Shio Ramen
Salt-Based Ramen
Shio Ramen（塩拉麵），意為「鹽味拉麵」，是日本最古老、最精緻的拉麵風格之一，起源於北海道的港口城市函館。其特色是清澈、清淡的湯底，主要以鹽調味，旨在提升食材的天然鮮味，而非掩蓋。這種極簡的烹調方式，讓雞肉、海鮮和香料的細緻風味脫穎而出，提供一種乾淨而平衡的味覺體驗。
🧂 食材
- 500 g 雞骨架或雞翅(約 1 公斤)
- 300 g 水(分次使用)
- 2 L 昆布 (乾海帶)(約 10x10 公分一塊)
- 10 g 乾香菇(For the broth)
- 5 g niboshi (小魚乾)(去內臟去頭)
- 1 slice 薑(去皮切片)
- 2 stalks 大蒜瓣(拍扁)
- 1.5 tbsp 韭蔥 (白色及綠色部分)(切成大塊)
- 5 g 鹽(或依個人口味調整，用於調味醬)
- 10 g 清酒(用於調味醬)
- 2 tbsp 味醂(用於調味醬)
- 1 tbsp 淡口醬油 (usukuchi)(可選，用於調味醬)
- 200 g 拉麵麵條(新鮮或乾燥)
- 4 slices 叉燒 (燉煮豬肉或雞肉)(每份)
- 4 pieces 拉麵蛋 (味玉)(每份)
- 2 sheets 筍乾 (漬竹筍)(每份)
- 2 slices 海苔片 (nori)(每份)
- 1 stalk 蔥(切細絲，用於裝飾)
- 2 halves 芝麻油或雞油(用於香氣油)
👨🍳 步驟
- 1
準備高湯：在一個大湯鍋中，放入雞骨架/雞翅、3 公升水、昆布、乾香菇和 niboshi。用大火煮至滾沸，不加蓋，約 10-15 分鐘，以釋放雜質和浮沫。小心地撈除所有浮沫。倒掉這鍋渾濁的初始湯汁，然後徹底沖洗雞肉和鍋子。將沖洗過的雞肉放回鍋中，加入剩下的 1 公升水、薑片、拍扁的大蒜和切塊的韭蔥。煮至微滾，然後轉小火，半蓋鍋蓋，慢燉至少 2 小時，或直到湯頭散發出香氣且味道濃郁。期間需週期性地撈除表面的雜質。
⏱️ 30 minutes - 2
過濾高湯：小心地將高湯通過細網篩，並鋪上起司布或乾淨的廚房紙巾，以確保最大限度的清澈度。丟棄固體物。您應該會得到約 2.5-3 公升的清澈高湯。
⏱️ 4 hours - 3
準備鹽味醬汁 (Shio Tare)：在一個小鍋中，將 1/2 杯 (120毫升) 過濾好的高湯與 1.5 湯匙鹽、2 湯匙清酒、1 湯匙味醂和可選的 1 茶匙淡口醬油混合。用中低火溫和加熱，攪拌至鹽完全溶解。請勿煮沸。放涼後備用。
⏱️ 15 minutes - 4
準備香氣油：在一個非常小的鍋中，用小火溫和加熱 2 湯匙芝麻油或煉過的雞油。加入切細的韭蔥白色部分，慢煮至香氣散發且呈淡金黃色，約 5-7 分鐘。小心不要燒焦。過濾後備用。
⏱️ 10 minutes - 5
煮麵條：在一個大鍋中將無鹽的水煮至滾沸。依包裝說明將拉麵麵條煮至 al dente（帶有嚼勁）。徹底瀝乾水分。
⏱️ 3 minutes - 6
組裝拉麵碗：在每個約 850-1000 毫升容量的拉麵碗中，加入 2-3 湯匙鹽味醬汁和 1 湯匙香氣油。倒入約 350-400 毫升熱騰騰的清澈拉麵高湯。攪拌均勻，使醬汁和香氣油與高湯混合。
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓若想獲得更清澈的高湯，您可以使用咖啡濾紙或多層起司布進行第二次過濾。
- ✓醬汁的鹹度會因使用的鹽的種類而有很大差異。請品嚐並根據您的喜好調整醬汁中的鹽量。
- ✓雖然雞肉是常見的基底，但有些變種會混合雞肉和豬肉以增加風味的層次感。
- ✓為了節省時間，可以提前一天準備高湯和醬汁。將它們分開存放在冰箱中。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 海鮮鹽味拉麵：在高湯製作過程中加入乾瑤柱或小乾蝦，以增加淡淡的海鮮鮮味。
- 柚子鹽味拉麵：在組裝好的拉麵碗中加入少量柚子皮屑或幾滴柚子汁，以增添明亮、柑橘類的香氣。
- 蔬菜高湯鹽味拉麵：素食選項，可使用昆布、乾香菇及白蘿蔔、胡蘿蔔等蔬菜製作蔬菜高湯，然後用鹽味醬汁調味。