Kotlety Pozharskie(波扎爾斯基炸肉餅 (Kotlety Pozharskie))
Pozharsky Cutlets
波扎爾斯基炸肉餅 (Kotlety Pozharskie) 是一道著名的俄羅斯菜餚，以其鮮嫩多汁的麵包糠炸肉排聞名，傳統上由雞肉或小牛肉碎製成。將奶油拌入絞肉的獨特做法是其多汁口感的關鍵，也讓它與眾不同。這道菜最初是沿著熱門旅遊路線的客棧的特色菜，後來成為經典俄羅斯菜的一部分，甚至被法國廚師採用。
🧂 食材
- 500 g 去骨去皮雞腿肉和/或雞胸肉(混合使用紅肉和白肉能帶來最佳風味和口感。)
- 100 g 軟質白麵包(去皮。如果喜歡，可用 Panko 麵包糠來裹外面。)
- 150 ml 全脂牛奶(用於浸泡麵包。)
- 100 g 無鹽奶油，冷藏並切丁(多汁的關鍵；混合前請保持低溫。)
- 1 cup 大雞蛋(打散，用於蛋液。)
- 1 鹽(或依個人口味調整。)
- 1/4 teaspoon 白胡椒(或依個人口味調整。傳統上使用白胡椒，風味更清爽。)
- 1 teaspoon 中筋麵粉(用於沾裹。)
- 1/2 teaspoon 乾燥麵包糠或 Panko(用於裹外面。使用同種麵包自製的麵包糠是理想的。)
- 2 tablespoons 植物油或澄清奶油(用於油炸。)
👨🍳 步驟
- 1
準備麵包混合物：將軟質白麵包片撕成小塊，放入碗中。將牛奶倒入麵包上，確保大部分被浸濕。浸泡約 10-15 分鐘，直到麵包變得非常柔軟。輕輕擠出多餘的牛奶（若需要可留作他用），然後將浸泡過的麵包放入一個大攪拌碗中。
⏱️ 15 minutes - 2
處理雞肉：如果使用食物調理機，將雞肉塊放入調理機碗中，攪打至細絞。如果手動絞肉或使用預先絞好的雞肉，請將其與浸泡過的麵包一起放入攪拌碗中。在雞肉和麵包混合物中加入鹽和白胡椒。
⏱️ 10 minutes - 3
拌入奶油：將冷藏的切丁奶油加入雞肉和麵包混合物中。用手徹底混合約 5-10 分鐘，目標是達到光滑、均勻且略帶黏性的質地。充分混合有助於將奶油乳化至肉中，確保多汁。
⏱️ 5 minutes - 4
冷藏混合物：用保鮮膜蓋住碗，將混合物冷藏至少 15-20 分鐘。冷藏 period 使混合物變硬，更容易在製作肉餅時塑形。
⏱️ 30 minutes - 5
準備裹粉：準備三個淺盤。第一個放入中筋麵粉。第二個放入打散的雞蛋。第三個放入乾燥麵包糠或 Panko。
⏱️ 10 minutes - 6
塑形肉餅：將冷藏的雞肉混合物分成 6 等份。用稍微沾濕的手（以防沾黏），將每份塑形成約 1.5 公分（0.6 英吋）厚的橢圓形或杏仁狀。確保邊緣封緊。
⏱️ 5 minutes - 7
裹粉：將每個塑形好的肉餅先沾一層麵粉，抖掉多餘的。然後，浸入打散的雞蛋中，確保完全裹上蛋液。最後，將肉餅用力壓入麵包糠中，均勻地裹滿所有側面。將裹好麵包糠的肉餅放在乾淨的盤子或烤盤上。
⏱️ 15-20 minutes - 8
香煎肉餅：在一個大平底鍋中，用中高火（約 190°C / 375°F）加熱植物油或澄清奶油。小心地將裹好麵包糠的肉餅放入熱油中，不要讓鍋內過擠（必要時分批進行）。每面香煎約 3-4 分鐘，直到呈金黃酥脆。
⏱️ 1 minute
💡 專業提示
- ✓混合使用雞腿肉和雞胸肉，比單獨使用雞胸肉能帶來更濃郁的風味和更嫩的口感。
- ✓確保奶油在加入肉餡前已充分冷藏並切成小丁。這可以防止奶油過早融化，並確保在烹調過程中仍有奶油塊產生蒸汽，保持多汁。
- ✓加入奶油後，不要過度攪拌雞肉混合物；只需混合至均勻即可，以保持奶油的完整性。
- ✓想要 extra 酥脆的外層，可以考慮將肉餅雙重裹粉：沾麵粉、沾蛋液、裹麵包糠，然後再沾蛋液、再裹麵包糠。
- ✓如果混合物太軟難以塑形，請將其放回冰箱再冷藏 15-20 分鐘。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 小牛肉：傳統上，波扎爾斯基炸肉餅是用細絞小牛肉製作的。你可以用一半或全部雞肉替換成絞小牛肉，以獲得更經典的風味。
- 芝士內餡：為了增加奢華感，在裹粉前，將一小塊莫札瑞拉或其他易融化的芝士壓入每個肉餅的中心。
- 香草和香料：雖然傳統食譜通常省略，但可以在雞肉混合物中加入少量切碎的新鮮蒔蘿或巴西里，以增加風味。
- 替代裹粉：除了標準麵包糠，還可以考慮使用壓碎的無鹽餅乾或 Panko，以獲得不同的口感。