Buta no Kakuni(Buta no Kakuni (Japoński duszony boczek))
Braised Pork Belly
Buta no Kakuni, co oznacza „kostki duszonej wieprzowiny”, to ukochane japońskie danie pocieszenia, znane z niezwykle delikatnego boczku, który rozpływa się w ustach. To danie, zainspirowane chińskim Dongpo Pork, prezentuje sztukę powolnego duszenia, przekształcając skromny boczek w bogaty, pikantny i lekko słodki przysmak. Jest to podstawowe danie zarówno w domowej kuchni, jak i w restauracjach, często podawane podczas specjalnych okazji.
🧂 Składniki
- 1 kg Boczek wieprzowy(Ze skórą, najlepiej z równymi warstwami tłuszczu i mięsa, pokrojony w kostkę 5 cm)
- Enough to cover ml Woda(Do wstępnego gotowania)
- 100 ml Imbir(Wyszorowany i pokrojony w cienkie plasterki)
- 100 ml Dymka(Oczyszczona i pokrojona w kawałki o długości 7-10 cm)
- 100 ml Wywar dashi(Dopuszczalny jest rozpuszczony w wodzie instant proszek dashi)
- 50 g Sake(Japońskie wino do gotowania)
- 1 piece Mirin(Słodkie japońskie wino ryżowe)
- 2 stalks Sos sojowy(Japoński sos sojowy (zalecany koikuchi shoyu))
👨🍳 Instrukcje
- 1
Wstępne gotowanie i wytapianie tłuszczu: Umieść pokrojony w kostkę boczek w dużym garnku. Zalej zimną wodą (około 1 litra). Dodaj plasterki imbiru i kawałki dymki. Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do średnio-niskiego, częściowo przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 30-45 minut. Proces ten pomaga usunąć z mięsa zanieczyszczenia, nadmiar tłuszczu i wszelkie dzikie zapachy, a także wstępnie kurczy mięso, pomagając mu zachować kształt.
⏱️ 15 minutes - 2
Przygotowanie zalewy do duszenia: Podczas gdy boczek się gotuje, przygotuj zalewę do duszenia. W oddzielnej misce lub garnku połącz wywar dashi, sake, mirin, sos sojowy i ciemny cukier brązowy. Dobrze wymieszaj, aż cukier się rozpuści.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 3
Drugie gotowanie na wolnym ogniu i duszenie: Odcedź boczek, zachowując około 2 szklanek płynu z gotowania, jeśli chcesz uzyskać dodatkowy głębszy smak. Wypłucz garnek. Włóż boczek z powrotem do czystego garnka. Dodaj przygotowaną zalewę do duszenia i zachowany płyn z gotowania (jeśli używasz). Upewnij się, że płyn w większości zakrywa boczek; w razie potrzeby dodaj trochę więcej wody. Doprowadź mieszaninę do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, a następnie natychmiast zmniejsz ogień do minimum. Przykryj garnek „pokrywką dociskaną” (otoshibuta) lub kawałkiem papieru do pieczenia dociętym do wnętrza garnka, a następnie nałóż główną pokrywkę. Duś delikatnie przez 2,5 do 3 godzin, lub do momentu, gdy boczek będzie wyjątkowo delikatny i będzie można go łatwo nakłuć widelcem. Okresowo zbieraj nadmiar tłuszczu, który wypływa na powierzchnię.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2 hours - 4
Odpoczynek i nasiąkanie smakiem: Gdy boczek będzie miękki, wyłącz ogień. Pozwól, aby boczek ostygł i odpoczywał w zalewie do duszenia, najlepiej przez noc w lodówce. Ten kluczowy krok pozwala smakom w pełni przeniknąć mięso, dając bogatsze, głębiej doprawione danie. Jeśli dodajesz jajka na miękko, dodaj je do zalewy podczas tego okresu odpoczynku, aby nasiąknęły smakiem.
⏱️ 15 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla najbardziej autentycznego smaku użyj japońskiego ciemnego sosu sojowego (koikuchi shoyu) i czarnego cukru z Okinawy (kokuto).
- ✓„Pokrywka dociskana” (otoshibuta) jest niezbędna do równomiernego duszenia, ponieważ utrzymuje wilgotność potrawy, jednocześnie pozwalając na redukcję i intensyfikację płynu.
- ✓Pozwolenie, aby boczek odpoczął przez noc w zalewie do duszenia, znacząco pogłębia smak i poprawia teksturę.
- ✓Zbieraj jak najwięcej tłuszczu podczas i po gotowaniu, aby danie nie było zbyt tłuste.
- ✓Jeśli nie masz wywaru dashi, możesz użyć wody, ale dashi dodaje kluczową warstwę umami.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dodaj rzodkiew japońską (obrana i pokrojona w grube krążki) do garnka podczas ostatniego etapu duszenia, aby uzyskać aromatyczny, delikatny dodatek.
- Okinawan Rafute, regionalna odmiana, często używa awamori (lokalnego alkoholu) i czarnego cukru dla charakterystycznego słodkiego i orzechowego smaku.
- Dla bogatszej glazury, zredukuj zalewę do duszenia w osobnym naczyniu, aż zgęstnieje do konsystencji syropu.