Bún Mắm
Vietnamese Fermented Fish Noodle Soup
Bún Mắm to ceniona zupa makaronowa z delty Mekongu w Wietnamie, znana z charakterystycznego, pikantnego bulionu pochodzącego z fermentowanych ryb. Danie to jest bogatym gobelinem smaków i tekstur, prezentującym obfite owoce morza i świeże produkty regionu, i często określane jest jako 'wietnamskie gumbo' ze względu na swój złożony profil.
🧂 Składniki
- 200 g Pasta z fermentowanych ryb (Mam Ca Linh i Mam Ca Sac)(Dostępna w azjatyckich sklepach. Jeśli niedostępna, użyj wysokiej jakości pasty z fermentowanych krewetek (Mam Tom) jako substytutu, dostosowując ilość do smaku.)
- 300 g Szyjki wieprzowe lub kości drobiowe(Do bazy bulionu.)
- 2 Woda(Cut into 1-inch thick rounds or half-moons.)
- 500 g Łodygi trawy cytrynowej(2 stłuczone do bulionu, 2 drobno posiekane do podsmażenia.)
- 200 g Galangal(Obrany i rozgnieciony.)
- 2.5 liters Szarałeka(Drobno posiekana.)
- 2 Ząbki czosnku(Posiekane.)
- 4 cloves Karkówka wieprzowa(Pokrojona na kawałki wielkości kęsa.)
- 2 Bakłażan(Pokrojony na kawałki wielkości kęsa i moczony w słonej wodzie przez 15 minut.)
- 1-2 Krewetki(Obrane i oczyszczone z żyłki.)
- 2 tbsp Kałamarnica(Oczyszczona i pokrojona w krążki.)
- 1 tsp Filety z białej ryby(Np. sum lub tilapia, pokrojone na kawałki wielkości kęsa.)
- generous amount Makaron ryżowy (Bún)(Ugotowany według instrukcji na opakowaniu.)
- for serving Olej roślinny
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj bazę bulionu: Dokładnie opłucz kości wieprzowe lub drobiowe. W dużym garnku połącz kości z 2 kwartami (ok. 1,9 litra) wody. Doprowadź do wrzenia, a następnie zdejmij szumowiny i zanieczyszczenia. Odcedź kości i opłucz garnek. Włóż kości z powrotem do garnka z pozostałymi 2 kwartami wody, 2 stłuczonymi łodygami trawy cytrynowej i rozgniecionym galangalem. Gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 1 godzinę lub do uzyskania aromatycznego bulionu. Przecedź bulion i wyrzuć stałe składniki.
⏱️ 15 minutes - 2
Zaparz fermentowane ryby: W osobnym garnku połącz pastę (pasty) z fermentowanych ryb z 1 kwartą (ok. 0,95 litra) wody. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj przez 15-20 minut, mieszając, aby pomóc rybie się rozpuścić. Przecedź ten płyn przez drobne sitko do miski, dociskając, aby wycisnąć jak najwięcej płynu. Wyrzuć wszelkie ości lub stałe resztki. Ten przecedzony płyn jest podstawą Twojego bulionu Bún Mắm.
⏱️ 30 minutes - 3
Podsmaż aromatyczne składniki i wieprzowinę: W dużym garnku do zupy lub holenderskim rozgrzej 2 łyżki oleju roślinnego na średnim ogniu. Dodaj posiekane szarałeki i czosnek, i smaż, aż będą aromatyczne, około 2-3 minut. Dodaj pokrojoną karkówkę wieprzową i gotuj, aż lekko się zrumieni. Dodaj posiekaną trawę cytrynową i smaż przez kolejną minutę, aż będzie aromatyczna.
⏱️ 45 minutes - 4
Połącz bulion z bazą rybną: Wlej przecedzoną bazę bulionową do garnka z podsmażonymi aromatycznymi składnikami i wieprzowiną. Dodaj przecedzony płyn z fermentowanych ryb. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Jeśli używasz nasion annato do koloru, rozgrzej pozostałą 1 łyżkę oleju na małej patelni, dodaj nasiona annato i gotuj na małym ogniu, aż olej nabierze jaskrawoczerwonego koloru. Przecedź olej, wyrzucając nasiona, i dodaj go do garnka z zupą.
⏱️ 15 minutes - 5
Gotuj i doprawiaj: Dodaj przygotowane kawałki bakłażana do gotującego się bulionu. Kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez co najmniej 30 minut, pozwalając smakom się połączyć, a bakłażanowi zmięknąć. Dopraw bulion cukrem, solą i proszkiem do smaku z kurczaka lub rybnego, jeśli używasz. Spróbuj i w razie potrzeby dostosuj przyprawy; bulion powinien być słony, lekko pikantny i dobrze zbalansowany.
⏱️ 5 minutes - 6
Gotuj owoce morza: Tuż przed podaniem dodaj do gotującego się bulionu krewetki, kałamarnice i kawałki ryby. Gotuj, aż owoce morza będą gotowe – krewetki powinny być różowe, kałamarnice nieprzezroczyste, a ryba ugotowana. Unikaj przegotowania owoców morza; w razie potrzeby można gotować je partiami i na krótko odstawić.
⏱️ 10 minutes - 7
Przygotuj makaron i dodatki: Podczas gdy bulion się gotuje, ugotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedź i przepłucz zimną wodą, aby zapobiec sklejaniu. Nałóż hojną porcję ugotowanego makaronu do każdej miseczki. Przygotuj półmisek ze wszystkimi świeżymi ziołami i warzywami.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Pikantny aromat fermentowanych ryb jest charakterystyczny dla Bún Mắm. Otwarcie okien lub użycie okapu kuchennego może pomóc w wentylacji kuchni podczas gotowania.
- ✓Aby uzyskać klarowniejszy bulion, upewnij się, że podczas wstępnego gotowania kości starannie zbierasz wszystkie zanieczyszczenia.
- ✓Intensywność pasty z fermentowanych ryb może się różnić. Ostrożnie próbuj i dostosowuj przyprawy, aby osiągnąć pożądany balans słonych, pikantnych i lekko ostrych smaków.
- ✓Nie przegotowuj owoców morza; najlepiej dodawać je pod koniec gotowania lub gotować osobno i dodawać do poszczególnych miseczek.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Niektóre wersje zawierają kawałki ciasta rybnego lub chrupiącej wieprzowiny dla dodatkowej tekstury i bogactwa.
- Dla ostrzejszego bulionu, dodaj papryczki ptasie oko bezpośrednio do gotującego się bulionu lub podawaj z dodatkowymi plasterkami chili.
- W niektórych regionach do bulionu dodaje się sok kokosowy dla subtelnej słodyczy i bogactwa.