Pastéis de Nata(葡式蛋撻 (Pastéis de Nata))
Portuguese Custard Tarts
葡式蛋撻是標誌性的葡萄牙奶油撻，以其酥脆鬆軟的撻皮和濃郁香滑的吉士內餡而聞名，頂部常帶有焦糖化的斑點。這種蛋撻源自里斯本貝倫區的熱羅尼莫斯修道院，是葡萄牙甜點的象徵，風靡全球。
🧂 食材
- 500 g 中筋麵粉(另備少許作撒粉用)
- 6 水(冷水，另備少許沾濕拇指用)
- 200 g 鹽
- 300 ml 無鹽牛油(冷藏，切成小塊)
- 2 tbsp 砂糖(分開使用)
- 1 strip 水(用於製作糖漿)
- 1 piece 肉桂棒(For infusing the milk.)
- 1 tsp 檸檬皮(來自無蠟檸檬)
- for dusting 全脂牛奶(分開使用)
👨🍳 步驟
- 1
準備酥皮麵團：在食物處理器中，將 1.5 杯麵粉、0.5 杯冷水和 0.25 茶匙鹽混合。攪打至麵團成塊狀。將麵團移至撒有麵粉的檯面上，短暫揉捏至剛好成團。塑成球狀，用保鮮膜包好，冷藏 20 分鐘。同時，在食物處理器中處理冷牛油，直至形成小而扁平的塊狀。將冷藏好的麵團放在撒有少許麵粉的檯面上，擀成一個長方形。將牛油塊均勻地鋪在麵團的三分之二上。將沒有牛油的部分摺疊到牛油上面，然後再將剩餘的三分之一摺疊過來，像摺信紙一樣。用擀麵棍輕輕壓平，然後旋轉 90 度，重複擀壓和摺疊的過程。再重複這個過程兩次，每次摺疊後將麵團冷藏 20 分鐘。最後一次摺疊後，將麵團緊密包好，冷藏至少 1 小時，最好過夜。
⏱️ 5 minutes + 15 minutes steeping - 2
製作糖漿：在一個中型醬汁鍋中，混合 1.5 杯砂糖、0.75 杯水、肉桂棒和檸檬皮。用中高火煮沸，然後轉小火慢燉約 3-5 分鐘，期間不要攪拌，直至糖漿溫度計顯示達到 220°F (104°C)。離火，讓其浸泡。
⏱️ 2 minutes - 3
準備吉士基底：在另一個中型醬汁鍋中，將 1 湯匙玉米澱粉和 0.25 杯牛奶攪拌至順滑。逐漸攪拌加入剩餘的 2 杯牛奶。用中火加熱，不斷攪拌，直至混合物變濃稠，呈布丁狀，約 5-7 分鐘。離火，冷卻 10 分鐘。
⏱️ 3 minutes - 4
混合吉士材料：在一個大碗中，將 6 個蛋黃、1 個全蛋、1 茶匙雲呢拿香精和剩餘的 0.5 杯砂糖攪拌均勻。將大約一半溫熱的牛奶和玉米澱粉混合物逐漸攪拌加入蛋液中，進行緩慢的調溫。然後，將調溫好的蛋液倒回裝有其餘牛奶混合物的醬汁鍋中。用低至中低火加熱，不斷攪拌，再煮 3-5 分鐘，直至吉士變得更濃稠，但不要煮沸。將吉士通過細網篩過濾到一個乾淨的碗或壺中，去除任何結塊。從糖漿中丟棄肉桂棒和檸檬皮，然後緩慢地將糖漿攪拌入過濾後的吉士中，直至完全混合。用保鮮膜將吉士蓋好，保鮮膜直接貼在吉士表面，以防止形成表皮，然後完全冷卻。
⏱️ 10 minutes - 5
塑形撻皮：將烤箱預熱至最高溫度，通常為 500-550°F (260-290°C)。輕輕塗抹 12 杯瑪芬烤盤的模具。在撒有少許麵粉的檯面上，將冷藏好的酥皮麵團擀成一個大長方形，厚度約 1/8 英吋。從短邊開始，將麵團緊密地捲成長條。將長條切成 12 等份。將每一份切面朝上，放入瑪芬杯中。將拇指沾濕冷水，從麵團中心向外按壓，將麵團塑形成一個略高於烤盤邊緣的薄杯。確保撻皮均勻，覆蓋底部和側面。
⏱️ 15 minutes - 6
填餡和烘烤：將冷卻的吉士舀入每個撻皮杯中，填至約四分之三滿。將瑪芬烤盤放在烤盤上，烘烤 10-15 分鐘，或直至撻皮呈金黃色，吉士凝固，頂部出現標誌性的深色焦糖斑點。高溫對於形成標誌性的焦糖頂部至關重要。
⏱️ 10 minutes + 10 minutes chilling - 7
上桌：將葡式蛋撻從烤箱中取出，在烤盤中冷卻約 10 分鐘，然後小心地移到網架上。溫熱時食用，可根據喜好撒上肉桂粉和/或糖粉。
⏱️ 5 minutes - 8
Bake until blistered and golden: Bake for 15-20 minutes, or until the pastry is deeply golden brown and crisp, and the custard is set and has developed characteristic dark, caramelized blisters on the surface. The high heat is crucial for achieving this blistering effect.
⏱️ 15-20 minutes - 9
Cool and serve: Carefully remove the muffin tin from the oven. Let the Pastéis de Nata cool in the tin for about 5-10 minutes before gently removing them to a wire rack to cool further. They are best served warm, dusted with cinnamon if desired.
⏱️ 15 minutes
💡 專業提示
- ✓要真正做出焦糖化的頂部，請確保烤箱預熱到最高溫度。如果您的烤箱溫度不夠高，可能需要稍微延長烘烤時間。
- ✓在將撻皮壓入模具時，用冷水沾濕拇指可以防止麵團沾黏並保持麵團涼爽，有助於形成更鬆軟的撻皮。
- ✓吉士可以提前一天製作，並用保鮮膜直接貼在表面冷藏保存。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 為了讓吉士更濃郁，可以在牛奶混合物中加入少量鮮奶油。
- 有些食譜會使用香草豆莢而非香草精，以獲得更細膩的香草風味。