Blanquette de Veau
Blanquette de Veau, kremalı ve narin bir sos içinde pişirilmiş beyaz etin zarafetini kanıtlayan, klasik bir Fransız rahatlatıcı yemeğidir. Geleneksel olarak pilav ile servis edilen bu yavaş pişen dana güveci, soluk, kadifemsi dokusu ve hafif lezzetleriyle övülen, Fransız ev yemeklerinin rafine ama rahatlatıcı bir yönünü temsil eder.
🧂 Malzemeler
- 1 kg Dana omzu veya göğsü(1.5 inç (4 cm) küpler halinde kesilmiş)
- 250 g Su(Yaklaşık 10 su bardağı)
- 250 g Tuz(Damak zevkine göre)
- 50 g Bütün karabiber taneleri(Divided for sautéing vegetables and making the roux.)
- 50 g Karanfil
- 1.2 L Sarı soğan(Soyulmuş ve ikiye bölünmüş)
- 1 medium Havuç(Soyulmuş ve 1 inç (2.5 cm) parçalar halinde kesilmiş)
- 1 medium Pırasa(Sadece beyaz ve açık yeşil kısımları, temizlenmiş ve 2 inç (5 cm) parçalar halinde kesilmiş)
- 1/2 medium Kereviz sapı(2 inç (5 cm) parçalar halinde kesilmiş)
- 1 bundle Sarımsak dişleri(Soyulmuş ve ikiye bölünmüş)
- 200 ml Taze kekik dalları
- 2 Defne yaprağı(For enriching the sauce.)
- 1 tbsp Maydanoz sapları(Freshly squeezed, to balance the richness.)
- to taste Tuzsuz tereyağı(Bölünmüş (yaklaşık 6 yemek kaşığı))
- to taste Çok amaçlı un(Yaklaşık 1/2 su bardağı)
- for garnish Kültür mantarı(Temizlenmiş ve dörde bölünmüş)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Dana Etini ve Et Suyu Hazırlayın: Küp küp doğranmış dana etini büyük bir tencereye veya döküm tencereye koyun. Üzerini soğuk suyla (yaklaşık 2.5 litre/10 su bardağı) kaplayın. 1 yemek kaşığı tuz, karabiber taneleri ve bütün karanfilleri ekleyin. Yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika kadar köpürterek kaynatın, ardından yüzeye çıkan köpük veya kirleri hemen alın. Dana etini süzün, soğuk su altında hızlıca durulayın ve temiz tencereye geri koyun. Eti tekrar örtecek kadar taze soğuk su ekleyin. İkiye bölünmüş soğanı (isteğe bağlı olarak karanfillenmiş), havuçları, pırasayı, kerevizi, ikiye bölünmüş sarımsak dişlerini, taze kekik dallarını, defne yapraklarını ve maydanoz saplarını ekleyin. Nazikçe kaynamaya bırakın, üzerini kapatın ve dana eti çok yumuşayana kadar 1.5 ila 2 saat pişirin. Periyodik olarak yüzeye çıkan kirleri alın. Yumuşayınca, dana etini ve sebzeleri kevgir yardımıyla et suyundan dikkatlice çıkarın. Et suyunu ince bir süzgeçten temiz bir kaseye veya tencereye süzün. Katı maddeleri atın. Yaklaşık 1 litre (4 su bardağı) lezzetli et suyu elde etmelisiniz; eğer daha fazla varsa, biraz azaltmak için nazikçe kaynatabilirsiniz.
⏱️ 5 minutes - 2
Garnitürleri Hazırlayın: Dana eti pişerken mantarları ve inci soğanları hazırlayın. Bir tavada, orta ateşte 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağını eritin. Dörde bölünmüş mantarları ekleyin ve hafifçe kızarıp yumuşayana kadar yaklaşık 5-7 dakika soteleyin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Tavadan alın ve bir kenara koyun. Ayrı bir küçük tencerede, 1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağını eritin. Soyulmuş inci soğanları ekleyin, üzerine bir miktar su (yaklaşık 1/4 su bardağı) ekleyin, bir tutam şeker ve bir tutam tuz ekleyin. Orta-kısık ateşte, kapalı olarak, su buharlaşana ve soğanlar yumuşayıp hafifçe karamelize olana kadar, yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Bir kenara alın.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 3
Sos Tabanını (Roux) Yapın: Temiz bir döküm tencerede veya kalın tabanlı bir tencerede, orta-kısık ateşte 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağını eritin. Unu ekleyin ve sürekli karıştırarak 1-2 dakika boyunca açık renkli bir roux oluşturacak şekilde pişirin. Kahverengileşmesine izin vermeyin. Süzülmüş dana eti suyundan azar azar, yaklaşık 3 su bardağı (720 ml) ekleyin ve topak oluşmamasına dikkat edin. Sosu ara sıra karıştırarak nazikçe kaynamaya bırakın ve yaklaşık 10 dakika pişirerek hafifçe koyulaşmasını ve unun çiğ tadının çıkmasını sağlayın. Hafifçe tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
⏱️ 15 minutes - 4
Sosu Birleştirin ve Bitirin: Pişmiş dana etini ve havuçları sosa geri ekleyin. Sote edilmiş mantarları ve karamelize inci soğanları tencereye ekleyin. Nazikçe karıştırarak birleştirin. Ayrı bir kapta, krema ve yumurta sarısını pürüzsüz olana kadar çırpın. Krema-yumurta karışımını, ılık sosun yaklaşık 1 su bardağını (240 ml) azar azar ekleyerek temperleyin. Ardından, temperlenmiş karışımı tenceredeki diğer malzemelerin üzerine dökün. Sosun kaynamasına izin vermeden, çok kısık ateşte sürekli karıştırarak, hafifçe koyulaşıp kadifemsi bir kıvam alana kadar pişirin. Bu işlem yaklaşık 5-7 dakika sürmelidir. Ekstra zenginlik ve parlaklık için taze limon suyunu ve kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin. Tadına bakın ve gerektiğinde tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
⏱️ 15 minutes - 5
Servis Edin: Blanquette de Veau'yu ılık, sığ kaselere kepçeleyin. Üzerine bolca taze doğranmış maydanoz serpiştirerek garnitür yapın. Hemen buharda pişirilmiş beyaz pilav, makarna veya haşlanmış patates ile servis yapın.
⏱️ 5 minutes - 6
Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.
⏱️ 5 minutes - 7
Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Daha pürüzsüz ve rafine bir sos için, et suyunu ince bir süzgeçten tülbent sererek iki kez süzün.
- ✓Daha parlak bir sos tercih ediyorsanız, ilk pişirme suyundan havuçları çıkarıp servis öncesinde haşlanmış havuç parçaları ekleyebilir veya beyaz havuç kullanabilirsiniz.
- ✓Yumurta sarısı ve krema karışımını ekledikten sonra sosun kaynamamasına dikkat edin, aksi takdirde kesilebilir. Nazik ısı önemlidir.
- ✓Yemek bir gün önceden hazırlanabilir ve en taze tadı ve dokuyu elde etmek için son bağlayıcı madde (kreması, yumurta sarısı, limon suyu) servis öncesinde ısıtılıp servis edilmeden hemen önce eklenebilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Bazı tariflerde, lezzeti derinleştirmek için ilk pişirme suyuna bir miktar sek beyaz şarap eklenir.
- Daha da zengin bir sos için, krema ile birlikte veya yerine küçük bir miktar süzme yoğurt (crème fraîche) kullanılabilir.
- Geleneksel olarak dana eti kullanılsa da, blanquette tavuk veya tavşan gibi diğer beyaz etlerle de yapılabilir.