Bouillabaisse(馬賽魚湯 (Bouillabaisse))
馬賽魚湯是法國普羅旺斯地區的代表性海鮮燉湯，源自充滿活力的馬賽港口城市。傳統上由漁民利用當日捕撈的漁獲製作，如今已演變成一道聞名遐邇的菜餚，以其濃郁芳香、融入番紅花及多種新鮮海鮮的湯底而聞名。它體現了法國海岸的精神，提供地中海豐饒的滋味。
🧂 食材
- 1.5 kg 橄欖油(另備一些用於烤麵包丁)
- 1 kg 韭蔥(只取白色和淺綠色部分，切薄片)
- 2 large bulbs 茴香頭(切薄片，茴香葉保留用於裝飾)
- 4 黃洋蔥(切薄片)
- 1 g 大蒜(切末)
- 2 strips 番茄(切丁，連同汁液)
- 60 ml 番茄膏(Or Pernod, for an anise flavor.)
- 120 ml 乾白酒(例如長相思或灰皮諾)
- 1 head 魚高湯或海鮮高湯(Cloves separated and peeled.)
- 1 large 番紅花(White and light green parts only, washed thoroughly and roughly chopped.)
- 1 large 橙皮(約 1/3 個橙子的皮，用削皮器削下)
- 1 月桂葉
- 3-4 新鮮百里香枝
- a few 香芹梗
- 2 liters 鹽(或依口味調整)
- to taste 黑胡椒(現磨，或依口味調整)
- to taste 肉質細緻的白魚塊(例如鱈魚、大比目魚、海鱸魚或鯛魚，切成 2 英吋大小的塊狀)
- 1 蝦(大蝦，去殼去腸泥)
- for serving 淡菜(刷洗乾淨並去除足鬚)
👨🍳 步驟
- 1
準備芳香基底：在一個大而厚底的鍋或荷蘭鍋中，用中火加熱 4 湯匙橄欖油。加入切片的韭蔥、茴香頭和洋蔥。翻炒至軟化並呈微金黃色，約 10-12 分鐘。拌入切末的大蒜，再煮一分鐘至散發香氣。
⏱️ 20 minutes - 2
製作湯底：將切丁的番茄（連同汁液）和番茄膏加入鍋中。翻炒 2-3 分鐘，直到番茄膏顏色稍微變深。倒入白酒，讓其煮沸並收汁至一半左右，同時刮起鍋底的焦化物，約 5 分鐘。
⏱️ 1 hour to 1 hour 30 minutes - 3
注入風味：加入魚高湯、番紅花、橙皮、月桂葉、百里香枝和香芹梗。用鹽和胡椒調味。將混合物煮沸，然後轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉至少 30-45 分鐘，讓風味融合。
⏱️ 10 minutes - 4
準備烤麵包：燉湯的同時，將烤箱預熱至 375°F (190°C)。將長棍麵包片排在烤盤上，輕輕刷上橄欖油，烘烤約 8-10 分鐘，至金黃酥脆。烤好後，用大蒜瓣塗抹每片麵包。
⏱️ 5 minutes - 5
烹煮海鮮：將湯底加熱至中高溫，使其滾沸。加入魚塊，先放較厚的。煮 3-4 分鐘。然後加入蝦、淡菜和蛤蜊。蓋上鍋蓋，再煮 5-7 分鐘，或直到蝦變粉紅色且不透明，淡菜和蛤蜊張開。丟棄任何未張開的淡菜或蛤蜊。
⏱️ 10-15 minutes - 6
盛盤：從湯底中撈出並丟棄橙皮、月桂葉、百里香枝和香芹梗。將風味濃郁的湯底舀入溫熱的碗中。將煮熟的魚和貝類美觀地擺放在湯底上。用保留的茴香葉和新鮮香芹裝飾。立即搭配塗抹大蒜的烤麵包一起享用。
⏱️ 10 minutes - 7
Serve: Traditionally, the fish is served on a platter, and the broth is served in a separate soup tureen. Ladle the hot broth over the fish just before serving, or allow guests to spoon broth over their fish. Garnish with fresh fennel fronds if desired. Serve immediately with the toasted baguette slices generously spread with rouille.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓使用多種魚是製作正宗馬賽魚湯的關鍵；目標至少使用三種不同質地的魚。
- ✓確保海鮮盡可能新鮮，以獲得最佳風味。購買後 24 小時內烹調。
- ✓不要過度烹煮海鮮；應剛好煮熟，以保持其細緻的質地。
- ✓為了獲得更濃郁的湯底，可以考慮使用魚頭和魚骨自製魚高湯。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 傳統做法可能會將湯底和海鮮分開盛盤，先將湯底倒在抹有rouille（一種蒜味蛋黃醬）的烤麵包上，然後再將魚放在盤子裡。
- 可以在第二步驟時加入少許茴香酒（Pastis 或 Pernod）以增加茴香味。
- 如果想要更辣的風味，可以在加入番紅花時，一同加入一小撮紅辣椒碎。