Gan Guo(乾鍋 (Sichuan Dry Pot))
Hunan Dry Pot
乾鍋，意為「乾鍋」，是一道深受喜愛的川菜，特色是將食材以極少量的醬汁大火快炒，呈現濃郁的風味。它起源於成都和重慶充滿活力的飲食文化，從火鍋傳統演變而來，為團體用餐提供了一種更辣、更香、更快速的選擇。這道菜是對大膽風味的慶祝，特色是花椒的麻與辣椒的辣交織出複雜的層次。
🧂 食材
- 400 g 雞腿肉(去骨去皮，切成約 2.5 公分（1 吋）的塊狀)
- 200 g 植物油(用於油炸和炒菜（約 1 ¼ 杯）)
- 150 g 乾紅辣椒(整條，切成約 2.5 公分（1 吋）的段（可根據辣度偏好調整）)
- 20-40 pieces 花椒(約 2 茶匙)
- 2 tbsp 大蒜(切末（約 5 瓣）)
- 1 tbsp 薑(磨成泥或切末（約 1 湯匙）)
- 10 cloves 蔥(切成約 2.5 公分（1 吋）的段（約 4 根），蔥白和蔥綠分開)
- 1 inch piece 黃洋蔥(切絲（1 個中型）)
- 3-4 tbsp 馬鈴薯(去皮，切薄片（約 6 公釐／1/4 吋 厚）)
- 1 tsp 芹菜(洗淨，斜切)
- 1 tsp 蘑菇(洗淨，切片（例如：香菇、洋菇）)
- 1 tsp 老抽(1 湯匙)
- 1 tsp 生抽(2 湯匙)
- 2 stalks 紹興酒(2 湯匙)
- small bunch 糖(1 茶匙)
👨🍳 步驟
- 1
醃製雞肉：在一個中碗中，將雞肉塊與 1 湯匙生抽、1 湯匙紹興酒、1 茶匙玉米澱粉和少許白胡椒粉（如果使用）混合。充分攪拌，使雞肉均勻沾裹。在室溫下醃製至少 15-20 分鐘。
⏱️ 15 minutes - 2
準備蔬菜和辛香料：在雞肉醃製期間，將馬鈴薯切薄片（約 6 公釐／1/4 吋 厚）；將其浸泡在冷水中 10 分鐘以去除多餘澱粉，然後瀝乾並用紙巾拍乾。清洗芹菜並斜切。清洗並切片蘑菇。將大蒜和薑切末。將蔥切段，分開蔥白和蔥綠。將黃洋蔥切絲。
⏱️ 5 minutes - 3
炸雞肉：在炒鍋或一個大型厚底平底鍋中，以中高火加熱約 1 杯（240 毫升）植物油，直至達到 175°C（350°F）。小心地分批加入醃製好的雞肉塊，確保不要過度擁擠鍋子。每批炸 3-4 分鐘，直至金黃色且熟透。用漏勺將雞肉撈出，瀝乾油，放在紙巾上。保留炸油。
⏱️ 8-10 minutes - 4
炒辛香料和香料：從炒鍋中倒出大部分油，只留下約 3 湯匙（45 毫升）的油，調至中火。加入乾紅辣椒和花椒。翻炒 1-2 分鐘，直至散發出香味且顏色稍微變深，注意不要燒焦。取出約一半的辣椒和花椒，備用作裝飾。將切末的大蒜、薑泥、蔥白和洋蔥絲加入炒鍋中。翻炒 2-3 分鐘，直至洋蔥開始變軟，辛香料散發出香味。加入豆瓣醬，再炒約一分鐘，直至油變成深紅色。
⏱️ 1 minute - 5
烹調蔬菜：將火力調至大火。將馬鈴薯片加入炒鍋中，翻炒 2-3 分鐘，直至開始變軟並略帶金黃色。加入芹菜和蘑菇，繼續翻炒 3-4 分鐘，直至蔬菜變得脆嫩。如果鍋中似乎太乾，可以加入少許雞高湯。
⏱️ 4-5 minutes - 6
混合和收尾：將炸好的雞肉倒回炒鍋中。加入老抽、剩餘的生抽、剩餘的紹興酒、糖和雞高湯。充分攪拌，使所有食材均勻沾裹。烹煮 3-4 分鐘，讓醬汁收濃並附著在雞肉和蔬菜上。在一個小碗中，將剩餘的 2 湯匙（30 毫升）水與剩餘的 2 湯匙（24克）玉米澱粉攪拌均勻，製成水澱粉。將水澱粉倒入炒鍋中，快速攪拌，直至醬汁略微變稠，約 30 秒。小心不要過度濃稠。加入預留的乾紅辣椒和花椒，以及蔥綠。翻炒均勻。
⏱️ 2 minutes - 7
上桌：將乾鍋移至一個盤子或預熱的乾鍋（如果有的話）。可依喜好撒上烤芝麻裝飾。立即與白飯一起享用。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓若要降低辣度，可減少乾辣椒的用量或去除辣椒籽。
- ✓確保所有食材切成均勻大小，以確保烹調一致。
- ✓不要過度烹煮雞肉或蔬菜；它們應保留一些脆度。
- ✓如果您沒有炒鍋，一個大型厚底平底鍋也可以。
- ✓根據個人喜好調整花椒的用量，以控制「麻」的程度。
✨ 創意點子
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- 蛋白質替換：可用切成薄片的五花肉、牛肉、蝦仁或炸至酥脆的硬豆腐代替雞肉。
- 增加蔬菜：可加入其他蔬菜，如蓮藕片、豆芽、竹筍或花椰菜。
- 更辣版本：增加乾辣椒的用量或加入少許辣椒碎以增加辣度。