🧂 食材
- 800 g 瘦豬肉（腿部、里脊）
- 200 g 半肥豬肉（肩部）
- 200 g 豬背脂肪
- 28 g 鹽(或 5 茶匙)
- 5 g Cure #2（亞硝酸鹽醃製鹽）(或 1 茶匙)
- 2 g 葡萄糖(或 1/2 茶匙)
- 2 g 黃糖(或 1/2 茶匙)
- 5 g 甜味紅椒粉(或 2 茶匙（偏好克羅埃西亞紅椒粉）)
- 5 g 辣味紅椒粉(或 2 茶匙（偏好克羅埃西亞紅椒粉）)
- 7 g 大蒜(切末（約 2 瓣）)
- 15 ml 紅酒(或 1 盎司)
- 0.12 g 起始菌種（例如 T-SPX）(使用秤量，按照製造商說明重新水合)
- 豬腸衣（結腸、盲腸或膀胱）(已清洗並準備好)
👨🍳 步驟
- 1
準備肉和脂肪：將瘦豬肉、半肥豬肉和豬背脂肪冷藏至 1.1°C（34°F）以下。使用約 6-8 毫米的中孔盤將冷藏的肉和脂肪絞碎。將絞碎的混合物再次冷藏。
💡 專業提示: 保持肉非常冷對於維持適當的質地和安全性至關重要。 - 2
準備調味料：將大蒜切末，與紅酒混合。讓此混合物浸泡數小時或過夜。按照包裝說明，將起始菌種在少量去氯水中重新水合（通常在混合前 30 分鐘）。
💡 專業提示: 紅酒和大蒜的浸泡能增添風味層次。 - 3
混合配料：將重新水合的起始菌種加入冷藏的肉混合物中。然後，加入鹽、Cure #2、葡萄糖、黃糖、甜味紅椒粉、辣味紅椒粉以及紅酒/大蒜浸泡液。徹底混合，直到混合物變得非常黏稠，倒置時會黏在手上。
💡 專業提示: 徹底混合可確保香料分佈均勻並進行適當的發酵。 - 4
灌腸：徹底沖洗豬腸衣，並浸泡至變軟。將肉混合物緊密地填入腸衣中，確保沒有空氣滯留。牢固地綁緊兩端。
💡 專業提示: 用無菌針刺破任何空氣氣泡，以防止變質。 - 5
發酵：將灌好的香腸懸掛在約 20°C（68°F）且濕度為 90-85% 的涼爽、通風良好的地方，約 72 小時。
💡 專業提示: 維持正確的溫度和濕度對於適當的發酵至關重要。 - 6
煙燻：使用橡木、山毛櫸或兩者混合的木材，在約 18°C（64°F）的溫度下進行薄層冷煙燻，持續 2-3 週。在此期間保持高濕度。
💡 專業提示: 冷煙燻能增添風味並有助於保存香腸。 - 7
風乾：在 15-12°C（59-53°F）、濕度 80-75% 的環境下風乾 Kulen 約 6 週。繼續在 10-12°C（50-55°F）、濕度 75% 的環境下風乾另外 10 週，或直到達到所需的硬度。
💡 專業提示: 總風乾時間可能從幾週到幾個月不等，具體取決於香腸的大小和環境條件。 - 8
儲存：將醃製好的 Kulen 存放在陰涼、乾燥、濕度為 75% 的 10-12°C（50-55°F）環境中。切薄片即可食用。
💡 專業提示
- ✓使用飼養良好的豬隻生產的高品質豬肉，以獲得最佳風味。
- ✓確保所有設備在整個過程中都清潔且已消毒。
- ✓耐心至關重要，因為醃製過程需要相當長的時間。
- ✓甜味和辣味紅椒粉的比例對於其特有的風味至關重要。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- Kulenova seka（Kulen 的姐妹）是較小版的 Kulen，使用類似的配料，但灌入較小的腸衣中。
- 有些食譜可能包含少量的肉豆蔻或其他香料。