Brandade de Morue(Morina Balığı Ezmesi (Brandade de Morue))
Nîmes bölgesinden çıkan klasik bir Provans yemeği olan Brandade de Morue, morina balığını koruma ihtiyacından doğmuştur. Tuzlu morina balığı, patates, sarımsak ve zeytinyağının bu zengin ve kremsi püresi, Akdeniz kıyılarının sade ama derin lezzetlerini barındırır ve mütevazı malzemeleri lüks bir sürülebilir hale getirir.
🧂 Malzemeler
- 500 g Tuzlu morina balığı(en az 24 saat boyunca ıslatılmış ve tuzunu gidermek için suyu birkaç kez değiştirilmiş)
- 200 ml Unlu patatesler(örneğin Russet veya Yukon Gold gibi)
- 150 ml Sarımsak dişleri(soyulmuş)
- 4 cloves Tam yağlı süt(ılık)
- 1 tbsp Sızma zeytinyağı(kaliteli)
- to taste Defne yaprağı(Freshly ground, if desired.)
- for serving Taze kekik dalları(Toasted or grilled slices are ideal.)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Tuzlu Morina Balığını Hazırlayın: Tuzlu morina balığının en az 24 saat, ideal olarak 48 saat soğuk suda bekletildiğinden ve aşırı tuzu gidermek için her 4-6 saatte bir suyunun değiştirildiğinden emin olun. Beklettikten sonra balığı iyice durulayın. Balığı bir tencereye alın, soğuk suyla üzerini geçirin, defne yaprağını ve kekik dallarını ekleyin. Orta ateşte hafifçe kaynamaya bırakın (kaynatmayın) ve yaklaşık 10-15 dakika veya balık kolayca dağılana kadar pişirin. Balığı pişirme suyundan alın, yaklaşık 1 su bardağı suyu ayırın. Dikkatlice tüm kılçıklarını ve derisini temizleyin, ardından balığı küçük parçalara ayırın.
⏱️ 24-48 hours - 2
Patatesleri Pişirin: Balık pişerken, patatesleri soyun ve eşit büyüklükte doğrayın. Ayrı bir tencereye alın, üzerini soğuk tuzlu suyla geçirin ve kaynamaya bırakın. Yaklaşık 15-20 dakika veya çatal batırıldığında yumuşayana kadar pişirin. Patatesleri iyice süzün ve pürüzsüz olana kadar ezin, hiç topak kalmadığından emin olun. Ilık ezilmiş patateslerin içine soyulmuş sarımsak dişlerini ekleyin; kalan ısı ham sarımsak tadını hafifletecektir.
⏱️ 20 minutes - 3
Brandade Emülsiyonunu Oluşturun: Kalın tabanlı bir tencerede çok kısık ateşte, ayıklanmış balığı ve ezilmiş patatesi birleştirin. Ilık sütü ve zeytinyağını dönüşümlü olarak eklemeye başlayın, ahşap kaşık veya spatula ile kuvvetlice karıştırın. Amaç, yoğun bir püre veya ezilmiş patatese benzeyen pürüzsüz, emülsifiye bir karışım oluşturmaktır. Sütü ve yağı azar azar, sürekli karıştırarak eklemeye devam edin, tam olarak karıştığından ve karışımın kremsi, tutarlı bir kıvam aldığından emin olun. Ayrılmış balık pişirme suyundan hepsini kullanmanız gerekmeyebilir, ancak nem için gerekirse bir veya iki yemek kaşığı eklenebilir.
⏱️ 15 minutes - 4
Lezzetlendirme ve Bitirme: Brandade'ı taze çekilmiş beyaz biber ve çok az miktarda tuz ile tatlandırın, tadarak ilerleyin, çünkü balık hala bir miktar tuzluluk içerir. Eğer kullanıyorsanız, taze limon suyunu parlaklık katması için ekleyin. Kıvamı kremsi olmalı ancak balık parçacıklarından gelen hafif bir doku korunmalıdır.
⏱️ 5 minutes - 5
Servis: Brandade'ı servis tabağına aktarın. Geleneksel bir bitiş için, üzerine 3-5 dakika kadar üstü hafifçe kızarana ve köpürene kadar fırın ızgarası altında tutabilirsiniz. Bolca ince kıyılmış taze maydanoz ile süsleyin. Hemen kızartılmış veya ızgara edilmiş kabuklu ekmek ile servis yapın.
⏱️ 10 minutes (for gratinéed)
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓İyi bir brandade'ın anahtarı, morina balığının iyice tuzunun giderilmesidir. Beklettikten sonra küçük bir parça tadarak tuzluluğunu ölçün ve gerekirse bekleme süresini ayarlayın.
- ✓Mutfak robotu, pürüzsüz bir emülsiyon oluşturma işlemini hızlandırabilir, ancak çok fazla işlemekten kaçının, bu da yapışkan bir dokuya neden olabilir. Bazıları daha rustik bir doku için elle ezmeyi tercih eder.
- ✓İstediğiniz kremsilik derecesini elde etmek için zeytinyağı ve süt oranını ayarlayabilirsiniz. Daha fazla zeytinyağı daha zengin, daha geleneksel bir tat verecektir.
- ✓Daha zengin bir lezzet için sütün bir kısmının yerine az miktarda krema kullanılabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Ek doku ve lezzet katmak için karışıma ince doğranmış siyah zeytin veya közlenmiş kırmızı biber ekleyin.
- Hafif bir sıcaklık için bir tutam muskat ekleyin.
- Sürülebilir veya meze olarak soğuk servis yapın, ya da küçük köfteler şekillendirip altın rengi olana kadar tavada kızartın.