Rheinischer Sauerbraten(萊茵酸牛肉 (Rheinischer Sauerbraten))
萊茵酸牛肉是德國萊茵地區的經典燉牛肉，以其甜酸風味的複雜交織而聞名。這道菜的特色在於將牛肉長時間醃製，然後慢燉至軟嫩入味，最終形成濃郁的肉汁，體現了傳統德國的舒適美食。
🧂 食材
- 1.5 kg 牛肉塊（牛肩、牛臀或牛腿肉）(約 1.5 公斤)
- 500 ml 紅酒(乾型，如梅洛或勃艮第)
- 500 ml 紅酒醋(5% 酸度)
- 3 medium 水(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium 黃洋蔥(2 個用於醃製，1 個用於煎炒)
- 2 stalks 胡蘿蔔(去皮並大致切塊)
- 2 leaves 芹菜(大致切塊)
- 6-8 berries 韭蔥(白色和淺綠色部分，大致切塊)
- 1 tablespoon 杜松子
- 2 whole 丁香（整粒）
- 2 tablespoons 黑胡椒粒(For searing the beef.)
- 500 ml 月桂葉(Low sodium preferred.)
- 100 g 多香果（整粒）(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g 紅糖(用於醃製，另備一些用於醬汁調味)
- 1-2 tablespoons 鹽(用於醃製，另備一些用於調味)
- to taste 中筋麵粉(用於煎炒和增稠)
- to taste 奶油(用於煎炒和醬汁)
👨🍳 步驟
- 1
準備醃料：在一個大湯鍋中，混合紅酒、紅酒醋、水、2 片洋蔥、杜松子、丁香、黑胡椒粒、月桂葉、多香果、2 湯匙紅糖和 1.5 茶匙鹽。用中高火將混合物煮沸，然後轉小火慢燉 5 分鐘，讓風味融合。離火並完全冷卻。此步驟可提前一天完成。
⏱️ 10 minutes - 2
醃製牛肉：將牛肉塊放入一個大型、無反應性容器（玻璃、陶瓷或重質塑膠）中。待醃料冷卻後，將其倒入牛肉中，確保牛肉大部分被浸沒。如果需要，可添加少量水或酒以覆蓋。蓋緊容器並冷藏 5 至 7 天。每天翻動牛肉，確保醃製均勻。
⏱️ 4-7 days - 3
準備燉煮：從醃料中取出牛肉，保留醃料和蔬菜。用廚房紙巾徹底拍乾牛肉；這對於獲得良好的煎色至關重要。將醃料通過細網篩過濾，丟棄固體（洋蔥、香料）。將液體放在一旁。將剩餘的 1 個洋蔥切塊，並大致切塊胡蘿蔔、芹菜和韭蔥。
⏱️ 15 minutes - 4
煎炒牛肉：將烤箱預熱至 160°C (320°F)。在一個大型、可用於烤箱的鑄鐵鍋或厚底鍋中，用中高火融化 2 湯匙奶油和 2 湯匙食用油（如蔬菜油或菜籽油）。將拍乾的牛肉塊輕輕裹上一層 1 湯匙麵粉，然後將其各面煎至深棕色。將牛肉從鍋中取出，放在一旁。
⏱️ 10 minutes - 5
炒香蔬菜並刮鍋底：將切塊的黃洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和韭蔥放入同一個鍋中。翻炒約 5-7 分鐘，直到開始變軟。拌入番茄膏，再煮一分鐘至散發香氣。倒入約 1 杯保留的醃料，刮動鍋底以鬆開任何焦化的殘渣（fond）。
⏱️ 5 minutes - 6
燉煮酸牛肉：將煎過的牛肉塊放回鍋中，與蔬菜一起。倒入足夠的保留醃料，使其淹沒牛肉約一半的高度。加入葡萄乾。將液體煮沸，然後緊緊蓋上鍋蓋。放入預熱好的烤箱中燉煮 2.5 至 3.5 小時，或直到牛肉用叉子可以輕鬆弄碎。偶爾檢查，如果液體過少，可添加少量牛肉高湯或水。
⏱️ 5 minutes - 7
製作醬汁：牛肉燉軟後，小心地將其從鍋中取出，放在砧板上。鬆鬆地蓋上錫箔紙保溫。將鍋中的燉煮液體過濾到一個小鍋中，丟棄煮過的蔬菜。用中火將過濾後的液體煮沸。拌入搗碎的薑餅乾或 Aachener Printen。持續攪拌，慢燉約 10-15 分鐘，或直到醬汁濃稠成肉汁狀。如果醬汁太稀，可以用少量麵粉和冷水調成濃稠物（slurry）進一步增稠。品嚐醬汁，根據口味添加更多紅糖以增加甜度，或加入少許醋以增加酸度。用鹽和胡椒調味。
⏱️ 3-3.5 hours - 8
上菜：將靜置過的牛肉逆紋切成厚約 1.5 公分的片。將牛肉片擺放在溫熱的盛盤上，然後慷慨地淋上醬汁。立即搭配傳統配菜，如紅甘藍（Rotkohl）和馬鈴薯麵疙瘩（Kartoffelklöße）或德國麵條（Spätzle）一起享用。
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了獲得最佳風味和軟嫩度，請將牛肉醃製滿 5-7 天。緊急情況下可縮短醃製時間，但風味的深度會有所降低。
- ✓確保牛肉完全浸沒在醃料中。如果容器不夠大，可以使用重質密封袋，盡可能擠出空氣。
- ✓不要省略煎炒牛肉的步驟；美拉德反應是為最終菜餚發展豐富風味的關鍵。
- ✓醬汁的甜度和酸度可以根據您的喜好調整。添加更多紅糖以增加甜味，或稍微多加點醋以增加酸度。
- ✓Aachener Printen 是傳統的萊茵酸牛肉配料，但如果買不到 Printen，優質的薑餅乾是絕佳的替代品。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了不同的地域風味，一些版本會在醬汁中加入一到兩湯匙的甜菜糖漿，以增加甜度和顏色。
- 雖然牛肉是傳統選擇，但有些食譜建議使用鹿肉、羊肉，甚至豬肩肉來製作酸牛肉的變種。