Vitello Tonnato
Vitello Tonnato é um clássico antipasto italiano originário da região de Piemonte. Este prato apresenta vitela fatiada finamente e macia, que foi suavemente escalfada ou cozida lentamente, servida fria ou à temperatura ambiente. É famoso por ser acompanhado por um molho rico, cremoso e saboroso feito de atum, anchovas e alcaparras, criando uma combinação de sabores única e deliciosa.
🧂 Ingredientes
- 800 g Patinho ou coxão mole de vitela(aproximadamente 1 kg, bem limpo)
- 200 g Cebola amarela(cortada em quatro)
- 4-6 Cenouras(descascadas e picadas grosseiramente)
- 3 tbsp Talos de aipo(picados grosseiramente)
- 200 ml Dentes de alho(amassados)
- 2 tbsp Folhas de louro(Plus more to taste)
- 200 ml Grãos de pimenta-do-reino inteira(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Cravos inteiros(Or enough to cover the veal)
- 1 small Vinho branco seco(1 xícara)
- 1 stalk Água(o suficiente para cobrir a vitela)
- 1 small Sal(para o líquido de cozimento, mais a gosto)
- to taste Atum em lata em azeite(cerca de 150 g, escorrido, boa qualidade)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare a Vitela: Coloque o rolo de vitela em uma panela grande e de fundo grosso ou em uma caçarola. Adicione a cebola cortada em quatro, as cenouras picadas, o aipo picado, os dentes de alho amassados, as folhas de louro, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos inteiros. Despeje o vinho branco. Adicione água fria suficiente para cobrir completamente a vitela. Adicione 1 colher de chá de sal. Leve o líquido a uma fervura suave em fogo médio-alto, depois reduza imediatamente o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, ou até que a vitela esteja macia ao ser perfurada com um garfo. A temperatura interna idealmente deve atingir cerca de 65°C para um centro levemente rosado, ou cozinhe por mais tempo para carne totalmente cozida.
⏱️ 10 minutes - 2
Resfrie a Vitela: Uma vez cozida, remova cuidadosamente a vitela do líquido de cozimento e coloque-a em um prato ou tábua de corte. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, depois embrulhe firmemente em filme plástico e refrigere por pelo menos 2 horas, ou preferencialmente durante a noite. Este processo de resfriamento torna a carne mais firme e fácil de fatiar finamente.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Faça o Molho Tonnato: Enquanto a vitela está esfriando, prepare o molho. Em um liquidificador ou processador de alimentos, combine o atum escorrido, os filés de anchova, as alcaparras escorridas, a maionese (se estiver usando), o suco de limão fresco e 2 colheres de sopa de azeite extra virgem. Bata até a mistura ficar lisa e cremosa. Se o molho parecer muito grosso, você pode adicionar uma ou duas colheres de sopa do líquido de cozimento reservado (e resfriado) ou um pouco mais de azeite para atingir a consistência desejada. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Fatie a Vitela: Assim que a vitela estiver bem refrigerada e firme, desembrulhe-a. Usando uma faca bem afiada, fatie a vitela o mais fino possível, cortando contra as fibras. Procure fatias quase translúcidas.
⏱️ 10 minutes - 5
Monte e Sirva: Arrume a vitela fatiada finamente em uma única camada em uma travessa. Espalhe o molho tonnato generosamente sobre a vitela, garantindo que cada fatia esteja bem coberta. Você pode reservar um pouco de molho para regar adicionalmente, se desejar. Decore com alcaparras extras e salsinha fresca picada. Deixe o prato descansar à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de servir para obter sabor e textura ideais.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Dicas Profissionais
- ✓Usar atum em lata de alta qualidade conservado em azeite é crucial para o melhor sabor e textura do molho.
- ✓Refrigerar a vitela completamente é essencial para obter fatias finas e limpas.
- ✓O molho pode ser feito com um dia de antecedência e guardado na geladeira. Deixe em temperatura ambiente antes de servir.
- ✓Se você preferir um molho sem maionese, pode omiti-la e usar o azeite e o atum para dar cremosidade, ou incorporar 1-2 gemas de ovo cozido para uma emulsificação tradicional.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Para um molho mais tradicional, bata 1-2 gemas de ovo cozido com o atum, as anchovas, as alcaparras e o suco de limão, usando azeite ou um pouco de líquido de cozimento para emulsionar.
- Algumas interpretações modernas incluem uma pequena quantidade de mostarda Dijon ou raspas de limão no molho para complexidade adicional.