Rogan Josh
Rogan Josh 是源自印度喀什米爾地區一道備受讚譽、香氣濃郁的羊肉或山羊肉咖哩。其名稱源自波斯語，「Rogan」意為「紅色」，「Josh」意為「高溫加熱」或「以油燉煮」，指的是其豐富鮮豔的紅色以及風味濃郁的辛香料調味。這道菜餚傳統上是喀什米爾 Wazwan 盛宴的主角，體現了該地區的烹飪傳統，以慢燉肉類為主，融入了複雜的溫暖香料組合。
🧂 食材
- 1 kg 羊肩肉或羊腿肉(切成 2 英吋的塊狀，帶骨者風味更佳)
- 200 ml 酥油或芥子油(芥子油應加熱至冒煙，然後稍微放涼)
- 6-8 肉桂棒(Stems removed. Adjust quantity for desired color and mild heat.)
- 3 綠荳蔻莢(稍微拍裂)
- 2 tbsp 黑荳蔻莢(稍微拍裂)
- 6 丁香(Peeled and finely minced)
- 1 tsp 月桂葉(Lightly toasted and ground)
- 6 洋蔥(切細丁或打成泥)
- 60 g 薑(新鮮磨碎或切末)
- 2 tsp 大蒜(切末)
- 1 tsp 喀什米爾紅辣椒粉(依個人喜好調整顏色和溫和的辣度)
- 0.5 tsp 紅椒粉(增加顏色和濃郁度)
- to taste 薑黃粉
- as needed 茴香粉
👨🍳 步驟
- 1
準備肉和香料：如果使用芥子油，請在厚底鍋或荷蘭鍋中加熱至微微冒煙，然後轉小火並稍微放涼。如果使用酥油，請在中火上融化。加入肉桂棒、綠荳蔻莢、黑荳蔻莢、丁香和月桂葉。翻炒約 1 分鐘至香氣散發。加入切細丁或打成泥的洋蔥，頻繁攪拌，炒約 8-10 分鐘至金黃焦糖化。拌入切末的大蒜和磨碎的薑，再炒一分鐘至香氣散發。
⏱️ 20 minutes - 2
炒香香料：將喀什米爾紅辣椒粉、紅椒粉、薑黃粉、茴香粉、乾薑粉和香菜粉加入鍋中。如果使用，加入阿魏。持續攪拌約 30-60 秒，直到香料散發香氣並稍微烘烤，小心不要燒焦。如果混合物看起來太乾，可以加一湯匙水。
⏱️ 15 minutes - 3
煎炒羊肉：將羊肉塊加入鍋中。將火力轉至中高火，將羊肉塊的各面煎至不再呈現粉紅色，約 5-7 分鐘。拌入鹽。
⏱️ 20 minutes - 4
加入優格和液體：將火力轉至小火。在一個乾淨的小碗中，將優格攪拌至滑順。分三次將優格緩慢加入鍋中，每次加入後持續攪拌，以防止結塊。所有優格都加入後，倒入熱水或羊高湯以及可選的番紅花水。充分攪拌均勻。
⏱️ 2 minutes - 5
慢燉 Rogan Josh：將混合物煮至溫和的微滾。用鍋蓋緊緊蓋住鍋子，將火力轉至小火。讓其非常溫和地燉煮至少 2 至 2.5 小時，或直到羊肉用叉子可以輕鬆切斷，入口即化。偶爾攪拌以防止沾鍋並確保烹調均勻。如果醬汁變得太濃稠，可以再加入一些熱水或高湯。
⏱️ 1 minute - 6
完成和上菜：一旦羊肉燉爛且醬汁濃稠至您想要的程度，拌入 Garam Masala。嚐一下味道，根據需要用鹽調整調味。如果需要，可以取出整顆香料（月桂葉、肉桂棒、荳蔻莢、丁香），但也可以保留作為裝飾。熱騰騰地上菜，搭配新鮮香菜裝飾， साथ steamed basmati rice, naan, 或 roti。
⏱️ 3 minutes - 7
Return the browned lamb to the pot. Stir to coat the lamb with the spice mixture. Pour in the whisked yogurt and stir continuously over low heat for about 5 minutes. Be careful not to let the yogurt curdle; if it looks like it might, remove the pot from the heat briefly while stirring.
⏱️ 5 minutes - 8
Add the ground fennel seeds and season with salt to taste. Add about 200ml (approx. 1 cup) of hot water, or enough to just cover the lamb. Bring the mixture to a gentle simmer.
⏱️ 5 minutes - 9
Cover the pot tightly, reduce the heat to low, and simmer gently for 2 to 2.5 hours, or until the lamb is exceptionally tender and falling apart. Stir occasionally, adding a splash more hot water if the curry becomes too dry. The sauce should thicken and the oil should start to separate and rise to the surface.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 10
Once the lamb is tender, remove the lid and simmer uncovered for another 10-15 minutes to allow the sauce to reduce and thicken to your desired consistency. Taste and adjust seasoning if necessary.
⏱️ 15 minutes - 11
Serve hot, garnished with fresh cilantro if desired. Rogan Josh is traditionally served with rice or naan bread.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓使用帶骨的羊肩肉，由於其骨髓和脂肪含量，可以產生更濃郁的風味和更軟嫩的肉質。
- ✓確保優格是室溫的，並緩慢加入溫熱（非沸騰）的混合物中，以防止分離。
- ✓為了獲得更深的紅色，請使用高品質的喀什米爾紅辣椒粉。如果可以，也可以使用 Ratan Jot（茜草根），將其浸泡在油中。
- ✓慢燉是獲得軟嫩羊肉的關鍵；避免高溫，高溫會使肉質變硬。如果時間緊迫，可以使用壓力鍋，並相應調整烹調時間（通常在高壓下 25-35 分鐘）。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 對於素食版本，請將羊肉替換為硬豆腐或 paneer，並調整烹調時間以防止過度烹調替代品。
- 一些傳統食譜省略了洋蔥和大蒜，僅使用優格和香料作為基底。如果遵循此方法，請確保香料經過充分烘烤以發展其全部風味。