Lẩu Mắm(越南魚露火鍋 (Lẩu Mắm))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm，一道源自越南湄公河三角洲的著名火鍋，是南部地區的美食標誌。它的靈魂在於由發酵魚露製成的濃郁鮮美、香氣撲鼻的湯底，再搭配各種新鮮蔬菜和蛋白質。這道菜體現了越南南部文化的足智多謀和豐富的風味，通常是大家圍坐一同享用。
🧂 食材
- 200 g 豬骨(用於燉湯，約 1-1.5 磅)
- 300 g 水(分開使用)
- 500 g 鹽(用於燉湯)
- 1.5 kg 洋蔥(去皮，對半切)
- 1 head 發酵魚露 (Mắm cá linh 或 Mắm cá sặc)(或依個人口味調整；有些食譜使用高達 10 湯匙的魚醬，如 mắm sặc xay)
- 2-3 stalks 香茅(拍扁並切成 3 英吋段)
- 2.5 L 大蒜(切末)
- 1-2 tbsp 香茅(切末，用於炒香)
- for serving 五花肉(薄片)
- generous handfuls 茄子(一口大小的塊狀，浸泡在淡鹽水中)
- for serving 辣椒碎(可選，用於增添辣味)
👨🍳 步驟
- 1
準備豬骨湯：徹底沖洗豬骨。將豬骨放入大鍋中，加入 2 公升的水和 1 茶匙鹽。用大火煮至滾沸約 5 分鐘，以去除雜質。倒掉水，沖洗豬骨和鍋子。將豬骨放回乾淨的鍋中，加入 3 公升的新鮮水、對半切的洋蔥，煮沸。轉中小火，半蓋鍋蓋，慢燉至少 1 小時，期間偶爾撇去浮沫，以製成風味濃郁的豬骨湯。
⏱️ 40 minutes - 2
準備發酵魚露底湯：在另一個湯鍋中，將發酵魚露與 1 公升的水混合。煮沸並慢燉約 15-20 分鐘，讓魚露分解。用細網篩將此混合物過濾到碗中，用力壓實固體以盡量提取湯汁。丟棄固體。此湯汁即為濃縮的發酵魚露湯底。
⏱️ 20 minutes - 3
炒香辛香料和豬肉：在燉煮豬骨湯的同時，在平底鍋中用中火加熱 1 湯匙食用油。加入切末的大蒜和切末的香茅，炒香約 1-2 分鐘。加入薄切的五花肉，炒至變色。加入一口大小的茄子塊、辣椒碎（如果使用）和 1 茶匙糖或雞高湯。再炒 5 分鐘，直到茄子稍微變軟。用 2 茶匙魚露調味。備用。
⏱️ 10 minutes - 4
混合湯底：豬骨湯燉煮至少一小時後，取出並丟棄洋蔥和豬骨。將湯過濾到一個乾淨的鍋中。將過濾的發酵魚露湯底加入豬骨湯中。如果使用，拌入椰子水。加入拍扁的香茅段。將混合的湯底煮至微滾。
⏱️ 5 minutes - 5
注入風味並調味：將炒好的五花肉和茄子混合物加入微滾的湯底中。繼續慢燉 15-20 分鐘，讓風味融合。試嚐湯底，如有需要，可加入少許糖或魚露調整口味，目標是達到鹹、微甜和濃郁的平衡。湯底應呈現豐富的淺棕色並帶有獨特的香氣。
⏱️ Ongoing during meal
💡 專業提示
- ✓發酵魚露的品質和種類對 Lẩu Mắm 的正宗風味至關重要。請在亞洲超市尋找「mắm cá linh」或「mắm cá sặc」。
- ✓發酵魚露的濃烈氣味無需擔心，煮熟後會大大減弱，並賦予湯底深層的鮮味。
- ✓蔬菜種類的豐富性是 Lẩu Mắm 的關鍵。確保有各種質地和風味的組合，茄子是傳統必備的食材。
- ✓雖然有些食譜會提供蘸醬，但許多傳統食客認為湯底本身就足夠美味，尤其是在食材直接在湯中烹煮的情況下。
✨ 創意點子
發揮創意，製作屬於您自己的食譜版本
- 海鮮為主角：增加各種海鮮的種類和份量，如鮮蝦、魷魚、蛤蜊和各種魚片。
- 辣味版本：在湯底中加入更多新鮮辣椒或辣椒醬，以增加辣度。
- 素食版本：由於發酵魚露的基礎，素食版本較具挑戰性。可以嘗試省略魚露，使用濃郁的蔬菜湯底，並加入蘑菇粉和醬油等增味劑，但這將與傳統的 Lẩu Mắm 有很大差異。