Leberkäse(巴伐利亞肝酪堡)
肝酪堡（Leberkäse）是德國南部和奧地利菜餚中的主食，是一種細磨的烘烤肉餅，質地滑順，外皮呈現標誌性的金黃色。儘管其名稱意為「肝臟起司」，但傳統的巴伐利亞版本兩者皆無，其名稱源自較早的語言根源，指「麵包」和「紮實的塊狀物」。這是一道深受喜愛的療癒食物，熱騰騰地夾在麵包捲中搭配芥末醬享用，或是作為豐盛的主菜。
🧂 食材
- 500 g 瘦豬肩肉(切成約 1 英吋的塊狀並部分冷凍)
- 500 g 豬腹肉(去皮，切成約 1 英吋的塊狀並部分冷凍)
- 200 g 冰水(或碎冰)
- 1 medium 醃漬鹽 (Prague Powder #1)(可選，用於上色；可使用普通鹽，但顏色會偏灰)
- 200 ml 鹽(根據口味調整，特別是如果未使用醃漬鹽)
- 18 g 白胡椒(最好是現磨的)
- 5 g 馬郁蘭(乾燥)
- 1 tbsp 肉荳蔻(最好是現刨的)
- 0.5 tsp 薑(粉狀)
- 2 g 百里香(乾燥)
👨🍳 步驟
- 1
準備肉類：確保您的豬肩肉和豬腹肉非常冰冷。將它們切成約 1 英吋的塊狀，並鋪在烤盤上。放入冷凍庫約 15-30 分鐘，直到肉塊變得堅實但未完全結冰。這種冷卻步驟對於達到正確的質地至關重要。
⏱️ 15 minutes - 2
絞肉：如果使用絞肉機，請將部分冷凍的豬肉塊通過最細的孔徑。如果使用食物處理機，請分批將肉打碎，直到絞得非常細，呈粗糊狀。小心不要過度處理，以免產生過多熱量。
⏱️ 5 minutes - 3
混合並調味：在一個大碗或立式攪拌機的碗中，混合絞好的豬肩肉和豬腹肉。加入醃漬鹽（如果使用）、普通鹽、白胡椒、馬郁蘭、肉荳蔻、薑和百里香。用手或立式攪拌機的槳狀附件以低速徹底混合，直到所有食材均勻分佈。在此過程中，請確保混合物保持冰冷。
⏱️ 10 minutes - 4
乳化混合物：在持續中高速攪拌的同時，逐漸將冰水（或碎冰）加入肉類混合物中。繼續處理，直到混合物變成光滑、黏稠且均勻的糊狀。混合物的內部溫度最好保持在 12°C (53°F) 以下。這個乳化步驟是肝酪堡標誌性質地的關鍵。
⏱️ 5 minutes - 5
準備烤盤並填料：用豬油或油在標準的長方形烤盤（約 9x5 英吋或 23x13 公分）中充分塗抹。將肉類混合物小心地舀入準備好的烤盤中，每次添加時都要用力壓實，以消除任何氣泡。用沾水的刮刀將頂部表面均勻抹平。為了傳統的外觀，在頂部劃上約 5 公釐深的菱形或十字交叉圖案。
- 6
烘烤肝酪堡：將烤箱預熱至 160°C (320°F)。將烤盤放在預熱烤箱的中層架上。烘烤約 1 小時 30 分鐘。當肝酪堡達到 69-72°C (156-162°F) 的內部溫度，或插入中心的串籤取出時乾淨，即表示烤好。如果外皮不夠酥脆，您可以在最後 10-15 分鐘將烤箱溫度提高到 200°C (400°F)，或短暫使用上火（broiler），密切注意以免燒焦。
⏱️ 15 minutes
💡 專業提示
- ✓在整個過程中，務必將所有食材和器具保持非常冰冷，以防止脂肪分離，確保質地光滑且乳化均勻。
- ✓如果您沒有絞肉機，可以使用強力的食物處理機，但要分小批處理，避免過熱。
- ✓建議使用醃漬鹽（Prague Powder #1）來獲得標誌性的粉紅色，但可選。如果省略，肝酪堡的顏色會偏灰，但味道相似。
- ✓想要更酥脆的外皮，烘烤後可以短暫將肝酪堡放在上火下烤，或將個別切片煎至酥脆。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 起司肝酪堡（Käseleberkäse）：在烘烤前將小塊起司（如 Emmental 或 Gruyère）拌入肉類混合物中。
- 紅椒肝酪堡（Paprika-Leberkäse）：在混合物中加入切丁的酸黃瓜和小塊甜椒。
- 香辣肝酪堡（Pikanter Leberkäse）：增加香料的份量或加入一小撮辣椒片，使其更辣。