Picanha na Brasa
Brazilian Grilled Rump Cap
Picanha na Brasa, 'közde picanha' anlamına gelir ve Brezilya barbeküsünün tartışmasız kralıdır. İnanılmaz derecede yumuşak dokusu ve zengin, etli tadıyla kutlanır. Bonfile üstü veya antrikot olarak bilinen bu değerli kesim, pişirme sırasında eriyerek eti yağlayan kalın yağ tabakasıyla ayırt edilir, sulu, lezzetli bir başyapıt yaratır. Brezilya churrascosunun, ızgara etler, aile ve kutlama etrafında şekillenen sosyal bir mutfak geleneğinin ruhunu taşır.
🧂 Malzemeler
- 1.5 kg Picanha (Antrikot/Bonfile Üstü)(yaklaşık 1,5 kg, en az 1,5 cm kalınlığında yağ tabakası ile)
- generous İri Deniz Tuzu (Sal Grosso)(veya damak tadına göre daha fazla. İnce sofra tuzundan kaçının.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Picanha'yı Hazırlayın: Picanha'yı ızgaradan yaklaşık 30-60 dakika önce buzdolabından çıkararak oda sıcaklığına gelmesini sağlayın, böylece daha eşit pişer. Eti kağıt havluyla iyice kurulayın. Yağının daha iyi erimesini ve çıtır olmasını sağlamak için, yağı eti kesmeden, yaklaşık 5 mm derinliğinde baklava deseni veya çapraz şekilde çizin.
⏱️ 5 minutes - 2
Cömertçe Baharatlayın: Kullanıyorsanız, picanha'nın tüm yüzeyini zeytinyağı ile ovun. Ardından, her iki tarafını da iri deniz tuzu ile bolca ve cömertçe baharatlayın. Kullanıyorsanız, kıyılmış sarımsağı ete hafifçe bastırın. Geleneksel bir yaklaşım için, etin doğal lezzetinin öne çıkması için sadece iri tuz kullanılır.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Izgarayı Hazırlayın: Kömürlü ızgaranızı yüksek ısıya (yaklaşık 230-260°C) önceden ısıtın. Yüksek, doğrudan ısı hedefleyin. Yapışmayı önlemek için ızgara tellerinin temiz ve hafifçe yağlanmış olduğundan emin olun.
- 4
Yağlı Kısım Mühürlenir: Baharatlanmış picanha'yı ızgaranın en sıcak kısmına, yağlı tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Yaklaşık 5-7 dakika boyunca veya yağlı kısım derin altın rengi ve çıtır olana kadar dokunmadan kızarmasını sağlayın. Yağ eridikçe alevlenmeler beklenir.
⏱️ 10-14 minutes - 5
İstenen Pişirme Derecesine Kadar Izgara Yapın: Picanha'yı çevirin ve et tarafını başka bir 5-7 dakika daha ızgara yapın. Az pişmiş (orta-az) için, etin en kalın kısmına batırılmış bir et termometresi kullanarak, yağdan kaçınarak, iç sıcaklığı 54-57°C'ye ulaşmayı hedefleyin. İstediğiniz pişirme derecesine göre ızgara süresini ayarlayın. Bazıları, özellikle büyük kesimler için, mühürlemeden sonra picanha'yı ızgaranın daha serin bir kısmına taşıyarak dolaylı olarak pişirmeyi tercih eder.
⏱️ 15-21 minutes - 6
Dinlendirin ve Dilimleyin: İstediğiniz pişirme derecesine ulaştığında, picanha'yı ızgaradan alın ve en az 10 dakika boyunca bir kesme tahtası üzerinde dinlendirin. Bu önemli adım, suyun etin her yerine yeniden dağılmasını sağlayarak maksimum yumuşaklık ve nem garanti eder. Servis yapmadan önce picanha'yı liflerine karşı ince ince dilimleyin.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Picanha'nın kalitesi çok önemlidir; kalın ve eşit yağ tabakasına sahip, iyi mermerlenmiş bir kesim arayın.
- ✓Fazla baharatlama dürtüsüne direnin. İri deniz tuzu gelenekseldir ve etin doğal lezzetinin yıldız olmasına izin verir.
- ✓Eğer kömürlü ızgaranız yoksa, çok sıcak bir gazlı ızgarada veya ocakta döküm demir tavada iyi bir mühürleme elde edebilirsiniz, ancak dumanlı tat daha az belirgin olacaktır.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Geleneksel bir churrascaria deneyimi için, picanha'yı kalın şeritler halinde (yaklaşık 4-5 cm genişliğinde) kesin, her birini yağlı tarafı dışarıda olacak şekilde 'C' şeklinde bükün ve şişe geçirin. Şişleri sık sık döndürerek ızgara yapın.
- Bazı varyasyonlarda, tuzlamadan önce ete kıyılmış sarımsak ve bir tutam karabiber sürmek veya canlı bir chimichurri sosu ile servis etmek yer alır.