Pâté en Croûte(法式肉酱酥皮派)
法式肉酱酥皮派（Pâté en Croûte）是一道经典的法式熟食，由调味肉糜（通常是猪肉和其他肉类的混合物）包裹在金黄酥脆的酥皮中制成。这种优雅而质朴的烹饪方式，是节日庆典上备受推崇的开胃菜或主菜，展现了精湛的工艺和丰富的风味。
🧂 食材
- 500 g 酥皮部分(理想情况下使用传统的法式脆皮面团（pâte brisée），有时会加入牛油增加酥脆感。确保所有食材都保持冰冷。)
- 300 g 中筋面粉(另备少许用于撒粉)
- 150 g 无盐黄油(冷藏，切成小块)
- 200 g 牛油(可选，用于增加酥脆感)
- 800 g 盐(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g 冰水(约需量，根据需要调整)
- 50 ml 肉糜部分(通常使用肥猪肉和肝脏的混合。腌制对风味发展至关重要。)
- to taste 猪肩肉(切成1英寸（约2.5厘米）的块，冷藏)
- 1 large 猪肝(切成1英寸（约2.5厘米）的块)
- approx. 500 ml 猪五花肉(去皮，切成1/2英寸（约1.25厘米）的小丁)
- to taste 板油(新鲜的，切成1/2英寸（约1.25厘米）的小丁)
👨🍳 步骤
- 1
准备酥皮：在一个大碗中，混合面粉、盐和可选的牛油。用派皮搅拌器或指尖将冰冷的黄油切入干性材料中，直到混合物呈粗糙的碎屑状，仍留有一些豌豆大小的黄油块。逐渐加入冰水，一次一汤匙，搅拌直到面团刚好能聚拢。注意不要过度揉捏。将面团塑形成圆盘，用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少1小时，或最好过夜。
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
准备肉糜：将猪肩肉、猪肝、猪五花肉和板油放入一个大碗中。用分开的粗盐、黑胡椒、白胡椒粉、肉豆蔻粉和多香果粉慷慨调味。加入切末的红葱头、大蒜和百里香。如果使用，加入诺瓦格粉。加入1个鸡蛋和74毫升浓奶油。用手充分混合，直到混合物变得略带粘性。为了获得更细腻的质地，可以将此混合物用绞肉机绞两次，确保肉和绞肉机保持非常冰冷。将肉糜混合物盖好，放入冰箱腌制至少3天，最多6天。
⏱️ 30 minutes - 3
准备配料：将西梅干浸泡在卡尔瓦多斯酒和黑莓利口酒（如果使用）中至少2小时，或过夜。粗略切碎开心果。
⏱️ 30 minutes - 4
组装肉酱派：将烤箱预热至200°C（400°F）。用少量黄油润滑一个法式肉酱派模具或标准的磅蛋糕模具。在撒有少许面粉的台面上，将约三分之二的冷藏酥皮面团擀成约5毫米（1/4英寸）厚的薄片。小心地将面团铺入模具，压入角落，确保边缘高出约2厘米（3/4英寸）。修剪掉顶部边缘多余的面团。将铺好面团的模具填满腌制好的肉糜，均匀地压实。在填充过程中，将浸泡过的西梅干和切碎的开心果均匀地分布在肉糜中。在中心制造一个小凹槽，以适应烹饪过程中的收缩。用剩余的面团擀成盖子。用蛋液（1个蛋黄打散加入1汤匙水）湿润底部酥皮的边缘，然后小心地将盖子盖上。压紧边缘封口。修剪掉盖子多余的面团，并用花边装饰边缘。在顶部切几个小孔，让蒸汽逸出。如果愿意，可以用剩余的面团碎料装饰顶部。在整个顶部酥皮上刷上蛋液。
⏱️ 30 minutes - 5
烘烤法式肉酱酥皮派：将组装好的法式肉酱酥皮派放在烤盘上。放入预热好的烤箱，以200°C（400°F）烘烤15分钟。将烤箱温度降至180°C（350°F），继续烘烤40-50分钟，或直到酥皮呈深金黄色，并且用肉类温度计测量肉酱的内部温度达到71°C（160°F）。如果酥皮过早变深，可以用铝箔松散地盖住。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
冷却并准备水晶冻：烘烤完成后，将法式肉酱酥皮派从烤箱中取出，在网架上完全冷却。在肉酱冷却时，准备水晶冻。将牛肉或小牛肉高汤与甜酒和糖（如果使用）一起温热。将吉利丁片浸泡在冷水中直到软化，然后挤掉多余的水，并将其搅入温高汤中直至完全溶解。让水晶冻混合物稍微冷却，直到开始变稠但仍可倒出。
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
填充水晶冻：待法式肉酱酥皮派完全冷却后，小心地将稍微变稠的水晶冻倒入顶部酥皮的孔洞中，使其填满内部的任何空隙。在水晶冻凝固的过程中，可能需要分几次进行。确保水晶冻到达孔洞顶部。如果有剩余的水晶冻，可以留作上桌时使用。
⏱️ 10 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更酥脆的饼皮，可以在酥皮面团中加入少量牛油。
- ✓在绞肉和混合过程中，确保所有肉类成分都保持非常冰冷，有助于达到肉糜所需的质地。
- ✓肉糜腌制至少3天对于发展浓郁风味至关重要，不要急于这一步。
- ✓如果没有法式肉酱派模具，可以使用标准的磅蛋糕模具，但形状会不那么传统。
- ✓填充水晶冻后，一定要让肉酱派充分静置；这对充分发展质地和风味至关重要。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 将鸭肉、兔肉或家禽等其他肉类加入肉糜中。
- 加入黑松露、蘑菇、干果（无花果、杏子）或坚果（核桃）等食材，增加复杂风味。
- 尝试使用不同的酒精进行腌制，例如雅文邑或干雪利酒。
- 有些食谱中会加入血肠（boudin noir），以增加丰富度和马赛克般的外观。