🧂 食材
- 500 g 鸡爪
- 2 tbsp 发酵黑豆
- 4 cloves 大蒜
- 3 干辣椒
- 2 tbsp 蚝油
- 1 tbsp 酱油(建议使用低钠酱油)
- 1 tbsp 糖
- 1 tbsp 绍兴酒(可选，用于增香)
- 1 tsp 芝麻油(用于最后调味)
- 2 cup 植物油(用于油炸)
- 4 cup 水(用于浸泡和炖煮)
👨🍳 步骤
- 1
准备鸡爪：确保已剪去趾甲并彻底清洗干净。在一个大锅中，加入足够的水烧开，能没过鸡爪。放入鸡爪，焯水5分钟。捞出并用冷水冲洗。用厨房纸巾将鸡爪完全擦干；这是下一步的关键。
⏱️ 15 minutes - 2
油炸鸡爪：在炒锅或深锅中，用中高火加热2杯植物油至油面微微波动（约180°C / 350°F）。小心地分批加入干鸡爪，确保不要让锅内过于拥挤。炸约5-7分钟，或直至表皮起泡并呈微金黄色。用漏勺捞出，立即放入一碗冷水中。浸泡至少30分钟，或直至鸡爪饱满、表皮软化。充分沥干。
⏱️ 45 minutes (including soaking) - 3
准备炖煮酱料：在一个碗中，混合捣碎的发酵黑豆、剁碎的大蒜、切碎的干辣椒（如果使用）、蚝油、酱油、糖和绍兴酒（如果使用）。充分搅拌制成糊状。
⏱️ 5 minutes - 4
炖煮鸡爪：在一个厚底锅或铸铁锅中，用中火加热1汤匙植物油。加入黑豆酱料，翻炒约1分钟至出香味，注意不要烧焦大蒜。加入浸泡并沥干的鸡爪，翻炒至均匀裹上酱料。加入足够的水，几乎没过鸡爪（约2-3杯）。煮沸后，转小火，盖上锅盖，炖煮40-50分钟，或直至鸡爪开始变软。
⏱️ 50 minutes - 5
蒸鸡爪：将炖煮好的鸡爪和酱汁转移到耐热容器中。将容器放在蒸锅的蒸架上，蒸锅下方是沸水。盖上锅盖，蒸45-60分钟，或直至鸡爪完全软嫩并呈胶质状。表皮应柔软，容易从骨头上脱落。如果蒸锅中的水快干了，请补充沸水。
⏱️ 60 minutes - 6
完成和上菜：小心地从蒸锅中取出容器。淋上芝麻油。趁热食用，鼓励食客吮吸骨头上的胶原蛋白和酱汁。
⏱️ 2 minutes
💡 专业技巧
- ✓油炸和随后的浸泡步骤对于达到标志性的起泡表皮和胶质口感至关重要。
- ✓油炸前务必确保鸡爪完全干燥，以防油溅。
- ✓最终的口感应该是软嫩到骨肉分离，表皮柔软易嚼。
- ✓这道菜的最佳享用方式是细品浓郁的酱汁和富含胶原蛋白的表皮。
- ✓根据您的辣度偏好调整干辣椒的用量。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 制作超辣版本，可以增加干辣椒的用量，或在炖煮酱料中加入一撮辣椒碎。
- 在炖煮的最后20分钟，加入焯过水的花生，以增加口感和风味。
- 可以加入少许老抽，以获得更浓郁的色泽。