Quenelles de Brochet(梭子鱼肉酱饺)
Pike Dumplings
梭子鱼肉酱饺是精致、慕斯般的饺子，由剁碎的梭子鱼制成，并用牛奶、黄油和鸡蛋制作的浓郁面糊粘合。这种菜肴源自法国美食中心里昂，是法式烹饪艺术的体现。传统上搭配奢华的南图尔酱（Sauce Nantua）食用，这道饺子是一道备受赞誉的菜肴，通常作为开胃菜或精致的主菜。
Loading...
🧂 食材
- 400 g 梭子鱼柳(去皮去骨，切得非常细碎或打成泥)
- 50 g 牛奶(全脂牛奶)
- 50 g 无盐黄油(分成几份)
- 125 ml 中筋面粉(For the panade.)
- 3 large 大号鸡蛋(蛋黄和蛋白分开)
- 200 ml 蛋黄(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste 重奶油(For poaching water and seasoning.)
- to taste 盐(另加一些用于煮饺子的水中)
- pinch 白胡椒粉(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml 肉豆蔻(现磨)
- 100 g 卡宴辣椒粉(可选)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 步骤
- 1
准备面糊：在一个中号炖锅中，将60克黄油与牛奶一起温和加热至刚冒泡。离火，一次性搅入面粉，直到形成光滑的面糊。放回小火上，不断搅拌，煮约2-3分钟，使面糊变干（这称为面糊）。转移到碗中，完全冷却，然后冷藏至少30分钟。
⏱️ 30 minutes - 2
混合鱼肉：在一个食品料理机中，放入剁碎的梭子鱼、冷却的面糊、2个蛋黄和40克软化的黄油。用盐、白胡椒粉和肉豆蔻调味。搅拌至混合物非常顺滑且均匀。如果使用，加入一小撮卡宴辣椒粉，短暂搅打。
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
拌入蛋白：在另一个干净的碗中，将3个蛋白打发至硬性发泡。分两次将硬性发泡的蛋白轻轻拌入鱼肉混合物中，直到刚刚混合均匀，注意不要过度搅打，以免消泡。混合物应轻盈蓬松。
⏱️ 20 minutes - 4
塑形饺子：将一大锅加足量盐的水煮至微沸（不要剧烈沸腾）。准备好两把大勺子。将一把勺子浸入微沸的水中，舀取约2汤匙的鱼肉混合物。用第二把勺子，也浸入热水中，将混合物塑造成光滑的椭圆形或蛋形（称为饺子）。将塑好的饺子轻轻滑入微沸的水中。用剩余的混合物重复此步骤，分批进行，避免锅内拥挤。
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得最顺滑的质地，请确保您的梭子鱼切得非常细碎或打成泥。一些传统食谱甚至会建议将混合物过筛。
- ✓使用冷藏的食材并在各个阶段冷藏混合物有助于保持饺子的轻盈质地。
- ✓不要让煮饺子的水剧烈沸腾，这会导致精致的饺子破裂。文火慢煮是关键。
- ✓虽然梭子鱼是传统的选择，但如果买不到梭子鱼，也可以使用其他紧实的白鱼，如鳕鱼或鳎鱼。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了使饺子更浓郁，可在鱼肉混合物中加入重奶油，与蛋黄一起。
- 一些变体会在鱼肉混合物中加入切碎的细香葱或欧芹等香草，以增加风味。
- 有些食谱建议不煮，而是将饺子直接在酱汁中烘烤，但传统的做法是先煮，以获得正确的质地。