Canelé(卡納蕾 (Canelé))
卡納蕾是源自法國波爾多地區的小型圓柱形法式糕點，其特徵為獨特的深色焦糖外殼和柔軟的卡士達內餡。這種糕點在歷史上與波爾多的修道院有關，當時釀酒時會利用剩下的蛋黃，如今已成為該地區烹飪遺產的珍貴象徵。其獨特的質地對比是通過特殊的麵糊靜置時間和精確的高溫烘烤過程實現的。
🧂 食材
- 500 ml 全脂牛奶(全脂牛奶對於濃郁的風味和質地至關重要。)
- 250 g 無鹽奶油(如果未使用蜂蠟，則需額外準備一些用於塗抹模具。)
- 100 g 細砂糖(有些食譜建議使用高達 250 克以獲得更甜的糕點。)
- 2 中筋麵粉(也可以使用高筋麵粉，以獲得略有不同的質地。)
- 1 大號雞蛋(室溫為佳。)
- 50 ml 蛋黃(增加卡士達內餡的濃稠度。)
- 1 蘭姆酒（深色）(傳統上使用高品質的深色蘭姆酒；可省略或替換。)
- 30 g 香草莢(刮下種子和莢，或使用 1-2 茶匙香草莢醬/提取物作為替代。)
- for molds 鹽(提升風味。)
👨🍳 步驟
- 1
製作麵糊：在一個鍋中，將牛奶、奶油和香草莢（縱向剖開刮籽，包含種子）加熱至微沸。離火，蓋上鍋蓋，靜置至少 30 分鐘以滲入風味。取出香草莢。在一個大碗中，將麵粉、糖和鹽攪拌均勻。在另一個碗中，輕輕打散雞蛋和蛋黃。逐漸倒入約四分之一的溫牛奶混合物，同時攪拌，以此來給雞蛋回火。然後，將回火後的蛋液倒入乾性材料中，攪拌至形成光滑的糊狀。慢慢加入剩餘的牛奶混合物，持續攪拌直至麵糊光滑無顆粒。拌入蘭姆酒。將麵糊過篩，以去除任何結塊或氣泡。用保鮮膜蓋住碗，使其直接接觸麵糊表面，以防止結皮，然後冷藏至少 24 小時，最好是 48 小時，以便風味融合和麵糊充分水合。
⏱️ 10 minutes (plus infusion time) - 2
準備模具：如果使用傳統的銅製模具，需要進行養護。首次使用時，徹底清潔並擦乾。然後，在雙層鍋或微波爐中融化蜂蠟和奶油的混合物（約 40 克蜂蠟對 60 克奶油）。將少量混合物倒入每個模具中，旋轉以完全塗抹內側，然後將多餘的倒入下一個模具，快速操作。將模具倒置在烘焙紙或錫箔紙上，讓多餘的滴落並冷卻。之後使用時，只需塗抹一層薄薄的融化蜂蠟/奶油或僅用奶油/烹飪噴霧即可。如果使用矽膠模具，請務必用奶油或烹飪噴霧充分塗抹。
⏱️ 15 minutes - 3
預熱烤箱和模具：將烤箱預熱至 230°C (450°F)。如果使用銅製模具，將其放在烤盤上，並在烤箱中預熱約 5-10 分鐘。這有助於焦糖化。
⏱️ 24-48 hours - 4
填充模具：在烘烤前約 30 分鐘將麵糊從冰箱取出，使其接近室溫。輕輕攪拌，小心不要混入過多空氣。將麵糊倒入帶有傾倒嘴的容器中。將每個預熱好的模具填充約 3/4 滿，留出少量空間讓其膨脹。
⏱️ 15 minutes (plus chilling time) - 5
第一次烘烤：小心地將填滿的模具放在烤盤上，然後放入預熱好的烤箱中。在 230°C (450°F) 下烘烤 15 分鐘。最初的高溫對於形成外殼至關重要。
⏱️ 1 hour 5 minutes - 1 hour 15 minutes - 6
第二次烘烤：15 分鐘後，將烤箱溫度降低至 180°C (350°F)，如果可能，請勿打開烤箱門。旋轉烤盤，繼續烘烤 45-60 分鐘，或直至卡納蕾呈現深金棕色。確切時間取決於您的烤箱和模具；密切觀察以避免烤焦，但目標是達到非常深的外部顏色。
⏱️ 30 minutes
💡 專業提示
- ✓麵糊的靜置時間是必須的；這能讓麵粉充分水合，從而產生更光滑、更卡士達般的內餡。
- ✓不要害怕深色；深度的焦糖化是卡納蕾標誌性風味和質地的關鍵。
- ✓強烈推薦使用銅製模具來獲得最佳的外殼，因為它們的導熱性非常好。
- ✓避免過度填充模具，因為麵糊在烘烤過程中會膨脹。
- ✓如果您的卡納蕾顏色不均勻，可以在第二次烘烤的中途旋轉烤盤。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 無酒精版本：省略蘭姆酒，雖然它是傳統風味成分。
- 有些烘焙師會嘗試在麵糊中添加一小撮肉桂粉或其他溫和香料。
- 雖然傳統做法如此，但一些現代食譜在塗抹模具時會使用蜂蠟和澄清奶油的組合，甚至只使用奶油。