Bouchée à la Reine(法式皇后酥盒)
法式皇后酥盒（Bouchée à la Reine），意為「女王的一口」，是一道精緻的法國佳餚，以向瑪麗·萊什琴斯卡女王致敬。它以酥脆的泡芙酥皮盒為基底，內餡則是傳統上以禽肉、蘑菇和絲滑醬料製成的濃郁奶油餡料。這道菜餚體現了法國料理的精緻之處，經常出現在特殊場合和高級餐廳的菜單上。
🧂 食材
- 500 g 泡芙酥皮(若為冷凍，請先解凍；最好選用全牛油製成)
- 400 g 牛油(無鹽)
- 200 g 中筋麵粉(Cleaned and sliced.)
- 200 ml 雞高湯(低鈉，最好是自製)
- 100 ml 乾白酒(例如勃艮第乾白酒)
- 60 g 雞胸肉(去骨去皮，切成小塊)
- 30 g 小牛胸腺(可選，燙過並修整，切成小塊)
- 150 ml 鈕扣菇(清洗乾淨並切片)
- 1 medium 紅蔥頭(切末)
- 2 tbsp 濃奶油(Chopped, for garnish.)
- 1 蛋黃(用於乳化醬汁)
- to taste 檸檬汁
- to taste 鹽(或依口味調整)
👨🍳 步驟
- 1
準備泡芙酥皮盒：預熱烤箱至 200°C (400°F)。在輕度撒粉的工作檯面上，將泡芙酥皮擀成約 4-5 毫米（約 1/8 英吋）厚。使用 9-10 厘米（3.5-4 英吋）的圓形模具，切出 8 個圓形作為底部。從這 8 個圓形中的 4 個，再切出一個較小的內圓（約 6 厘米 / 2.5 英吋），製作成環形。將 4 個完整的圓形放在鋪有烘焙紙的烤盤上。用濕水輕拍這些底部圓形的邊緣，然後小心地將環形酥皮放在上面，形成一個凸起的邊緣。用蛋液仔細塗抹酥皮的整個表面（底部和環形），確保不要滴到側面，以免影響膨脹。烘烤 20-25 分鐘，或直至呈深金黃色並完全膨脹。稍微冷卻後，用鋒利的刀子小心地取出每個酥皮盒膨脹的中心部分，形成一個空腔。將取下的頂蓋保留備用。
⏱️ 25 minutes - 2
準備餡料 - 烹煮肉類：如果使用小牛胸腺，請將其放入滾水中燙 3-4 分鐘，然後瀝乾，冷卻，修剪掉任何膜或韌的部分，並切成小塊。將雞胸肉塊和可選的小牛胸腺塊用鹽和胡椒輕輕調味。在一個大煎鍋中，用中高火融化 30 克牛油。分批將雞肉和小牛胸腺（如果使用）煎至兩面呈淡金黃色。從煎鍋中取出，備用。
⏱️ 20 minutes - 3
準備餡料 - 炒香辛香料和蘑菇：在同一個煎鍋中，加入剩餘的 30 克牛油。加入切末的紅蔥頭，炒至變軟，約 2-3 分鐘。加入切片的蘑菇，少許鹽和胡椒。偶爾攪拌，煮至蘑菇釋放出水分，變軟並呈淡金黃色，約 5-7 分鐘。將蘑菇和紅蔥頭從煎鍋中取出，與煮好的肉類一起備用。
⏱️ 10 minutes - 4
準備醬汁基底（Velouté）：在同一個煎鍋（或一個中型湯鍋）中，用中火融化 45 克牛油。用打蛋器攪入 60 克麵粉，持續攪拌，用打蛋器或木勺，約 2-3 分鐘，製作成淺色麵糊。不要讓它變成褐色。逐漸用打蛋器攪入白酒，刮起鍋底的焦化物，煮沸約一分鐘。慢慢用打蛋器攪入雞高湯，確保沒有結塊。將醬汁煮至微沸，不斷攪拌，直到開始變稠。將火調至小火，慢燉約 5-10 分鐘，讓味道融合，醬汁達到光滑、能沾附的稠度。
⏱️ 5 minutes - 5
濃縮醬汁並混合餡料：將濃奶油攪入慢燉的醬汁中。在一個小碗中，將蛋黃與一茶匙檸檬汁打散。透過逐漸將一勺熱醬汁加入蛋黃混合物中進行回火（temper），然後將回火好的蛋黃混合物邊攪拌邊倒回主醬汁中。繼續溫和煮約一分鐘，但不要煮沸，以免蛋黃凝結。攪入鹽、胡椒和磨碎的肉荳蔻。將煮好的雞肉、小牛胸腺（如果使用）、炒香的蘑菇和紅蔥頭放回醬汁中。輕輕攪拌混合，加熱約 5 分鐘。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓為了讓酥皮最酥脆，請確保在擀壓和切割前，泡芙酥皮已充分冷藏。
- ✓如果您喜歡更濃郁的醬汁，可以在加入濃奶油時，額外加入一湯匙酸奶油 (crème fraîche)。
- ✓為了製作更奢華的皇后酥盒，可以考慮在餡料中加入少量切碎的黑松露或幾顆小型的熟製 quenelles (肉糜團)。
- ✓如果提前準備，請將酥皮盒烤好，餡料分開製作。食用前稍微重新加熱餡料，並將其填入酥皮盒中，以保持酥脆度。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 海鮮皇后酥盒：將雞肉和小牛胸腺替換成煮熟的蝦、扇貝或魚塊，並相應調整醬汁。
- 素食皇后酥盒：省略肉類，增加蘑菇的份量，並加入其他蔬菜，如韭蔥或蘆筍尖。
- 阿爾薩斯風格：搭配傳統的阿爾薩斯雞蛋麵（Spätzle 或 Nüdles）一起食用，以吸收美味的醬汁。