Canelé(可丽露)
可丽露（Canelés）是起源于法国波尔多的小型圆柱形法式糕点，以其标志性的深色焦糖外壳和柔软、如蛋奶冻般的内部为特征。历史上，它们与波尔多地区修道院的酿酒过程有关，当时会利用酿酒过程中剩下的蛋黄。如今，这些糕点已成为该地区烹饪遗产中备受珍视的象征。其独特的质地对比是通过特定的面糊静置时间和精确的高温烘烤过程实现的。
🧂 食材
- 500 ml 全脂牛奶(全脂牛奶对于增加丰富度和改善质地至关重要。)
- 250 g 无盐黄油(如果不使用蜂蜡，则额外需要一些黄油来涂抹模具。)
- 100 g 细砂糖(有些食谱建议使用高达 250 克以获得更甜的糕点。)
- 2 中筋面粉(也可以使用高筋面粉，以获得略微不同的质地。)
- 1 大号鸡蛋(室温为佳。)
- 50 ml 蛋黄(增加内部的蛋奶冻般质感。)
- 1 黑朗姆酒(优质黑朗姆酒是传统的；可省略或替换。)
- 30 g 香草豆荚(刮下香草籽和豆荚，或使用 1-2 茶匙香草酱/香草精作为替代。)
- for molds 盐(提升风味。)
👨🍳 步骤
- 1
准备面糊：在锅中，轻轻加热牛奶、黄油和香草豆荚（纵向剖开并刮下香草籽），直至刚开始冒泡。离火，盖上盖子，静置至少 30 分钟以充分浸入风味。取出香草豆荚。在一个大碗中，将面粉、糖和盐搅打均匀。在另一个碗中，轻轻打散鸡蛋和蛋黄。通过逐渐加入约四分之一的温牛奶混合物来回火鸡蛋。然后，将回火后的鸡蛋混合物倒入干性材料中，搅打至形成光滑的糊状。慢慢加入剩余的牛奶混合物，持续搅拌直至面糊光滑无颗粒。拌入黑朗姆酒。将面糊过筛，以去除任何结块或气泡。用保鲜膜覆盖碗，将保鲜膜直接贴在面糊表面，以防止形成表皮，然后冷藏至少 24 小时，最好是 48 小时，以便风味融合并让面糊充分水合。
⏱️ 10 minutes (plus infusion time) - 2
准备模具：如果使用传统的铜制模具，它们需要经过处理。首次使用时，彻底清洁并擦干模具。然后，在双层锅或微波炉中融化蜂蜡和黄油的混合物（约 40 克蜂蜡与 60 克黄油）。向每个模具倒入少量混合物，旋转以完全涂抹模具内部，然后将多余的混合物倒入下一个模具，快速操作。将模具倒置在烘焙纸或锡箔纸上，让多余的混合物滴落并冷却。后续使用时，只需薄薄一层融化的蜂蜡/黄油或仅用黄油/烹饪喷雾即可。如果使用硅胶模具，请用黄油或烹饪喷雾充分润滑。
⏱️ 15 minutes - 3
预热烤箱和模具：将烤箱预热至 230°C (450°F)。如果使用铜制模具，请将它们放在烤盘上，并在烤箱中预热约 5-10 分钟。这有助于焦糖化。
⏱️ 24-48 hours - 4
填充模具：在烘烤前约 30 分钟将面糊从冰箱中取出，使其接近室温。轻轻搅拌，注意不要混入过多的空气。将面糊倒入带有喷嘴的容器中。将每个预热好的模具填充约 3/4 满，留出少量膨胀空间。
⏱️ 15 minutes (plus chilling time) - 5
第一次烘烤：小心地将填充好的模具放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。在 230°C (450°F) 下烘烤 15 分钟。这种初始高温对于形成外壳至关重要。
⏱️ 1 hour 5 minutes - 1 hour 15 minutes - 6
第二次烘烤：15 分钟后，将烤箱温度降低至 180°C (350°F)，如果可能，尽量不要打开烤箱门。旋转烤盘，继续烘烤 45-60 分钟，或直至可丽露呈深金黄色。确切时间将取决于您的烤箱和模具；密切观察以避免烤焦，但要达到非常深的外部颜色。
⏱️ 30 minutes
💡 专业技巧
- ✓面糊的静置时间是必须的；它能让面粉充分水合，从而带来更光滑、更如蛋奶冻般的内部。
- ✓不要害怕深色；深度的焦糖化是可丽露标志性风味和质地的关键。
- ✓强烈推荐使用铜制模具以获得最佳外壳，因为它们导热性极佳。
- ✓避免过度填充模具，因为面糊在烘烤过程中会膨胀。
- ✓如果您的可丽露没有均匀上色，可以在第二次烘烤中途旋转烤盘。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 对于无酒精版本，请省略朗姆酒，尽管它是传统的风味成分。
- 一些烘焙师会尝试在面糊中加入一小撮肉桂粉或其他暖性香料。
- 虽然传统上使用，但一些现代食谱在润滑模具时会使用蜂蜡和澄清黄油的组合，甚至只使用黄油。