Shui Zhu Yu(水煮鱼)
Sichuan Boiled Fish
水煮鱼，意为“水煮鱼”，是一道备受赞誉的川菜，以其浓郁鲜香的汤汁而闻名。尽管名为“水煮”，但它的做法是将鲜嫩的鱼片在充满活力、辛辣而麻的液体中 poaching（煮熟），最后淋上滚烫的热油，制造出复杂而令人难忘的麻辣风味。
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🧂 食材
- 500 g 白色鱼片(例如罗非鱼、海鲈鱼、鳕鱼或鲷鱼，逆着纹理切成1/4英寸（0.6厘米）厚的薄片)
- 200 g 盐(分次使用)
- 30 g 绍兴酒(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp 玉米淀粉(分次使用)
- 2 tbsp 蛋清(大号，打散)
- 200 ml 中性食用油(例如菜籽油或植物油，分次使用)
- 8 cloves 干红辣椒(约30-40个，去籽并大致切碎（可根据辣度偏好调整）)
- 1 inch piece 花椒(整粒，最好是红绿混合)
- 1 tbsp 豆瓣酱(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large 大蒜(切末)
- 1 tbsp 姜(去皮并切末)
- 1 tsp 葱(葱白和葱绿分开，切段)
- 750 ml 豆芽(新鲜)
- 2 stalks 芹菜(斜着切薄片)
- 1/4 cup 水或鱼高汤(用于汤汁)
👨🍳 步骤
- 1
准备鱼的腌料：在一个中等大小的碗中，将切好的鱼片与1茶匙盐、绍兴酒、1.5汤匙玉米淀粉、打散的蛋清和1汤匙中性油混合。轻轻搅拌并按摩，确保每片鱼都裹上调料。在室温下腌制至少20-30分钟，或放入冰箱冷藏最多1小时。
⏱️ 15 minutes - 2
炒香香料：在干锅或大平底锅中，用中低火加热，翻炒切碎的干红辣椒和整粒花椒约1-2分钟，持续搅拌，直到散发香味但未焦。离火备用。留出1汤匙炒好的香料用于最后装饰。
⏱️ 5 minutes - 3
准备蔬菜：在同一个锅中，用中高火加入1汤匙中性油。加入豆芽和芹菜片。翻炒约1-2分钟，直到蔬菜略微变脆。将蔬菜捞出，均匀铺在大而耐热的汤碗底部。
⏱️ 10 minutes - 4
制作汤底：将锅擦净。用中火加入2汤匙中性油。加入豆瓣酱，翻炒约1分钟，直到油变成深红色，酱料散发香味。加入蒜末、姜末和葱白段。继续翻炒约1分钟，直到散发香味。
⏱️ 3 minutes - 5
炖煮汤汁：向锅中加入水（或鱼高汤）。加入剩余的1茶匙盐、糖和白胡椒粉。将汤汁煮沸，然后转至中低火，炖煮约10分钟，让风味融合。用细网筛将汤汁过滤到干净的锅或碗中，丢弃固体。将过滤好的汤汁倒回锅中。
⏱️ 2 minutes - 6
Poaching鱼片：用中火将锅中的汤汁重新煮至微沸。小心地将腌好的鱼片一片一片地加入，在加入时尽量分开。不要将锅塞得太满；如有必要，分批煮。Poach 2-3分钟，或直到鱼片刚刚煮熟且呈不透明状。避免过度烹饪，以保持鲜嫩。
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓为了获得正宗的麻辣（麻和辣）风味，请使用优质的红绿花椒混合。确保它们是新鲜的，因为它们会随着时间的推移而失去效力。
- ✓干辣椒的用量可以根据您的辣度接受程度进行调整。如果想要更温和的味道，请去除更多的辣椒籽。如果想要更辣，可以保留一些辣椒籽。
- ✓用鱼高汤代替水来制作汤汁，可以为这道菜增添更深层次的风味。
- ✓不要过度烹饪鱼肉。鱼肉应刚刚煮熟，保持鲜嫩多汁。最后浇上的热油会继续稍微加热它。
- ✓碗底的蔬菜会吸收美味的汤汁，并为鱼肉提供令人愉悦的口感对比。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 除了豆芽和芹菜，还可以在碗底使用其他蔬菜，如白菜、中国芹菜或金针菇。
- 为了获得更浓郁的风味，在炒豆瓣酱时可以加入少量豆豉。
- 如果您喜欢不那么油腻的菜肴，可以减少最后淋油的用量，但这会稍微减弱香气和视觉效果。