Hui Guo Rou(回锅肉)
Twice-Cooked Pork
回锅肉，意为“回到锅里的肉”，是一道典型的川菜，以其浓郁、鲜美、微辣的风味而闻名。这道备受欢迎的菜肴通过两步烹饪工艺，将五花肉巧妙地转化为一道口感丰富、带有焦脆边缘的嫩肉，并裹满了风味浓郁的酱汁。
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🧂 食材
- 400 g 五花肉(约 1.5 磅，最好肥瘦相间（约 50/50 比例），带皮。如果脂肪含量过高，可稍微修剪。)
- 2 medium 水(用于煮猪肉)
- 2 tbsp 姜(约 0.6 盎司或 15 克)
- 1 tbsp 绍兴酒(可选，用于煮猪肉)
- 1 tbsp 食用油(花生油、菜籽油或其他高烟点油)
- 4 cloves 韭葱(分离葱白和葱绿部分，斜切成 0.5 英寸的段。可用大葱代替。)
- 1 tbsp 大蒜(切末)
- 1 tbsp 红辣椒(斜切成薄片。根据辣度偏好调整用量。通常使用灯笼椒。)
- 1 inch piece 香辣豆酱（豆瓣酱）(这是正宗风味的关键配料。首选郫县豆瓣酱。)
- 1-2 tbsp 蚝油(增加鲜味和深度)
- Enough to cover pork 老抽(用于调色和增添一丝甜味)
👨🍳 步骤
- 1
第一次烹饪：准备猪肉：将整块五花肉放入锅中，加入足量水完全没过。加入姜片和绍兴酒（如果使用）。大火烧开后转小火，盖上锅盖，炖煮 15-20 分钟，或直到用筷子可以轻松插入肉中。目标是半熟，并煸出部分油脂，而不是完全煮熟。
⏱️ 30 minutes (boiling) + 15 minutes (cooling) - 2
冷却并切片猪肉：小心地将五花肉从热水中取出，立即放入一碗冰水中。这种快速冷却有助于使肉和脂肪变硬，从而更容易切成薄片。完全冷却后，用厨房纸吸干水分，逆着纹理将五花肉切成约 1/8 英寸（2-3 毫米）厚的薄片。
⏱️ 5 minutes - 3
第二次烹饪：炒香料：在炒锅或大煎锅中用中高火加热 1 汤匙食用油，直到油开始冒烟。加入蒜末、红辣椒片和韭葱的葱白部分。翻炒约 1-2 分钟，直到散发香味，葱白开始变软。
⏱️ 5-7 minutes - 4
煎炸猪肉：将切好的五花肉片与香料一起加入锅中。翻炒 2-3 分钟，直到猪肉片的边缘开始变脆并呈金黄色。这种高温煎炸对于形成口感至关重要。
⏱️ 1-2 minutes - 5
制作酱汁：将猪肉和蔬菜推到锅的一侧，在中间形成一个空隙。将豆瓣酱倒入中间的热油中，翻炒约 30 秒，直到散发香味，酱油变红。然后，在中间加入蚝油、老抽和糖。短暂翻炒，与豆瓣酱混合。
⏱️ 1-2 minutes - 6
混合并完成：将猪肉和蔬菜与酱汁混合，确保所有食材都均匀裹上酱汁。再翻炒 1-2 分钟。加入韭葱的葱绿部分，继续翻炒一分钟，直到葱绿变软但仍保持鲜绿。尝味，如果需要，可加入少许盐，但要注意酱汁已含盐。立即离火。
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓为了更容易切片，可以将煮好的五花肉在冰箱中冷藏至少 1-2 小时，甚至过夜，直到变得非常坚硬。
- ✓使用炒锅或养好的铸铁锅，用大火煎炸以获得最佳的焦香效果，并产生特有的“锅气”。
- ✓炒猪肉时不要让锅里太拥挤；如果需要，分批炒制，以确保 proper browning and crisping。
- ✓您使用的豆瓣酱的品质对最终的风味有显著影响。寻找正宗的郫县豆瓣酱以获得最佳口感。
- ✓调整红辣椒的用量来控制辣度。如果想要温和的版本，切片前去除辣椒籽。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 在翻炒阶段加入其他蔬菜，如切成薄片的卷心菜、彩椒或蒜苗，以增加口感和风味。
- 一些食谱会加入豆豉，以增加额外的咸鲜味。与豆瓣酱一起加入。
- 为了获得略有不同的风味，可以在加入豆瓣酱的同时加入少量甜面酱。