Ris de Veau(香煎小牛胸腺佐奶油蘑菇醬)
French Veal Sweetbreads
小牛胸腺（Ris de Veau）是備受推崇的法國佳餚，以其極其鮮嫩的質地和細緻、略帶堅果風味而聞名。它一直是精緻菜餚的代表，常在特殊場合供應，堪稱經典法式美食的巔峰。
🧂 食材
- 600 g 小牛胸腺 (ris de veau)(最好使用「ris de cœur」（心臟胸腺），以獲得更好的嫩度和形狀)
- 80 g 冰水(用於浸泡和冰鎮)
- 100 ml 白醋(可選，用於浸泡)
- 200 ml 鹽(用於汆燙的水)
- 2 檸檬汁(用於汆燙的水)
- 2 tbsp 中筋麵粉(用於沾裹)
- 50 g 無鹽奶油(分開使用)
- 1 bowl 橄欖油(For soaking.)
- to taste 紅蔥頭(切末)
- to taste 褐菇 (Cremini mushrooms)(切片)
👨🍳 步驟
- 1
準備小牛胸腺：在冷水下沖洗小牛胸腺。將它們放入一個大碗中，並足量地浸蓋冰冷的水。如果使用，加入白醋。浸泡至少 4 小時，最好是隔夜冷藏，期間更換 2-3 次水，直到水變清澈。這個過程稱為「去血」，可以去除雜質和多餘的血液。
⏱️ 12-24 hours (soaking) - 2
汆燙和冰鎮：瀝乾小牛胸腺，放入鍋中。蓋上新鮮的冷水，加入 1 茶匙鹽和 1 湯匙檸檬汁。輕輕煮沸並煨 5-10 分鐘。立即將小牛胸腺轉移到裝有冰水的大碗中，停止烹飪過程。這種「冰鎮」有助於使其緊實，更容易清理。
⏱️ 10 minutes (including blanching and cooling) - 3
修整和壓製：冷卻後，用鋒利的削皮刀小心地去除任何可見的薄膜、結締組織或脂肪。有些食譜建議將小牛胸腺夾在兩個盤子之間，用重物壓在冰箱中一個小時，以幫助它們保持均勻的形狀並排出多餘的水分。用廚房紙巾徹底拍乾。
⏱️ 2-4 hours (pressing) - 4
沾粉和香煎：用鹽和胡椒輕輕調味準備好的小牛胸腺。將麵粉放在一個淺盤中，將小牛胸腺沾裹麵粉，並抖掉多餘的麵粉。在一個大煎鍋中，用中高火加熱 2 湯匙奶油和 1 湯匙橄欖油，直至微微冒煙。小心地將沾裹麵粉的小牛胸腺放入熱鍋中，每面香煎 2-3 分鐘，直到呈金黃色並形成一層輕薄的脆殼。
⏱️ 10 minutes - 5
炒香辛香料和蘑菇：將香煎過的小牛胸腺從煎鍋中取出，放在盤子上備用。將火力轉至中火。向煎鍋中加入剩餘的 2 湯匙奶油。加入切末的紅蔥頭，炒至變軟，約 2-3 分鐘。加入切片的蘑菇，邊炒邊攪拌，直到它們釋出水分並開始變色，約 5-7 分鐘。
⏱️ 8-10 minutes - 6
脫鍋和製作醬汁：將乾白葡萄酒倒入煎鍋中，刮起鍋底任何金黃色的焦化物。讓葡萄酒煨煮並收乾約一半。倒入牛高湯或雞高湯，煮至微沸。
⏱️ 5 minutes - 7
加入鮮奶油並完成醬汁：將火力調至小火。拌入鮮奶油，將醬汁煮至微沸。偶爾攪拌，直至醬汁稍微變濃稠，呈現誘人的質地，約 5-8 分鐘。根據口味用鹽和現磨黑胡椒調味。
⏱️ 3 minutes - 8
混合和上菜：將香煎過的小牛胸腺放回醬汁中。輕輕地將醬汁舀在小牛胸腺上，用小火溫熱 2-3 分鐘。撒上大量切碎的新鮮歐芹裝飾，立即上菜。
⏱️ 2 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最佳的質地和風味，請使用「ris de cœur」（心臟胸腺），它們的形狀更圓，質地更嫩。
- ✓不要著急浸泡和清潔過程；這是去除雜質和獲得乾淨風味的關鍵。
- ✓確保鍋子在香煎小牛胸腺前是熱的，這樣才能獲得美麗的金黃色脆皮，同時又不會過度烹煮內部。
- ✓經常品嚐並調整醬汁的調味，因為小牛胸腺的味道非常細膩。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在醬汁中加入一湯匙第戎芥末醬或全穀物芥末醬，以增加酸度。
- 在醬汁中加入少許馬德拉酒或少量松露油，以增加風味層次和奢華感。
- 將小牛胸腺放在濃郁的馬鈴薯泥或簡單的義式燉飯上享用。