Pachamanca
Peruvian Earth Oven Feast
Pachamanca，在蓋丘亚语中意为“地锅”，是一种传统的秘鲁烹饪仪式和盛宴。它涉及在加热的石头堆成的地下烤炉中慢炖腌制过的肉类和各种安第斯蔬菜，象征着与大地母亲（Pachamama）的深厚联系。这道菜不仅仅是食物；它是一种对传统、丰收和亲情的集体庆祝，通常为特殊场合而准备。
🧂 食材
- 1 kg 羊肩肉或羊腿肉(切成大小适中的块状)
- 1 kg 鸡腿肉或鸡腿(推荐带骨带皮)
- 1 kg 猪肩肉(切成大块)
- 2 kg aji panca 酱(秘鲁红辣椒酱)
- 1 kg aji amarillo 酱(秘鲁黄辣椒酱)
- 500 g 大蒜(切末)
- 1 large bunch 孜然粉
- 2 tablespoons 干牛至
- 6 cloves 新鲜的 huacatay 叶(切碎，或使用 1 汤匙干 huacatay 粉)
- 1 tablespoon 新鲜的 chincho 叶(切碎（可选，如果能找到）)
- to taste 白醋
- to taste 柠檬汁
- 15-20 pieces 植物油
- sufficient quantity 盐(或根据口味调整)
- sufficient quantity 黑胡椒(现磨)
- 4-6 pieces 土豆(混合品种，如安第斯原生土豆、育空黄金土豆或红皮土豆，切成大块)
👨🍳 步驟
- 1
准备腌料：在一个大碗中，混合 aji panca 酱、aji amarillo 酱、蒜末、孜然、牛至、切碎的 huacatay（以及 chincho，如果使用）、醋、柠檬汁、植物油、盐和黑胡椒。充分混合，制成浓稠而芳香的酱料。如果使用 chicha de jora，可以加入几汤匙腌料以增加风味深度。
⏱️ 30 minutes - 2
腌制肉类：将羊肉、鸡肉和猪肉块放入腌料中。确保每块肉都充分裹上腌料。盖上碗，冷藏至少 6 小时，或最好过夜，让风味充分渗透。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
准备烹饪（传统方法 - 地下烤炉）：如果使用传统方法，在地上挖一个约 2-3 英尺深、3-4 英尺宽的坑。在坑内生一堆大火，将大而扁平的石头加热至极热（这可能需要几个小时）。一旦石头变得非常热，小心地移走大部分余烬，在坑底留下一层热石。石头应排列整齐，形成一个均匀的加热表面。
⏱️ 30 minutes - 4
准备烹饪（烤箱法 - 替代方法）：将烤箱预热至 180°C (350°F)。选择一个大而深的烤盘或荷兰锅，能够容纳所有食材。可以在底部铺一层香蕉叶。
⏱️ 15 minutes - 5
铺食材（传统方法）：直接将食物铺在坑里的热石头上。先铺较耐煮的块茎：土豆、红薯和 oca/mashua。在块茎上面铺上腌好的肉类，确保均匀铺开。将玉米棒和蚕豆荚放在肉类和块茎之间。将剩余的腌料淋在食材上。
⏱️ 30 minutes - 6
铺食材（烤箱法）：如果使用烤箱，请将食材铺在烤盘或荷兰锅中。将土豆、红薯和 oca/mashua 放在底部。上面铺上腌好的肉类，然后是玉米和蚕豆。将剩余的腌料全部倒入。如果用香蕉叶铺盘，确保将其铺好以帮助包裹住食物。
⏱️ 15 minutes - 7
包裹和封存：对于两种方法，都要小心地用烤软的香蕉叶包裹部分食物。这有助于蒸煮食材，防止它们变干或（在传统方法中）与泥土直接接触。确保所有食材都用香蕉叶包裹好。如果使用坑法，用一层厚厚的土壤覆盖整个坑，以密封热量和蒸汽。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
烹饪 Pachamanca：对于传统的地下烤炉，根据石头的热度以及食材的大小，烹饪 2 到 3 小时。对于烤箱法，用铝箔（或荷兰锅盖）紧密盖住烤盘，烘烤 1 小时 45 分钟到 2 小时，或直到肉类变嫩并完全煮熟。通过刺穿最厚的部分的肉类并确保汁水清澈来检查熟度。
⏱️ 15 minutes
💡 專業提示
- ✓强烈建议将肉类腌制过夜，以获得最深层的风味。
- ✓如果您找不到新鲜的 huacatay 或 chincho，可以使用干燥版本，或者混合新鲜薄荷和欧芹作为替代，但风味会略有不同。
- ✓确保所有根茎类蔬菜切成大小相似的块，以促进均匀烹饪。
- ✓传统方法依赖于特定类型的石头；如果使用烤箱法，请确保您的烤盘密封良好，以锁住蒸汽和风味。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 在某些地区，豚鼠 (cuy) 是一种传统蛋白质，可以与其它肉类一起包含，或作为替代。
- 可以添加其他安第斯块茎，如 ulluco 或 mashua，以增加多样性。
- 一些地区特色包括 humitas（蒸玉米蛋糕）或安第斯奶酪作为配菜。