Tonkotsu Ramen
Tonkotsu Ramen to ukochana japońska zupa z makaronem, pochodząca z prefektury Fukuoka, ceniona za bogaty, kremowy i nieprzezroczysty bulion z kości wieprzowych. To kultowe danie, charakteryzujące się głębokim smakiem umami i aksamitną teksturą, stało się globalnym fenomenem kulinarnym, reprezentującym skrupulatne japońskie rzemiosło kulinarne.
🧂 Składniki
- 2 kg Kości nóg wieprzowych(Około 1,5 kg, najlepiej z niewielką ilością mięsa)
- 500 g Nóżki wieprzowe(Około 1 kg, pokrojone na mniejsze kawałki)
- 500 g Woda(Około 6 litrów, plus więcej w razie potrzeby)
- 600 g Żółta cebula(Pokrojona na ćwiartki)
- 6 Czosnek(O obranych ząbkach)
- 1 head Imbir(Około 5 cm, pokrojony w plastry)
- 50 g Zielona cebulka(Białe i jasnozielone części do bulionu, zielone końcówki do dekoracji)
- 200 ml Kombu (suszone wodorosty)(Około 2 kawałki, każdy o wymiarach 5x5 cm)
- 100 ml Suszone grzyby Shiitake(For the chashu braising liquid.)
- 100 ml Sos sojowy Usukuchi (jasny)(Około 120 ml)
- 4 liters Sake(Około 80 ml)
- 6 sheets Mirin(Około 80 ml)
- 3-4 stalks Sól koszerna(Lub do smaku)
- to taste Świeży makaron ramen(For seasoning the broth and tare.)
- as desired Boczek Chashu(Opcjonalnie, do podania)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie bulionu: Dokładnie oczyść kości i nóżki wieprzowe pod zimną bieżącą wodą. Namocz je w dużej misce z zimną wodą na co najmniej 1 godzinę, kilkakrotnie zmieniając wodę, aby usunąć zanieczyszczenia i krew. Dobrze odcedź.
⏱️ 15 minutes - 2
Pierwsze gotowanie: Umieść oczyszczone kości i nóżki wieprzowe w bardzo dużym garnku. Zalej około 6 litrami (około 25 szklanek) świeżej zimnej wody. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Gotuj przez 10-15 minut, podczas których na powierzchni pojawi się znacząca ilość szumowin i zanieczyszczeń. Ostrożnie odlej tę mętną wodę i dokładnie opłucz kości oraz garnek, aby usunąć wszelkie pozostałości.
⏱️ 12-16 hours - 3
Gotowanie bulionu na wolnym ogniu: Włóż oczyszczone kości i nóżki z powrotem do garnka. Dodaj pokrojoną na ćwiartki żółtą cebulę, całą główkę czosnku, pokrojony imbir oraz białe i jasnozielone części zielonej cebulki. Zalej świeżą zimną wodą tak, aby przykryć wszystko na około 5 cm (około 4-5 litrów). Ponownie doprowadź do wrzenia, a następnie natychmiast zmniejsz ogień, aby utrzymać mocne, stałe gotowanie na wolnym ogniu (intensywne gotowanie, które nie pryska zbyt gwałtownie). Ten proces emulgacji jest kluczem do kremowej tekstury. Przykryj garnek, pozostawiając niewielką szczelinę na uchodzenie pary i gotuj na wolnym ogniu przez minimum 12 godzin, a maksymalnie do 18 godzin. Monitoruj poziom wody i w razie potrzeby dodawaj więcej gorącej wody, aby utrzymać kości zanurzone. Okresowo zbieraj pianę lub nadmiar tłuszczu, który pojawia się na powierzchni.
⏱️ 2-3 hours - 4
Przecedzanie bulionu: Po zakończeniu gotowania, ostrożnie wyjmij duże kości i stałe składniki za pomocą łyżki cedzakowej. Przecedź bulion przez drobne sitko do czystego garnka lub dużego pojemnika. Wyrzuć stałe resztki. Powinieneś uzyskać bogaty, nieprzezroczysty, mlecznobiały bulion. Jeśli chcesz, możesz go dodatkowo oczyścić, zbierając pozostały tłuszcz, chociaż pewna ilość tłuszczu jest niezbędna dla smaku i tekstury.
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
Przygotowanie Tare (baza smakowa): Podczas gdy bulion się gotuje lub studzi, przygotuj tare. W małym rondelku połącz kombu, suszone grzyby shiitake, sos sojowy usukuchi, sake i mirin. Delikatnie podgrzewaj na średnio-niskim ogniu, aż zacznie parować, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i odstaw na co najmniej 30 minut, lub najlepiej dłużej, aby smaki się przegryzły. Przecedź płyn do czystej miski, wyrzucając stałe składniki. Dodaj sól koszerną i mieszaj do rozpuszczenia. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą. To tare zostanie dodane do miseczek.
⏱️ 30 minutes - 6
Składanie misek z ramenem: Aby podać, delikatnie podgrzej bulion tonkotsu do wrzątku. Ogrzej miseczki do ramen, wypełniając je gorącą wodą, a następnie wylej wodę. Dodaj około 1 do 1,5 łyżki przygotowanego tare na dno każdej ogrzanej miseczki. Nalej około 350-400 ml (około 1,5 do 1,75 szklanki) gorącego bulionu tonkotsu do każdej miseczki i wymieszaj z tare.
⏱️ 5 minutes - 7
Gotowanie makaronu i podanie: Doprowadź duży garnek niesolonej wody do wrzenia. Gotuj świeży makaron ramen zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż osiągnie pożądaną twardość (zaleca się al dente). Dokładnie odcedź makaron i natychmiast podziel go między przygotowane miseczki z ramenem. Ułóż wybrane dodatki - takie jak plastry boczku chashu, przekrojone na pół jajka ramen, menma, pokrojone grzyby mun i marynowany imbir - na makaronie. Udekoruj drobno posiekanymi zielonymi częściami cebulki i prażonymi nasionami sezamu, jeśli używasz. Podawaj natychmiast.
⏱️ 5 minutes - 8
Assemble the ramen: Add 2-3 tablespoons of tare to the bottom of each serving bowl. Ladle the hot tonkotsu broth over the tare. Add the drained noodles to the broth. Arrange the sliced chashu pork, halved ajitama eggs, nori sheets, and sliced scallions on top. Add any other desired toppings.
⏱️ 10 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Kluczem do kremowego bulionu tonkotsu jest długie, intensywne gotowanie kości wieprzowych. Nie spiesz się z tym procesem.
- ✓Użycie mieszanki kości nóg wieprzowych i nóżek zapewnia dobrą równowagę kolagenu i szpiku dla bogatego bulionu.
- ✓Sos sojowy usukuchi (jasny) jest preferowany do tare, aby zachować mleczny wygląd bulionu.
- ✓Ogrzej miseczki do podania przed podaniem, aby ramen pozostał gorący.
- ✓Gotuj makaron ramen do 'al dente', aby zapobiec jego rozmoczeniu w gorącym bulionie.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dla jeszcze bogatszego bulionu, niektóre przepisy zawierają tłuszcz z grzbietu wieprzowego lub tuszki drobiowe podczas gotowania na wolnym ogniu.
- Eksperymentuj z różnymi bazami tare, takimi jak miso tare (używając pasty miso, sake i mirinu) lub shoyu tare z dodatkiem elementów dashi.
- Rozważ dodanie odrobiny oleju z czarnego czosnku (mayu) do gotowej miseczki dla dodatkowej warstwy smaku.