Abgoosht(Abgoosht (迪兹))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Abgoosht，通常被称为 Dizi，是一道令人无比慰藉的标志性伊朗燉菜。其意為「肉湯」，這道菜是慢燉的嫩羊肉或牛肉、豐盛的豆類、馬鈴薯和芳香香料的混合物，傳統上盛放在個別的陶罐中。這道菜作為一道農家菜，擁有悠久的歷史，現已演變成現代伊朗文化中好客和共享用餐的象徵。
🧂 食材
- 600 g 羊腿肉或帶骨牛小排(約 2.2 磅，切成大塊)
- 200 g 鷹嘴豆（乾）(浸泡一夜或 1.5 杯罐裝，沖洗乾淨)
- 100 g 白豆（乾）(浸泡一夜或 1 杯罐裝，沖洗乾淨。亦可使用紅腰豆或黑眼豆。)
- 3 medium 黃洋蔥(去皮，切成四瓣)
- 2 medium 番茄(切成四瓣，或 3 湯匙番茄膏)
- 1 tsp 馬鈴薯(去皮，切成大塊（約 1.5 英吋）)
- 2 大蒜瓣(可選，拍碎)
- 2 liters 薑黃粉(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste 肉桂(可選)
- to taste 黑胡椒(現磨)
👨🍳 步驟
- 1
準備豆類：若使用乾鷹嘴豆和白豆，請將它們分別浸泡在大量水中一夜。烹調前徹底瀝乾並沖洗乾淨。若使用罐裝豆類，只需瀝乾並沖洗即可。
⏱️ 10 minutes - 2
炒香肉類和香料：在一個大而厚底的鍋子或荷蘭鍋中，用中高火加熱一湯匙中性油。加入羊肉或牛肉塊，煎至兩面呈淡褐色。將肉取出備用。將切塊的洋蔥加入鍋中，炒至軟化且呈淡金色，約 5-7 分鐘。加入拍碎的大蒜（若使用），再煮一分鐘至散發香味。
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
混合燉煮：將煎過的肉塊放回鍋中與洋蔥一起。加入浸泡並沖洗過的鷹嘴豆和白豆（或罐裝豆）、切塊的番茄（或番茄膏）、薑黃粉、肉桂（若使用）、黑胡椒和鹽。倒入足夠的水，使所有食材高出約 1.5 英吋（約 2.5 公升）。加入刺好孔的乾檸檬。用大火將混合物煮沸，然後轉小火，蓋上鍋蓋，溫和燉煮 2.5 至 3 小時，或直到肉質變得非常軟嫩，骨肉分離。在烹煮的第一小時內，撇去浮在表面的泡沫或雜質。
⏱️ 5 minutes - 4
加入馬鈴薯並最後燉煮：初始燉煮期過後，將馬鈴薯塊加入鍋中。若想增加酸味而使用 ghooreh，請在此時加入。確保馬鈴薯完全浸沒在湯汁中。蓋上鍋蓋，繼續燉煮 45-60 分鐘，或直到馬鈴薯變軟。
- 5
準備上菜：當燉菜煮好且所有食材都變軟後，小心地將湯汁濾到另一個鍋子或碗中，保留固體部分（肉、豆類、馬鈴薯、洋蔥、番茄）。如果您偏好更滑順的口感，可以用馬鈴薯壓泥器或傳統的 goosht-koob（肉槌）將固體部分搗成泥狀。有些人喜歡保留塊狀。若要搗泥，可在搗之前將乾檸檬取出。
💡 專業提示
- ✓為了獲得更濃郁的湯汁，請考慮使用帶骨的肉類，如羊腿肉或牛小排。骨頭能增加顯著的風味深度。
- ✓為了減少乾檸檬的苦味，用叉子刺孔，然後用熱水浸泡約 10 分鐘，再加入燉菜中。或者，您也可以在加入前取出種子。
- ✓如果您時間緊迫，使用罐裝豆類是一個方便的選擇，儘管從頭開始烹煮乾豆會產生更濃郁的風味和更好的質地。
- ✓在初始烹煮階段，撇去任何浮在表面的泡沫或雜質，以確保湯汁清澈。
- ✓Abgoosht 傳統上分兩部分食用：首先，將湯汁（Āb）與麵包一起享用，然後再將搗碎的固體部分（Goosht Koobideh）上菜。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在最後 30-45 分鐘的烹煮時間加入秋葵或青甜椒，增加蔬菜種類。
- 為了更辣的版本，與其他香料一起加入一小撮紅辣椒碎片。
- 一些地區性做法包括在初始燉煮階段加入一根肉桂棒，以增加溫暖和香氣。
- 可以製作素食版本，增加豆類和蔬菜的份量和種類，並使用風味濃郁的蔬菜高湯。