Bouchée à la Reine(女王酥盒)
Bouchée à la Reine，意为“女王的咬一口”，是一道优雅的法式佳肴，以纪念王后玛丽·莱什琴斯卡（Queen Marie Leszczyńska）而命名。它由精致的酥皮盒盛装，内填丰富浓郁的奶油混合物，传统上以禽肉、蘑菇和柔滑的酱汁为特色。这道菜是法式料理精致一面的体现，常用于特殊场合和高级餐厅的菜单。
🧂 食材
- 500 g Puff Pastry(Thawed if frozen, preferably all-butter)
- 400 g Butter(Unsalted)
- 200 g All-purpose Flour(Cleaned and sliced.)
- 200 ml Chicken Stock(Low sodium, preferably homemade)
- 100 ml Dry White Wine(Such as a dry white Burgundy)
- 60 g Chicken Breast(Boneless, skinless, cut into small cubes)
- 30 g Veal Sweetbreads(Optional, blanched and trimmed, cut into small cubes)
- 150 ml Button Mushrooms(Cleaned and sliced)
- 1 medium Shallot(Finely minced)
- 2 tbsp Heavy Cream(Chopped, for garnish.)
- 1 Egg Yolk(For liaison)
- to taste Lemon Juice
- to taste Salt(Or to taste)
👨🍳 步骤
- 1
准备酥皮盒：将烤箱预热至 200°C（400°F）。在撒了少许面粉的操作台上，将酥皮擀至约 4-5 毫米（约 1/8 英寸）厚。使用 9-10 厘米（3.5-4 英寸）的圆形切模，切出 8 个圆形作为底部。从这 4 个圆形中，切出一个较小的内圈（约 6 厘米 / 2.5 英寸），制作成环形。将 4 个完整的圆形放在铺有烘焙纸的烤盘上。用水湿润这些圆形的边缘，然后小心地将环形叠在上面，形成一个凸起的边缘。用蛋液刷遍整个酥皮表面（底部和环形），确保不要滴到侧面，否则会影响膨胀。烘烤 20-25 分钟，或直至酥皮呈深金棕色且膨胀。稍微冷却后，用锋利的刀小心地挖掉每个酥皮盒的中心部分，形成一个空腔。将挖出的顶部（盖子）留作备用。
⏱️ 25 minutes - 2
准备馅料 - 烹饪肉类：如果使用小牛胸腺，请将其放入沸水中焯烫 3-4 分钟，然后沥干，冷却，去除任何膜或硬块，切成小块。用少许盐和胡椒粉给鸡胸肉块和可选的小牛胸腺块调味。在大平底锅中，用中高火融化 30 克黄油。分批煎鸡肉和小牛胸腺（如果使用），直至两面呈浅褐色。从平底锅中取出，放在一旁备用。
⏱️ 20 minutes - 3
准备馅料 - 炒香配料和蘑菇：在同一个平底锅中，加入剩余的 30 克黄油。加入切碎的葱头，炒至变软，约 2-3 分钟。加入切片的蘑菇，以及少许盐和胡椒粉。偶尔搅拌，直至蘑菇释出水分，变软并呈浅褐色，约 5-7 分钟。将蘑菇和葱头从平底锅中取出，与煮好的肉类一起放在一旁备用。
⏱️ 10 minutes - 4
准备酱汁基底（Velouté）：在同一个平底锅（或中等大小的炖锅）中，用中火融化 45 克黄油。加入 60 克面粉，不断搅拌，用打蛋器或木勺搅拌约 2-3 分钟，制成浅色面糊。不要让其变棕色。逐渐打入白葡萄酒，刮下锅底任何焦黄的残渣，煮沸一分钟。缓慢打入鸡汤，确保没有结块。将酱汁煮至微沸，不断搅拌，直至开始变稠。将火调至小火，煨约 5-10 分钟，让风味融合，酱汁达到光滑、能包裹食材的稠度。
⏱️ 5 minutes - 5
浓缩酱汁并混合馅料：将浓奶油倒入煨煮的酱汁中。在一个小碗中，将蛋黄与一茶匙柠檬汁打散。逐渐将一勺热酱汁打入蛋黄混合物中进行回火（tempering），然后将回火后的混合物一边不断搅拌一边倒回主酱汁中。轻轻加热约一分钟，但不要煮沸，以免蛋黄凝结。拌入盐、胡椒粉和磨碎的肉豆蔻。将煮好的鸡肉、小牛胸腺（如果使用）、炒香的蘑菇和葱头倒回酱汁中。轻轻搅拌混合，加热约 5 分钟。
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓为了获得最酥脆的酥皮，请确保在擀制和切割前，酥皮已充分冷却。
- ✓如果您喜欢更浓郁的酱汁，可以在加入浓奶油的同时，加入一汤匙法式酸奶油（crème fraîche）。
- ✓为了制作更奢华的 Bouchée，可以考虑在馅料中加入少量切碎的黑松露或几个小型的意大利饺子（quenelles）。
- ✓如果提前准备，请单独烤制酥皮盒并制作馅料。在上菜前重新加热馅料，然后填入酥皮盒中，以保持酥脆。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 海鲜 Bouchée：将鸡肉和小牛胸腺替换成煮熟的虾、扇贝或鱼块，并相应调整酱汁。
- 素食 Bouchée：省略肉类，增加蘑菇的用量，并加入其他蔬菜，如韭葱或芦笋尖。
- 阿尔萨斯风味：搭配传统的阿尔萨斯鸡蛋面（Spätzle 或 Nüdles）一起食用，用来吸收美味的酱汁。