Dolmeh-ye Kalam(Dolmeh-ye Kalam (波斯卷心菜卷))
Persian Stuffed Cabbage
Dolmeh-ye Kalam 是一道深受喜爱的波斯菜肴，鲜嫩的卷心菜叶精心包裹着美味的肉末、大米和芳香草本馅料。这道令人舒适的菜肴体现了伊朗丰富的烹饪传统，常用于聚会和家庭用餐，展示了令人愉悦的风味平衡。
🧂 食材
- 1 大号绿叶卷心菜(约 2-2.5 公斤（4.5-5.5 磅）)
- 400 g 牛肉末或羊肉末(约 1.1 磅)
- 150 g 黄洋葱(擦成细丝或切碎)
- 1 medium 印度香米(冲洗干净并浸泡 30 分钟)
- 1 tsp 黄豌豆（split peas）(浸泡过夜或至少 4 小时)
- 1 tsp 新鲜欧芹(切碎)
- 0.5 tsp 新鲜莳萝(切碎)
- 0.5 cup 新鲜欧芹（tarragon）(切碎（可选，但传统）)
- 2 tbsp 姜黄粉(Finely chopped (optional, but traditional))
- 3 tbsp 孜然粉
- 60 ml 肉桂粉(Adjust to taste for desired sourness)
- 3 tbsp 盐(或根据口味调整)
- 2 tbsp 黑胡椒(现磨，或根据口味调整)
- 500 ml 橄榄油(用于炒制)
- optional 番茄膏(Chopped finely and used as a base layer in the pot)
👨🍳 步骤
- 1
准备卷心菜：去除卷心菜的芯，然后将其切面朝下放入一锅加盐的沸水中。煮约 10-15 分钟，或直至外层叶子开始变软并容易剥离。小心地将卷心菜从水中取出，让其冷却。轻轻地将叶子分开，丢弃任何破损或非常小的叶子。修剪每片叶子中间最厚的茎部，但不要切穿叶子本身。
⏱️ 20 minutes - 2
煮米饭和黄豌豆：在卷心菜冷却时，将浸泡过的米饭放入少许盐水的锅中煮至弹牙（约 10-12 分钟）。沥干水分。另起一锅，将浸泡过的黄豌豆放入足量的水中煮至软糯但不要煮烂（约 20-25 分钟）。沥干水分备用。
⏱️ 15 minutes - 3
制作馅料：在一个大碗中，混合肉末、擦碎的洋葱、煮好的米饭、煮好的黄豌豆、切碎的欧芹、莳萝和欧芹（如果使用）。加入姜黄粉、孜然粉、肉桂粉、盐和胡椒粉。用手充分混合所有食材，直至完全均匀。
⏱️ 30 minutes - 4
准备酱汁底料：在一个大平底锅中用中火加热橄榄油。加入番茄膏，炒 2-3 分钟，直至颜色略深并失去生味。搅拌入 1.5 杯水、柠檬汁和糖。小火煮沸，让其煮约 5 分钟，使风味融合。用少许盐和胡椒调味。
⏱️ 5 minutes - 5
组装 Dolmeh：用一些预留的小叶子或破损的卷心菜叶铺在厚底大锅的底部，防止粘锅。取一片准备好的卷心菜叶，在靠近根部的位置放一到两汤匙馅料，将两侧向内折叠，然后像小墨西哥卷饼一样卷紧。用剩余的叶子和馅料重复此步骤。
⏱️ 5 minutes - 6
摆放和烹饪：小心地将卷好的 dolmeh 紧密地码放在锅中，接缝朝下，分层摆放。所有卷都放入锅中后，将准备好的酱汁均匀地倒在上面。在 dolmeh 上方直接放一个耐热的盘子，以在烹饪过程中固定住它们。盖上紧密的锅盖。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
慢炖：用中火将锅煮至微沸，然后将火力调至小火。让 dolmeh 煮约 1 到 1.5 小时，或直至卷心菜非常软嫩且馅料完全煮熟。定期检查以确保有足够的水分；如果看起来太干，可以稍微加点水。
⏱️ 15 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了更容易分离叶子，您可以将卷心菜蒸约 10-15 分钟，而不是煮。
- ✓如果您喜欢更甜或更酸的口味，请根据您的喜好调整酱汁中的糖和柠檬汁。
- ✓制作卷好的 dolmeh 的关键是不要过度填充叶子，这会使卷制困难并可能在烹饪过程中导致破裂。
- ✓剩余的 dolmeh 可以存放在密封容器中，在冰箱中保存最多 3 天，然后温和地重新加热。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食版本：省略肉末，增加米饭和黄豌豆的用量，或在馅料中加入切碎的蘑菇或核桃。
- 一些食谱会在馅料中加入葡萄干或蔓越莓干，以增加一丝甜味和酸味。
- 可以在酱汁中加入少量石榴糖浆，以增加更复杂的风味层次。