Bouillabaisse(马赛鱼汤 (Bouillabaisse))
马赛鱼汤是普罗旺斯地区一款标志性的海鲜炖汤，起源于充满活力的马赛港口城市。传统上由渔民用当天捕捞的鱼制作而成，如今已演变成一道备受赞誉的菜肴，以其浓郁芳香、富含藏红花和多种新鲜海鲜的汤底而闻名。它体现了法国沿海的精神，带来了地中海海鲜的丰富滋味。
🧂 食材
- 1.5 kg 橄榄油(另备一些用于烤面包)
- 1 kg 韭葱(仅取白色和浅绿色部分，切薄片)
- 2 large bulbs 茴香头(切薄片，茴香叶留作装饰)
- 4 黄洋葱(切薄片)
- 1 g 大蒜(切末)
- 2 strips 番茄(切丁，连同汁液)
- 60 ml 番茄膏(Or Pernod, for an anise flavor.)
- 120 ml 干白葡萄酒(例如长相思或灰皮诺)
- 1 head 鱼汤或海鲜高汤(Cloves separated and peeled.)
- 1 large 藏红花丝(White and light green parts only, washed thoroughly and roughly chopped.)
- 1 large 橙皮(约1/3个橙子的皮，用削皮器削下)
- 1 月桂叶
- 3-4 新鲜百里香枝
- a few 欧芹茎
- 2 liters 盐(或根据口味调整)
- to taste 黑胡椒(现磨，或根据口味调整)
- to taste 肉质白鱼柳(例如鳕鱼、大比目鱼、海鲈鱼或鲷鱼，切成2英寸的块)
- 1 虾(大虾，去壳去虾线)
- for serving 贻贝(刷洗干净并去除须)
👨🍳 步骤
- 1
准备香料底料：在一个大的厚底锅或荷兰锅中，用中火加热4汤匙橄榄油。加入切片的韭葱、茴香和洋葱。翻炒至变软并呈微金黄色，约10-12分钟。加入切末的大蒜，再翻炒1分钟至香气散发。
⏱️ 20 minutes - 2
熬制汤底：将切丁的番茄（连同汁液）和番茄膏加入锅中。翻炒2-3分钟，直到番茄膏颜色稍变深。倒入白葡萄酒，煮沸并收汁至约一半，刮起锅底的焦化物，约5分钟。
⏱️ 1 hour to 1 hour 30 minutes - 3
注入风味：加入鱼汤、藏红花丝、橙皮、月桂叶、百里香枝和欧芹茎。用盐和胡椒调味。将混合物煮沸，然后转至小火，盖上锅盖，慢炖至少30-45分钟，让各种风味充分融合。
⏱️ 10 minutes - 4
准备烤面包：在汤底炖煮时，将烤箱预热至190°C (375°F)。将法棍片放在烤盘上，轻轻刷上橄榄油，烤至金黄色酥脆，约8-10分钟。烤好后，用大蒜瓣擦拭每片面包。
⏱️ 5 minutes - 5
烹饪海鲜：将汤底的火力调至中高火，煮至滚沸。加入鱼块，先放肉质较紧实的。煮3-4分钟。然后加入虾、贻贝和蛤蜊。盖上锅盖，再煮5-7分钟，或直到虾变粉红色且不透明，贻贝和蛤蜊张开。丢弃任何未张开的贻贝或蛤蜊。
⏱️ 10-15 minutes - 6
盛盘：从汤中捞出并丢弃橙皮、月桂叶、百里香枝和欧芹茎。将美味的汤底盛入温热的碗中。将煮熟的鱼和贝类漂亮地摆放在汤上。用留下的茴香叶和新鲜欧芹装饰。立即与蒜香烤面包一起上桌。
⏱️ 10 minutes - 7
Serve: Traditionally, the fish is served on a platter, and the broth is served in a separate soup tureen. Ladle the hot broth over the fish just before serving, or allow guests to spoon broth over their fish. Garnish with fresh fennel fronds if desired. Serve immediately with the toasted baguette slices generously spread with rouille.
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓使用多种鱼是制作正宗马赛鱼汤的关键；尽量选择至少三种不同质地的鱼。
- ✓确保海鲜尽可能新鲜，以获得最佳风味。购买后24小时内食用。
- ✓不要过度烹饪海鲜；应恰好煮熟，以保持其细嫩的口感。
- ✓为了使汤底更浓郁，可以考虑使用鱼头和鱼骨自制鱼汤。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 传统做法是将汤和海鲜分开上桌，先将汤倒在抹有rouille酱的烤面包上，然后将鱼放在盘子里。
- 可以在步骤2中加入一小勺茴香酒（Pastis或Pernod）以增加茴香风味。
- 想要更辣的口味，可以在加入藏红花的同时，加入一小撮红辣椒片。