Chanfana
Portuguese Goat Stew
Chanfana 是一道極具傳統的葡萄牙燉菜，源自 Beira Litoral 地區，以其質樸的魅力和濃郁的風味而聞名。歷史上，它是一種透過紅酒和香料慢燉來軟化較老、較硬的山羊肉的方式，使其成為特殊場合的慶祝菜餚。如今，它是一道備受喜愛的療癒食物，因其入口即化的質地和豐富的酒香醬汁而備受讚賞。
🧂 食材
- 1.5 kg 山羊肉或羊肉(傳統上使用帶骨部位，如肩或腿；切成 2-3 英吋的塊狀)
- 750 ml 紅酒(建議使用濃郁、乾型的葡萄牙葡萄酒，如 Dão 或 Bairrada)
- 1 head 大蒜(蒜瓣分開，去皮，輕輕拍碎或壓扁)
- 4 洋蔥(一個切碎，一個切片或切成半月形)
- 2 tbsp 月桂葉(折半)
- to taste 甜味紅椒粉
- to taste 鹽( prefer coarse sea salt or rock salt)
- 2 tbsp 黑胡椒(新鮮研磨)
👨🍳 步驟
- 1
準備醃料：在一個大的、不易反應的碗或傳統的陶鍋（caçoilo）中，將山羊肉或羊肉塊與拍碎的蒜瓣、月桂葉、切碎的洋蔥、甜味紅椒粉、鹽、黑胡椒和可選的乾辣椒混合。加入橄欖油和可選的豬油或培根/鹽醃豬肉丁。倒入紅酒，確保肉塊完全浸沒。徹底攪拌均勻，使肉塊沾滿醬料。蓋上碗或鍋蓋，冷藏至少 12 小時，或最好過夜，讓風味深層滲入肉中。
⏱️ 15 minutes - 2
預熱並準備鍋具：將烤箱預熱至 180°C (350°F)。如果使用傳統陶鍋，請確保它已妥善處理（浸泡在水中 24 小時，然後與水、甘藍葉和洋蔥皮一起燉煮 2 小時）。如果使用普通烤盤或荷蘭鍋，則無需特殊準備。
⏱️ 10 minutes (plus marinating time) - 3
組裝燉菜：如果使用單獨的烤盤或荷蘭鍋，將切片的洋蔥放在底部，輕輕炒軟。將醃製好的肉塊及其所有湯汁轉移到準備好的鍋具或陶製容器中。將剩餘的洋蔥片和可選的新鮮薄荷葉撒在肉上。如果使用培根或鹽醃豬肉且未在醃製過程中加入，請在此時加入。
⏱️ 15 minutes - 4
初步燉煮：用鍋蓋或重型鋁箔紙緊密蓋住鍋子，確保密封良好。將鍋子放入預熱好的烤箱中。燉煮 2.5 至 3 小時。
⏱️ 5 minutes - 5
繼續烹飪和澆汁：初步燉煮後，取下鋁箔紙或鍋蓋。如果使用白蘭地，此時將其攪入湯汁中。繼續不蓋蓋子烹飪 1 至 1.5 小時，或直到肉變得異常軟嫩，一碰即脫骨。每 20-30 分鐘將肉塊澆淋燉煮湯汁，以保持濕潤並幫助形成少許酥脆外層。
⏱️ 4 hours - 6
靜置和上菜：一旦肉質變得用叉子可輕易壓碎，將鍋子從烤箱中取出。讓 Chanfana 靜置約 10-15 分鐘後再上菜。嚐一下醬汁，如有需要，用鹽和胡椒調味。如果醬汁太稀，可以在爐子上用小火稍微收濃。熱騰騰地上菜，傳統上搭配煮馬鈴薯和脆皮麵包，用來蘸取濃郁、風味十足的醬汁。用新鮮的巴西里葉裝飾。
💡 專業提示
- ✓紅酒的品質對最終風味影響很大；選擇濃郁、乾型的葡萄牙葡萄酒。
- ✓過夜醃製對於讓風味深層滲入肉中至關重要，可以使菜餚更軟嫩、更美味。
- ✓雖然傳統陶鍋（caçoilos）是理想的選擇，但厚底的荷蘭鍋或堅固的烤盤也能有效運作。
- ✓傳統上偏好使用較老的山羊肉，因為它需要更長時間、更慢的烹飪才能變得軟嫩，從而產生更豐富的風味。羊肩肉或羊腿肉是不錯的替代品。
✨ 創意點子
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- 一些食譜會加入少量豬油或培根/鹽醃豬肉丁，以增加豐富度和風味深度。
- 在烹飪中途加入少許白蘭地，可以為醬汁增添另一層複雜性。
- 雖然山羊肉是傳統的，但羊肩肉或羊腿肉是被廣泛接受且美味的替代品，特別是對於那些不太習慣山羊肉味道的人。