Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese, Milano'nun Lombardiya bölgesine özgü, yavaş pişirilmiş dana inciklerinin zenginliği ve kemiğin içindeki kıymetli iliğiyle bilinen klasik bir yemektir. "Delikli kemik" anlamına gelen bu doyurucu yemek, İtalyan ev yemeklerinin rahatlatıcı özünü taşır ve genellikle özel günler ile aile toplantılarının vazgeçilmez bir parçası olarak sunulur. Derin lezzetleri, canlı bir gremolata ile mükemmel bir şekilde dengelenerek Kuzey İtalya geleneğinin gerçek bir tadımını sunar.
🧂 Malzemeler
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Dana incikleri (ossobuco)(Yaklaşık 1.5-2 inç (4-5 cm) kalınlığında, toplamda yaklaşık 2.5-3 lb (1.1-1.4 kg))
- 1/2 cup Çok amaçlı un(Bulamak için)
- 2 tablespoons Tereyağı(Ayrılarak kullanılacak)
- 2 tablespoons Zeytinyağı
- 1 medium Sarı soğan(İnce doğranmış)
- 2 medium Havuç(Soyulmuş ve ince doğranmış)
- 2 medium Kereviz sapları(İnce doğranmış)
- 3 cloves Sarımsak dişleri(Kıyılmış)
- 250 ml Sek beyaz şarap(Pinot Grigio veya Sauvignon Blanc gibi)
- 500 ml Dana suyu(Az tuzlu tercih edilir)
- 200 g Domates salçası(Daha zengin bir sos için isteğe bağlı)
- 1 leaf Konserve ezilmiş domates(Biraz daha soslu bir versiyon için isteğe bağlı)
- 2 sprigs Taze maydanoz(Doğranmış, sos ve gremolata için ayrılmış)
- to taste Limon kabuğu rendesi(İnce rendelenmiş, yaklaşık 1 limonun kabuğu)
- to taste Tuz
- for serving Karabiber(Taze çekilmiş)
- for serving Mutfak ipi(Gerekirse incikleri bağlamak için)
👨🍳 Yapılışı
- 1
Dana Inciklerini Hazırlayın: Dana inciklerini kağıt havluyla iyice kurulayın. Eğer incikler çok kalınsa veya pişirme sırasında kıvrılma eğilimindeyse, şekillerini korumalarına yardımcı olmak için etrafını mutfak ipiyle bağlayın. Her iki tarafını da bol tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın. Unlanmış her bir incik parçasını çok amaçlı una bulayın, eşit bir kaplama sağlayın ve fazla unu nazikçe silkeleyin.
⏱️ 5 minutes - 2
Dana Inciklerini Mühürleyin: Büyük, kalın tabanlı bir döküm tencerede veya fırına uygun bir kapta, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı tereyağını orta-yüksek ateşte köpürene kadar ısıtın. Unlanmış dana inciklerini, aşırı kalabalık olmasını önlemek için gerekiyorsa gruplar halinde, sıcak tencereye dikkatlice yerleştirin. Her iki tarafını da yaklaşık 3-4 dakika kadar, derin bir şekilde kızarıp güzel bir kabuk oluşana kadar mühürleyin. Mühürlenmiş incikleri tencereden alın ve bir tabağa kenara koyun.
⏱️ 10 minutes - 3
Soffrittoyu Hazırlayın: Ateşi orta dereceye düşürün. Aynı tencereye kalan 2 yemek kaşığı tereyağını ekleyin. İnce doğranmış soğan, havuç ve kerevizi ekleyin. Ara sıra karıştırarak, sebzeler yumuşayıp soğan şeffaflaşana kadar yaklaşık 8-10 dakika pişirin. Kıyılmış sarımsağı ekleyin ve kokusu çıkana kadar bir dakika daha pişirin.
⏱️ 10 minutes - 4
Sosu Çözme ve Pişirme: Sek beyaz şarabı dökün ve tencerenin dibindeki kahverengi kalıntıları tahta bir kaşıkla kazıyarak çözün. Şarabın kabarcıklanıp yaklaşık yarısı kadar azalmasını sağlayın, bu 2-3 dakika sürmelidir. Domates salçası ve/veya ezilmiş domates kullanıyorsanız, şimdi ekleyin ve bir dakika daha pişirin. Mühürlenmiş dana inciklerini sebzelerin arasına yerleştirerek tencereye geri koyun. Dana suyunu, inciklerin yanlarının üçte ikisine kadar gelecek şekilde dökün. Doğranmış taze maydanozun yarısını ekleyin.
⏱️ 7 minutes - 5
Yavaş Pişirme: Sıvıyı hafifçe kaynamaya bırakın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. İsterseniz ocağın üzerinde çok kısık ateşte pişirmeye devam edebilir veya tencereyi önceden 160°C (325°F) ısıtılmış fırına aktarabilirsiniz. Dana eti son derece yumuşayana ve kemikten kolayca ayrılacak hale gelene kadar en az 2 ila 2.5 saat pişirin. Arada kontrol edin ve sıvı seviyesi çok düşerse biraz daha dana suyu veya su ekleyin.
⏱️ 5 minutes - 6
Gremolatayı Hazırlayın: Ossobuco pişerken gremolatayı hazırlayın. Küçük bir kapta, ince rendelenmiş limon kabuğunu, kıyılmış sarımsağı (gremolata için ek sarımsak kullanıyorsanız) ve kalan doğranmış taze maydanozu karıştırın. İyice harmanlayın.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Bitirme ve Servis: Dana eti yumuşayınca, incikleri tencereden dikkatlice alın ve servis tabağına veya ayrı tabaklara yerleştirin. Sos çok sulu görünüyorsa, kapağı açık olarak birkaç dakika kısık ateşte sosu çektirebilir ve biraz koyulaştırabilirsiniz. Sosun tadına bakın ve gerekirse tuz ve karabiberle ayarlayın. Tenceredeki zengin sosu ossobuconun üzerine gezdirin. Servis yapmadan hemen önce hazırlanan gremolatayla cömertçe serpiştirin.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesyonel İpuçları
- ✓Yaklaşık 1.5 ila 2 inç (4-5 cm) kalınlığında dana incikleri kullanmak idealdir, çünkü uzun pişirme süresi boyunca dağılma olasılıkları daha düşüktür.
- ✓Mühürleme adımını atlamayın; dana inciklerini kızartmak, son yemeğin temelini oluşturan lezzet derinliğini sağlar.
- ✓Kemiğin içindeki ilik bir inceliktir; geleneksel olarak, onu çıkarmak ve keyfini çıkarmak için küçük bir kaşık verilir.
- ✓Nem ve ısıyı hapsetmek için sıkı oturan bir kapağa sahip olduğunuzdan emin olun, bu yavaş pişirme için önemlidir.
- ✓Domatesler isteğe bağlı olsa da, az miktarda eklemek sosa hoş bir zenginlik ve renk katabilir.
✨ Yorum Fikirleri
Bu tarifi kendi versiyonunuz için ilham kaynakları
- Daha zengin bir sos için, beyaz şarapla birlikte bir yemek kaşığı domates salçası ekleyin ve suyu eklemeden önce bir dakika pişirin.
- Bazı geleneksel tarifler, dana, şarap ve sebzelerin saf lezzetlerine odaklanarak domatesleri tamamen çıkarır. Bu genellikle 'Ossobuco in Bianco' olarak anılır.
- Glutensiz bir versiyon için, bulamak için kullanılan unun pirinç unu veya glutensiz çok amaçlı karışım gibi glutensiz olduğundan emin olun.