piecz przez 20-25 minut, lub do momentu, gdy ciastka będą głęboko złoto-brązowe i chrupiące. Powinny wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Podawaj: Pozwól sfogliatelle lekko ostygnąć na kratce przed podaniem. Najlepiej smakują na ciepło, gdy ciasto jest najbardziej chrupiące.
⏱️ 30 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Aby uzyskać najlepsze rezultaty, użyj wysokiej jakości, dobrze odsączonej ricotty. Jeśli Twoja ricotta wydaje się mokra, odsącz ją przez gazę przez kilka godzin lub na noc.
- ✓Ciasto jest celowo sztywne i wymaga znacznego wyrabiania. Nie ulegaj pokusie dodawania dodatkowej wody, ponieważ wpłynie to negatywnie na warstwowanie.
- ✓Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta jest kluczowe. Jeśli nie masz maszynki do makaronu, ten etap będzie niezwykle pracochłonny i może wymagać podzielenia ciasta na mniejsze porcje, aby ułatwić pracę.
- ✓Upewnij się, że wałki ciasta są dobrze schłodzone przed krojeniem; ułatwi to ich obsługę i czyste cięcie.
- ✓Nie przepełniaj skorupek, ponieważ nadzienie może nieco zwiększyć objętość podczas pieczenia. Lepiej napełnić je obficie, ale nie przepełniać.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dodaj łyżkę rumu lub limoncello do nadzienia, aby uzyskać dodatkową warstwę smaku.
- Dla innego cytrusowego aromatu, dodaj drobno otartą skórkę cytrynową oprócz lub zamiast skórki pomarańczowej.
- Niektóre przepisy zawierają niewielką ilość masła w samym cieście, które wciera się w mąkę przed dodaniem płynów.