Vacío al Asador(Vacío la Grătar)
Argentine Grilled Flank Steak
Vacío la Grătar, care se traduce prin 'flanc gătit deasupra focului', este o piatră de temelie a barbecue-ului argentinian (asado). Acest preparat celebrează o bucată de vită prețuită, cunoscută pentru aroma sa bogată și textura satisfăcătoare, gătită lent deasupra jarului pentru a obține un echilibru perfect între carnea fragedă și grăsimea crocantă. Întruchipează spiritul comunitar al adunărilor argentiniene, unde mâncarea bună și compania bună sunt primordiale.
🧂 Ingrediente
- 2 kg Vacío (Flanc de vită)(Aproximativ 1,5 kg. Căutați o bucată cu o grăsime groasă și intactă și o culoare roșie vibrantă. Asigurați-vă că nu este tăiată excesiv.)
- generous Sare grunjoasă (Sal Gruesa/Sare Kosher)(Pentru a asezona carnea. Sarea grunjoasă este preferată pentru a extrage umiditatea și a crea o crustă.)
👨🍳 Instrucțiuni
- 1
Pregătiți carnea: Scoateți vacío din frigider cu cel puțin 1 oră înainte de a găti, pentru a-i permite să ajungă la temperatura camerei. Acest lucru asigură o gătire mai uniformă. Dacă există un strat excesiv de gros sau neuniform de grăsime, tăiați-l ușor, dar încercați să păstrați o porțiune bună de grăsime (aproximativ 0,5 cm), deoarece aceasta se topește și adaugă o aromă imensă. Opțional, puteți face mici incizii superficiale în carne și puteți introduce felii de usturoi și crenguțe mici de rozmarin pentru un plus de aromă.
⏱️ 30 minutes to 1 hour (tempering) - 2
Asezonați generos: Chiar înainte de a găti la grătar, asezonați generos pe toate părțile vacío cu sare grunjoasă și piper negru proaspăt măcinat. Unii tradiționaliști folosesc doar sare, crezând că astfel aroma naturală a cărnii de vită iese în evidență. Un strat subțire de ulei de măsline poate fi aplicat mai întâi pentru a ajuta sarea și piperul să se lipească, deși nu este strict necesar.
⏱️ 15 minutes - 3
Construiți focul: Pregătiți grătarul pentru căldură indirectă. Ideal, folosiți cărbuni de lemn de esență tare sau bucăți de lemn de esență tare (cum ar fi quebracho). Vizați un pat de jar incandescent, mai degrabă decât flăcări deschise. Căldura ar trebui să fie moderată spre mediu-înaltă, în jur de 160-175°C (320-350°F). Dacă folosiți un grătar, poziționați-l la aproximativ 15-20 cm (6-8 inchi) deasupra jarului. Pentru stilul 'al asador' sau 'a la cruz', carnea este gătită vertical deasupra focului, necesitând o altă configurație.
⏱️ N/A - 4
Gătiți Vacío - mai întâi cu partea grasă în jos: Așezați vacío pe grătar cu partea grasă în jos. Acest lucru permite grăsimii să se topească lent, stropind carnea și creând o crustă delicioasă. Gătiți neîntrerupt timp de aproximativ 40-50 de minute. Evitați tentația de a muta sau înțepa carnea excesiv în timpul acestei etape.
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
Întoarceți și continuați gătirea: După perioada inițială, întoarceți cu grijă vacío pe partea cu carnea în jos. Continuați gătirea timp de încă 40-50 de minute. Dacă folosiți, puteți stropi carnea cu propria grăsime topită sau cu o simplă salmuera (un amestec de apă, sare și, uneori, ierburi) în timpul acestei etape. Timpul total de gătire va varia foarte mult în funcție de grosimea bucății și de căldura focului, durând de obicei între 2 și 3,5 ore.
⏱️ 5-10 minutes - 6
Monitorizați temperatura și gradul de gătire: Pentru o finisare medium-rare spre medium, vizați o temperatură internă de 55-60°C (130-140°F). Folosiți un termometru pentru carne introdus în partea cea mai groasă, evitând oasele sau buzunarele mari de grăsime. Unii preferă vacío bine făcut, care ar fi mai aproape de 68°C (155°F) sau mai mult.
⏱️ 15-20 minutes - 7
Lăsați carnea să se odihnească: Odată ce temperatura internă dorită a fost atinsă, scoateți vacío de pe grătar și lăsați-l să se odihnească pe un tocător, acoperit lejer cu folie de aluminiu, timp de cel puțin 15-20 de minute. Acest pas crucial permite sucurilor să se redistribuie în toată carnea, asigurând frăgezimea și umiditatea.
⏱️ 5 minutes
💡 Sfaturi Profesioniste
- ✓Calitatea vacío este primordială; căutați o marmorare bună și o grăsime intactă.
- ✓Răbdarea este cheia. Evitați să grăbiți procesul de gătire; căldura scăzută și lentă este esențială pentru topirea grăsimii și frăgezirea cărnii.
- ✓Nu asezonați excesiv. Sarea grunjoasă și piperul sunt tradiționale dintr-un motiv – ele îmbunătățesc, nu maschează, aroma naturală a cărnii de vită.
- ✓Lăsarea cărnii să se odihnească este obligatorie pentru un rezultat suculent.
✨ Idei de Variații
Inspirație pentru propria versiune a acestei rețete
- Pentru prepararea 'al asador' sau 'a la cruz', vacío este înfipt pe o cruce metalică sau un băț și gătit vertical deasupra unui foc deschis, necesitând adesea timpi de gătire mai lungi și un management atent al căldurii.
- Un marinadă simplă din ulei de măsline, usturoi, pătrunjel și oregano poate fi folosită dacă se dorește, dar mulți puristi preferă să așeze doar cu sare și piper.
- Serviți cu un sos clasic chimichurri, o salsa criolla vibrantă (roșii tocate, ceapă, ardei și oțet) sau cartofi copți.