🧂 食材
- 1 kg 羊肉或牛肉(肩部或腿部，切成約 5 公分塊狀)
- 500 g 北非小米 (Couscous)(中等顆粒。請確保適合蒸煮或吸收液體。)
- 2 large 洋蔥(切細丁)
- 400 g 番茄(罐裝壓碎番茄，或 4-5 顆成熟新鮮番茄，去皮切細丁)
- 400 g 鷹嘴豆(罐裝，瀝乾並沖洗。若使用乾鷹嘴豆，需浸泡一夜並另外煮至軟爛。)
- 3 medium 紅蘿蔔(去皮，切成約 4 公分塊狀)
- 2 medium 櫛瓜 (Zucchini)(去蒂，切成約 4 公分塊狀)
- 2 medium 蕪菁 (Turnips)(去皮，切成約 4 公分塊狀)
- 4 tbsp 橄欖油
- 2 tbsp 番茄膏
- 1 inch piece 薑(新鮮，磨成泥)
- 4 cloves 大蒜(切末)
- 1 tsp 芫荽粉 (Coriander)(粉狀)
- 1 tsp 孜然粉 (Cumin)(粉狀)
- 1 tsp 薑黃粉 (Turmeric)(粉狀)
- 1 肉桂棒(約 7.5 公分長)
- a generous pinch 番紅花線 (Saffron threads)(可選，用 2 湯匙溫水浸泡 10 分鐘)
- 1.5 tsp 鹽(或依口味調整)
- 1 tsp 黑胡椒(現磨，或依口味調整)
- 1/2 cup 新鮮香菜(切碎，用於裝飾)
- to taste Harissa(可選，用於佐餐)
- 8 cups 水或高湯(需足量，能讓肉和蔬菜充分浸沒)
👨🍳 步驟
- 1
在高溫（約 190°C / 375°F）的平底厚鍋或荷蘭鍋中加熱橄欖油。用廚房紙巾將肉塊拍乾，並慷慨地撒上鹽和黑胡椒。分批將肉塊煎至兩面呈現深棕色，每面約 3-4 分鐘。這個焦褐色是風味的關鍵。將煎好的肉塊取出放在盤子備用。
- 2
將火力調至中火（約 180°C / 350°F）。加入切丁的洋蔥，不時攪拌，煮約 8-10 分鐘，直到洋蔥變軟且呈半透明狀。刮起鍋底任何煎過的碎屑。加入蒜末和薑泥，再煮 1 分鐘至香味散發，小心不要燒焦大蒜。
- 3
拌入番茄膏、芫荽粉、孜然粉和薑黃粉。不斷攪拌，煮 1-2 分鐘，直到香料散發香味，番茄膏顏色略加深。這個步驟能讓香料的風味更佳。
- 4
將煎好的肉塊（以及任何滲出的肉汁）放回鍋中。加入壓碎的番茄、肉桂棒，然後倒入足夠的水或高湯，能讓肉塊充分浸沒，大約 8 杯。將液體煮至滾沸，然後立即轉小火，蓋緊鍋蓋，輕輕燉煮 1 小時 30 分鐘。此時肉應該開始變軟。
- 5
加入紅蘿蔔、蕪菁和瀝乾的鷹嘴豆。攪拌均勻。確保蔬菜大部分都被湯汁浸沒。蓋上鍋蓋，繼續燉煮 45 分鐘，或直到紅蘿蔔和蕪菁變軟但仍能保持形狀。
- 6
加入櫛瓜。如果使用番紅花，此時可拌入浸泡過的番紅花線及其液體。蓋上鍋蓋，繼續燉煮最後 15-20 分鐘，或直到櫛瓜變軟但不至於糊爛。試嚐湯汁，依口味用鹽和黑胡椒調味。醬汁應該濃郁且略微變稠。如果太稀，可以打開鍋蓋，再燉煮幾分鐘讓湯汁收乾。
- 7
在燉菜完成的同時，準備北非小米。請按照包裝說明操作。通常是將其放在燉菜上方蒸煮（如果你有蒸鍋），或者用滾燙的水或高湯沖泡。如果是沖泡式北非小米，將滾燙的液體倒在小米上，蓋上鍋蓋，靜置 5-10 分鐘，然後用叉子撥鬆。確保小米顆粒鬆散、輕盈。
- 8
盛盤時，在個人盤子或大圓盤上堆上豐盛的鬆軟北非小米。舀取濃郁的燉菜，確保每份都包含足夠的肉塊和蔬菜，淋在北非小米上。撒上大量切碎的新鮮香菜裝飾。立即上桌，可依個人喜好搭配 Harissa 辣醬。
💡 專業提示
- ✓為了讓醬汁更濃稠（「bel bouz」），你可以在烹飪最後 30 分鐘，將一些煮軟的蔬菜（如紅蘿蔔或蕪菁）壓在鍋邊，幫助湯汁自然變稠。
- ✓確保肉塊在中高溫下煎至充分焦褐色，以獲得最大的風味。煎肉時不要讓鍋內過於擁擠。
- ✓可根據個人口味調整香料用量。可以加入一小撮辣椒粉或一小塊乾辣椒，與其他香料一同加入，增加微妙的底層辣度。
- ✓如果使用乾鷹嘴豆，請記住要將其浸泡一夜並煮至軟爛，然後再加入燉菜中。或者，你也可以另外用水將其煮軟，然後在步驟 5 加入。
- ✓北非小米的品質很重要。選擇信譽良好的品牌，其小米應能良好蒸煮或均勻吸收液體，而不會變得黏糊。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 使用雞腿肉（帶骨帶皮風味更佳），烹飪時間可縮短，將初始燉煮時間縮短至 45 分鐘。
- 可加入其他根莖類蔬菜，如馬鈴薯或歐洲防風草，或當季蔬菜，如南瓜或地瓜。根據它們的烹飪時間加入。
- 素食或純素版本，可省略肉類，使用濃郁的蔬菜高湯。考慮加入更多豆類（如蠶豆或奶油豆）或扁豆來增加蛋白質和口感。確保北非小米也使用蔬菜高湯烹煮。