Quenelles de Brochet(Eso魚鬆慕斯球 (Quenelles de Brochet))
Pike Dumplings
Eso魚鬆慕斯球（Quenelles de Brochet）是一種精緻、口感如慕斯般的餃子，由極度剁細的Eso魚肉，搭配濃郁的牛奶、奶油和雞蛋製成的麵糊（panade）包裹而成。這道菜源自法國美食中心里昂，這些精緻的創作體現了法國烹飪的藝術。傳統上搭配奢華的Nantua醬（Sauce Nantua）一同享用，這些慕斯球是一道備受推崇的菜餚，常作為開胃菜或精緻的主菜。
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🧂 食材
- 400 g Eso魚柳(去皮去骨，極細剁碎或打成泥)
- 50 g 牛奶(全脂牛奶)
- 50 g 無鹽奶油(分成份)
- 125 ml 中筋麵粉(For the panade.)
- 3 large 大雞蛋(蛋黃和蛋白分開)
- 200 ml 蛋黃(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste 鮮奶油(For poaching water and seasoning.)
- to taste 鹽(另備適量用於煮水)
- pinch 白胡椒粉(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml 肉荳蔻(新鮮現磨)
- 100 g 卡宴辣椒粉(可選)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 步驟
- 1
製作麵糊（Panade）：在一個中型湯鍋中，將60克奶油與牛奶溫和加熱至微滾。離火，一次性加入麵粉並攪拌均勻，形成順滑的糊狀。放回小火上，不斷攪拌約2-3分鐘，使麵糊變乾（這稱為麵糊）。倒入碗中，完全冷卻後，冷藏至少30分鐘。
⏱️ 30 minutes - 2
混合魚肉餡料：在食物處理機中，放入極細剁碎的Eso魚肉、冷卻的麵糊、2個蛋黃和40克軟化的奶油。用鹽、白胡椒粉和肉荳蔻調味。攪打至混合物非常順滑且均勻。如果使用，加入一撮卡宴辣椒粉，短暫打幾下。
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
加入蛋白：在另一個乾淨的碗中，將3個蛋白打發至硬性發泡（企身）。分兩次將打發好的蛋白輕輕拌入魚肉混合物中，直至剛好混合均勻，注意不要過度攪拌以免消泡。混合物應呈現輕盈蓬鬆的狀態。
⏱️ 20 minutes - 4
塑形慕斯球：取一個大鍋，將足量加鹽的水煮至微滾（不要劇烈沸騰）。準備兩把大湯匙。將一把湯匙浸入微滾的水中，舀取約2湯匙魚肉混合物。用另一把也浸入熱水的湯匙，將混合物塑造成光滑的橢圓形或蛋形（慕斯球）。輕輕將塑形好的慕斯球滑入微滾的水中。重複操作，直到所有混合物用完，分批進行，以免鍋中過擠。
⏱️ 10 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最順滑的口感，請確保您的Eso魚肉剁得極細或打成泥。一些傳統食譜甚至建議將混合物過篩。
- ✓使用冰冷的食材並在不同階段冷卻混合物有助於保持慕斯球的輕盈質地。
- ✓不要讓煮水的水劇烈沸騰，否則精緻的慕斯球可能會散開。溫和的微滾是關鍵。
- ✓雖然Eso魚是傳統選擇，但如果Eso魚不易取得，也可以使用其他緊實的白肉魚，如鱈魚或比目魚。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了製作更濃郁的慕斯球，可將鮮奶油與蛋黃一同拌入魚肉混合物中。
- 一些變種做法會加入切碎的新鮮香草，如細香蔥或歐芹，以增加風味。
- 有些食譜建議直接將慕斯球與醬汁一起烘烤，而非水煮，但為了達到正確的質地，水煮仍然是更傳統的做法。