Serunding(Serunding Kelapa)
Spiced Meat Floss
Serunding Kelapa，或稱香料椰絲，是馬來西亞一道備受喜愛的佐醬，源自爪哇，以其豐富的風味和多樣的用途而聞名。傳統上為了長期保存而製備，現已成為節慶和日常餐點的主食，為米飯、湯品和點心增添令人愉悅的質地與鹹甜的微辣。其製作過程彰顯了馬來社群豐富的烹飪傳承。
🧂 食材
- 500g 無糖椰絲(現刨的風味更佳，但可使用冷凍或乾燥椰絲（乾燥椰絲先輕微烘烤）。)
- 200g 乾辣椒(用熱水泡軟，去籽以降低辣度。份量可依個人喜好調整。)
- 4-5 tablespoons 香茅(修剪、清洗並切成三段。)
- 3 stalks 南薑(去皮並切成圓片。)
- 3 cm piece 紅蔥頭(去皮並粗略切塊。)
- 2 medium 大蒜(去皮。)
- 3 cloves 薑黃粉(Peeled (if making spice paste from scratch).)
- 5-10 孜然粉(Soaked in hot water and deseeded (adjust to heat preference) (if making spice paste from scratch).)
- 1 teaspoon 香菜籽粉((if making spice paste from scratch).)
- 1 tablespoon 茴香粉(可選，但能增加風味層次。)
- 1 teaspoon 食用油((if making spice paste from scratch).)
- 1-2 tablespoons 糖(建議使用椰糖或紅糖。)
- To taste 檸檬汁
- 2-3 tablespoons 卡菲爾萊姆葉(切細絲。)
👨🍳 步驟
- 1
準備香料醬：將泡軟並瀝乾的乾辣椒、香茅、南薑、紅蔥頭、大蒜、薑黃粉、孜然粉、香菜籽粉和茴香粉（若使用）放入食物調理機或果汁機中。加入 3 湯匙油，攪打至形成順滑、香氣濃郁的醬料。若醬料太濃稠，可加入一湯匙水幫助攪打。
⏱️ 45 minutes (includes cooking time for meat) - 2
炒香香料醬：用中火加熱一個大型、厚底的平底鍋或炒鍋。加入準備好的香料醬，頻繁攪拌，翻炒約 8-10 分鐘，直到香氣非常濃郁，油開始從醬料中分離出來。小心不要燒焦。
⏱️ 20 minutes - 3
烘烤椰絲：將椰絲加入裝有炒香香料醬的鍋中。用力攪拌，確保椰絲均勻沾裹上醬料。繼續用中火烹煮，不停攪拌，約 30-40 分鐘。目標是將椰絲完全炒乾，呈現深金黃色，質地鬆散如絨毛。持續攪拌是防止燒焦並確保均勻上色的關鍵。
⏱️ 15 minutes - 4
加入調味料：當椰絲變乾並呈金黃色時，拌入糖、檸檬汁、切細的卡菲爾萊姆葉和適量的鹽。繼續不停攪拌，再煮 5 分鐘，直到 serunding 完全乾燥並呈現蓬鬆的質地。
⏱️ 7 minutes - 5
冷卻與儲存：將鍋子從火上移開。讓 Serunding Kelapa 完全冷卻後，存放在密封容器中，室溫可保存數天，冷藏可保存更久。確保完全冷卻以防止濕氣積聚。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2 hours - 6
Combine and Finish: Once the meat is very dry and has a slightly toasted appearance, add the toasted desiccated coconut. Stir in the sugar and salt to taste. Continue to cook and stir over low heat for another 15-20 minutes, allowing the coconut to absorb any remaining moisture and flavors, and for the serunding to become completely dry and crumbly. It should feel light and airy.
⏱️ 20 minutes - 7
Cool and Store: Remove the serunding from the heat and let it cool completely on a baking sheet or plate. Once cool, transfer it to an airtight container. Properly stored, it can keep for several weeks at room temperature.
⏱️ 30 minutes (cooling)
💡 專業提示
- ✓想要更酥脆的 serunding，可以將椰絲烘烤更久一點，直到呈現更深的金黃色。想要更有嚼勁的口感，則稍微縮短烘烤時間。
- ✓如果使用乾燥椰絲，建議先在乾鍋中輕微烘烤，以提升風味和質地。
- ✓調整乾辣椒的數量來控制辣度；去籽的版本會比較溫和。
- ✓持續攪拌，尤其是在烹煮的最後階段，是防止 serunding 燒焦並確保均勻上色的關鍵。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了更濃郁的風味，可以在香料醬中加入 2 湯匙的蝦米粉（udang kering）。
- 有些變種會在烹煮接近尾聲時加入少量椰奶，以增加些許奶滑的質地，但這可能會縮短保存期限。
- 製作 Serunding Daging（牛肉鬆）時，將牛肉絲煮乾後，與香料椰絲混合物混合即可。