Pâté en Croûte(法式肉凍派 (Pâté en Croûte))
法式肉凍派 (Pâté en Croûte) 是一道經典的法國熟食料理，由鮮美的肉餡（通常是豬肉和其他肉類的混合物）包裹在金黃酥脆的派皮中。這道精緻而質樸的料理，是備受讚譽的開胃菜或特殊場合的中心擺盤，展現了精湛的工藝和濃郁的風味。
🧂 食材
- 500 g 派皮(理想的選擇是傳統的法式脆皮派 (pâte brisée)，有時會加入牛油來增加酥脆度。請確保所有材料都是冷的。)
- 300 g 中筋麵粉(外加少許用於撒粉)
- 150 g 無鹽牛油(冷的，切塊)
- 200 g 牛油(可選，增加酥脆度)
- 800 g 鹽(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g 冰水(約需份量，視情況調整)
- 50 ml 肉餡(通常是肥豬肉和肝臟的混合物。醃製對於風味發展至關重要。)
- to taste 豬肩肉(切成1英寸的塊狀，冷藏)
- 1 large 豬肝(切成1英寸的塊狀)
- approx. 500 ml 豬腹肉(去皮，切成1/2英寸的小塊)
- to taste 豬板油(新鮮的，切成1/2英寸的小塊)
👨🍳 步驟
- 1
製作派皮：在一個大碗中，混合麵粉、鹽和可選的牛油。使用派皮刮刀或指尖將冷的牛油切入麵粉中，直到混合物呈現粗糙的麵包屑狀，並帶有一些豌豆大小的牛油塊。一次加入一湯匙冰水，攪拌直到麵團剛好結合在一起。小心不要過度揉捏。將麵團整形成圓盤狀，用保鮮膜緊密包裹，然後冷藏至少1小時，最好隔夜。
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
製作肉餡：將豬肩肉、豬肝、豬腹肉和豬板油放入一個大碗中。用分次加入的猶太鹽、黑胡椒、白胡椒、肉豆蔻和多香果充分調味。加入切末的紅蔥頭、大蒜和百里香。如果使用，加入Prague powder。加入1個雞蛋和74毫升鮮奶油。用手充分混合，直到混合物變得略微黏稠。為了獲得更順滑的質地，您可以將此混合物用絞肉機絞兩次，確保肉和絞肉機保持非常冷。將肉餡混合物蓋好，在冰箱中醃製至少3天，最多6天。
⏱️ 30 minutes - 3
準備配料：將西梅乾浸泡在卡爾瓦多斯酒和黑莓酒（如果使用）中至少2小時，或隔夜。將開心果粗略切碎。
⏱️ 30 minutes - 4
組裝肉凍派：將烤箱預熱至200°C (400°F)。輕輕塗抹一個肉凍派模具或標準的長方形烤盤。將約三分之二的冷藏派皮麵團在撒有少許麵粉的檯面上擀開，厚度約為5毫米（1/4英寸）。小心地將麵團鋪在模具中，壓入角落，並確保邊緣高出約2厘米（3/4英寸）。修剪掉頂部邊緣多餘的麵團。將鋪好麵團的模具填入醃製好的肉餡，緊實均勻地填滿。在填滿模具的過程中，將浸泡過的西梅乾和切碎的開心果均勻分佈在肉餡中。在中心形成一個淺坑，以適應烹飪過程中可能發生的收縮。用剩餘的派皮麵團製作頂蓋。用蛋液（1個蛋黃與1湯匙水攪拌）濕潤底部派皮的邊緣，然後小心地蓋上頂蓋。按壓邊緣密封。修剪掉頂蓋多餘的麵團，並用裝飾性的方式捏緊邊緣。在頂部切幾個小孔，讓蒸汽逸出。如果需要，可以用剩餘的麵團碎裝飾頂部。將整個頂部派皮刷上蛋液。
⏱️ 30 minutes - 5
烘烤肉凍派：將組裝好的肉凍派放在烤盤上。放入預熱好的烤箱中，以200°C (400°F)烘烤15分鐘。將烤箱溫度降低至180°C (350°F)，繼續烘烤40-50分鐘，或直到派皮呈現深金黃色，並且使用肉類溫度計測量，肉凍的內部溫度達到71°C (160°F)。如果派皮過早變深，可以用鋁箔紙鬆鬆地蓋住。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
冷卻並準備肉凍：肉凍派烘烤完成後，從烤箱中取出，讓其在模具中完全冷卻，然後放在網架上。在肉凍派冷卻時，準備肉凍。將牛肉或小牛肉高湯與甜酒和糖（如果使用）一起溫和加熱。將吉利丁片浸泡在冷水中直到軟化，然後擠出多餘的水，並攪拌加入溫熱的高湯中，直到完全溶解。讓肉凍混合物稍微冷卻，直到開始變稠但仍然可以傾倒。
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
注入肉凍：在肉凍派完全冷卻後，小心地將稍微變稠的肉凍倒入頂部派皮的孔中，讓其填滿內部所有空隙。您可能需要分階段進行，因為肉凍會凝固。確保肉凍達到孔洞的頂部。如果您有剩餘的肉凍，可以留作搭配。
⏱️ 10 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得更酥脆的派皮，可以考慮在派皮麵團中加入少量牛油。
- ✓在絞肉和混合過程中，確保所有肉類成分都非常冷，有助於達到肉餡所需的質地。
- ✓將肉餡醃製至少3天，對於發展出深層次的風味至關重要。請勿倉促進行此步驟。
- ✓如果您沒有肉凍派模具，可以使用標準的長方形烤盤，但形狀會不那麼傳統。
- ✓注入肉凍後，讓肉凍派充分靜置；這對於其質地和風味的完全發展至關重要。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 將其他肉類，如鴨肉、兔肉或家禽，加入肉餡中。
- 加入黑松露、蘑菇、乾果（無花果、杏桃）或堅果（核桃）等食材，增加複雜的風味。
- 嘗試使用不同類型的酒進行醃製，例如雅文邑（Armagnac）或乾雪利酒。
- 有些食譜會加入血腸（boudin noir），以增加豐富的口感和類似馬賽克的視覺效果。