Sauerbraten
Sauerbraten, que significa 'assado azedo', é um clássico ensopado alemão conhecido por sua carne macia, cozida lentamente, e um molho rico, agridoce. Originário de técnicas medievais de conservação, evoluiu para um prato nacional amado, com variações regionais exibindo diversas tradições culinárias alemãs.
🧂 Ingredientes
- 1.5 kg Peça de carne bovina para assar (acém, coxão duro ou patinho)(aproximadamente 1.4-1.6 kg)
- 500 ml Vinagre de vinho tinto(500 ml)
- 250 ml Vinho tinto seco(500 ml)
- 2 large Água(250 ml)
- 2 medium Cebolas amarelas(fatiadas)
- 3 whole Cenouras(fatiadas)
- 6 whole Alho-poró(partes branca e verde clara, fatiadas)
- 8 whole Alho(picado)
- 100 g Grãos de zimbro(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml Cravos-da-índia inteiros(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons Folhas de louro(For searing the roast.)
- 250 ml Grãos de pimenta preta(Low sodium preferred.)
- to taste Sal
- to taste Açúcar(mais a gosto)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare a Marinada: Em uma panela grande e de fundo grosso ou panela holandesa, combine o vinagre de vinho tinto, o vinho tinto, a água, as cebolas fatiadas, as cenouras fatiadas, o alho-poró fatiado, o alho picado, os grãos de zimbro, os cravos-da-índia inteiros, as folhas de louro, os grãos de pimenta, 1 colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de açúcar. Leve esta mistura para ferver em fogo médio-alto, depois reduza para fogo brando, tampe e cozinhe por 10 minutos para que os sabores se misturem. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
⏱️ 4-6 days - 2
Marine a Carne: Seque a peça de carne bovina com papel toalha. Coloque a carne em um recipiente grande não reativo ou um saco zip-lock resistente. Despeje a marinada fria sobre a carne, garantindo que esteja completamente submersa. Tampe o recipiente ou sele o saco. Leve à geladeira por pelo menos 3 dias e até 7 dias, virando a carne uma vez ao dia para garantir uma maceração uniforme. Para um sabor mais intenso, marine por até 10 dias.
⏱️ 15 minutes - 3
Prepare para Assar: Retire a carne da marinada e seque-a completamente com papel toalha; isso é crucial para dourar. Coe a marinada em uma peneira fina, reservando o líquido e os vegetais separadamente. Descarte as folhas de louro e os grãos de pimenta. Enxágue a panela, se necessário.
⏱️ 10 minutes - 4
Doure a Carne: Se estiver usando farinha, enfarinhe levemente a carne seca com as 2 colheres de sopa de farinha temperada com o restante 0.5 colher de chá de sal. Aqueça 2 colheres de sopa de gordura de bacon, manteiga ou óleo na panela holandesa em fogo médio-alto. Doure a carne de todos os lados até ficar bem marrom, cerca de 3-4 minutos por lado. Retire a carne para um prato.
⏱️ 7 minutes - 5
Refogue os Aromáticos e Deglaceie: Adicione os vegetais marinados reservados à mesma panela. Refogue por cerca de 3-5 minutos até que comecem a amaciar e dourar levemente. Despeje o líquido da marinada reservado e os 2 copos de caldo de carne. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau para soltar quaisquer pedaços dourados, que adicionam profundidade de sabor ao molho.
⏱️ 5 minutes - 6
Cozinhe Lentamente o Sauerbraten: Retorne a carne dourada à panela holandesa, aninhando-a entre os vegetais e o líquido. Se estiver usando passas, misture-as agora. Leve o líquido a um leve fervilhar, tampe bem a panela. Transfira para um forno pré-aquecido a 160°C (325°F). Cozinhe por 3 a 4 horas, ou até que a carne esteja macia ao garfo. Alternativamente, você pode cozinhá-la lentamente em fogo baixo no fogão pela mesma duração, garantindo que não ferva vigorosamente.
⏱️ 5 minutes - 7
Finalize o Molho: Retire cuidadosamente a carne cozida e macia da panela e coloque-a em uma tábua de corte para descansar, coberta frouxamente com papel alumínio. Coe o líquido do cozimento em uma panela através de uma peneira fina, pressionando suavemente os sólidos para extrair o máximo de sabor. Descarte os sólidos. Leve o líquido coado para ferver em fogo médio. Misture os biscoitos gingersnap ou Lebkuchen esmigalhados. Deixe ferver, mexendo ocasionalmente, até que os biscoitos se dissolvam e o molho engrosse até a consistência desejada, cerca de 10-15 minutos. Se o molho estiver muito ralo, você pode fazer uma mistura com 1 colher de sopa de amido de milho e 2 colheres de sopa de água fria, e depois adicioná-la ao molho fervente até engrossar. Prove e ajuste o tempero com sal ou açúcar adicional, se necessário.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Sirva: Fatie o sauerbraten descansado contra as fibras da carne. Sirva generosamente com o molho quente por cima. Este prato é tradicionalmente acompanhado por bolinhos de batata (Kartoffelklöße), Spätzle ou repolho roxo cozido (Rotkohl).
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 Dicas Profissionais
- ✓Para maciez e sabor ideais, marine a carne por 3-7 dias completos, virando-a diariamente. Isso permite que o vinagre e o vinho quebrem as fibras da carne de forma eficaz.
- ✓Secar muito bem a carne após a maceração é crucial para obter uma boa selagem, o que adiciona profundidade significativa ao sabor do prato final.
- ✓Embora os biscoitos gingersnap sejam um atalho americano comum, receitas alemãs tradicionais frequentemente usam Lebkuchen (um tipo de pão de gengibre) ou até pão de centeio velho para engrossar e dar sabor ao molho. Se você não encontrar Lebkuchen, gingersnaps normais servirão, mas esteja ciente da doçura deles.
- ✓Não pule o alho-poró; eles contribuem com um sabor distinto e autêntico para a marinada e o molho.
- ✓Se preferir um molho menos ácido, você pode reduzir a quantidade de vinagre na marinada ou adicionar um pouco mais de açúcar ou passas ao molho durante a etapa de finalização.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Estilo Norte Alemão: Omita os biscoitos gingersnap ou Lebkuchen para um molho menos doce e mais puramente salgado, engrossado com farinha ou amido de milho.
- Estilo da Renânia (Rheinischer Sauerbraten): Incorpore passas na marinada e/ou molho, e considere adicionar um toque de xarope de beterraba para doçura e cor adicionais.
- Estilo da Suábia (Badischer Sauerbraten): Use pão de centeio para engrossar o molho e possivelmente adicione alho e um vinho mais seco à marinada para um perfil mais picante.