Dolmeh Beh(红酒烩塞子（Dolmeh Beh）)
Persian Stuffed Quince
Dolmeh Beh 是一道传统的波斯菜肴，将塞子挖空，填入由肉末、香草和香料制成的美味馅料。这道菜巧妙地平衡了甜、酸和咸的味道，展现了伊朗独特的烹饪传统。
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🧂 食材
- 6 塞子(选择结实、无瑕疵的塞子。)
- 300 g 羊肉末或牛肉末(约 225 克)
- 100 g 黄洋葱(切碎)
- 50 g 葱(切碎（葱白和葱绿部分）)
- 1 tsp 新鲜欧芹(切碎)
- 60 ml 新鲜薄荷(切碎)
- 500 ml 新鲜龙蒿(切碎)
- 2 tbsp 姜黄粉(Optional, to balance the tartness of the pomegranate molasses.)
- 1 tsp 肉桂粉(Or to taste.)
- 0.5 tsp 藏红花丝(可选，用 1 汤匙热水泡开)
👨🍳 步骤
- 1
准备塞子：彻底清洗塞子，去除绒毛。切掉每个塞子顶部约 1.2 厘米的部分作为盖子；备用。使用瓜刨或小勺，小心地挖掉每个塞子的果核和籽，留下约 1.2 厘米厚的壁。保留挖出的果肉；约三分之一用于馅料，其余用于酱汁。如果塞子底部被戳穿，可用一些果肉修补。
⏱️ 20 minutes - 2
制作馅料：将保留的塞子果肉切碎。在一个碗中，混合肉末、切碎的黄洋葱、切碎的葱、切碎的新鲜欧芹、薄荷和龙蒿。加入切碎的塞子果肉、姜黄粉、肉桂粉、盐和胡椒粉。轻轻混合至刚好均匀，注意不要过度揉搓肉馅。
⏱️ 15 minutes - 3
炒制馅料基底：在平底锅中用中火加热 1 汤匙橄榄油或黄油。加入切碎的黄洋葱，翻炒至变软呈半透明状，约 5-7 分钟。将肉末混合物加入平底锅中，用勺子打散，炒至略微变色，约 5-7 分钟。拌入番茄膏，再炒一分钟。如果使用，拌入泡开的藏红花。
⏱️ 10 minutes - 4
填塞塞子：将肉馅均匀地填入挖空的塞子中，轻轻压实。将之前留下的塞子盖子放回每个填好的塞子上。
⏱️ 5 minutes - 5
准备煮汁和酱汁：在一个能紧密容纳塞子的大锅中，混合 1.5 杯水、1 汤匙橄榄油或黄油、剩余的切碎塞子果肉（来自步骤 1）、柠檬汁和糖。搅拌均匀。如果需要，可以在酱汁中加入少许盐。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 6
烹饪 Dolmeh Beh：将填好的塞子直立码放在锅中，置于酱汁混合物之上。如果液体不足以到达塞子侧面的一半高度，则添加更多水。用中高火将液体煮沸，然后转至小火，盖紧锅盖，慢炖 1 至 1.5 小时，或直至用叉子能轻松穿透塞子，表示塞子已变软。烹饪过程中偶尔将塞子淋上煮汁。
⏱️ 15 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，可以用少许豆蔻粉或少量 advieh（波斯香料混合物）来炒香洋葱和肉末。
- ✓如果塞子非常硬，可以先煮 15-20 分钟，以缩短最后一步的烹饪时间。
- ✓上菜前尝一下酱汁，根据喜好添加更多糖或柠檬汁来调整甜度和酸度。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食版本：省略肉末，增加香草的用量，加入切碎的坚果（如开心果或杏仁），并可以考虑在馅料中加入煮熟的扁豆或米饭。
- 一些食谱会在馅料中加入越橘，以增加额外的酸味。
- 可不采用炉灶慢炖，而是将填好的塞子放入预热至 175°C (350°F) 的烤箱中，用盖子盖好，烤约 1.5 小时，期间偶尔淋汁。