Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana，意为“入口即化”，是一道经典的罗马菜肴，以其浓郁的风味和快速的烹饪而闻名。这道经典菜肴以薄薄的小牛肉片为特色，上面铺着咸香的帕尔马火腿和芳香的鼠尾草，煎至完美，最后淋上精致的白葡萄酒酱汁。它体现了罗马烹饪哲学，即用高品质的简单食材制作出非凡的美味。
🧂 食材
- 8 pieces 小牛肉片 (scaloppine)(每片约4-6盎司 (115-170克)，拍打至约1/4英寸 (6毫米) 厚)
- 8 thin slices 帕尔马火腿 (Prosciutto di Parma)(薄切，大小足以覆盖每片小牛肉)
- 16 新鲜鼠尾草叶(中等大小；每片小牛肉2片)
- 60 g 中筋面粉(用于裹面)
- 100 ml 无盐黄油(分开使用)
- 50 g 橄榄油(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste 干白葡萄酒(如灰皮诺 (Pinot Grigio) 或长相思 (Sauvignon Blanc))
- to taste 盐(适量)
- 50 ml 现磨黑胡椒(适量)
👨🍳 步骤
- 1
准备小牛肉：如果小牛肉片没有拍打得很薄，请将其放在两片保鲜膜之间，用肉锤或重锅底部轻轻拍打，直至均匀厚度约为1/4英寸 (6毫米)。给每片小牛肉的一面撒上盐和现磨黑胡椒。在未调味的一面，在每片小牛肉的中心放两片新鲜鼠尾草叶。然后，在每片上放一片帕尔马火腿，轻轻按压使其粘牢。将多余的帕尔马火腿折叠在小牛肉边缘，以固定鼠尾草。
⏱️ 5 minutes - 2
裹面：将中筋面粉放入浅盘中。将每块Saltimbocca轻轻裹上面粉，只裹一面 (火腿面)，并抖掉多余的面粉。这样轻薄的裹面有助于形成微妙的脆壳并使锅内酱汁变浓稠。
⏱️ 5 minutes - 3
煎Saltimbocca：在一个大煎锅或炒锅中，用中高火加热2汤匙无盐黄油和橄榄油，直到黄油融化并冒泡。小心地将Saltimbocca放入锅中，裹面的一面朝下。煎约1-2分钟，至金黄色且火腿略带酥脆。翻面，再煎约1分钟，至微金黄色。不要让锅里太拥挤；如有必要，分批煎。
⏱️ 2 minutes - 4
制作锅内酱汁：将煎好的Saltimbocca从锅中取出，放在盘子里保温。将火调至中火。将干白葡萄酒倒入煎锅中，用木勺或刮刀刮起锅底的焦化碎屑。让葡萄酒炖煮并减少一半，大约需要1-2分钟。
⏱️ 3 minutes - 5
完成酱汁并盛盘：将剩余的2汤匙黄油加入装有葡萄酒酱汁的煎锅中。晃动锅或轻轻搅拌，直到黄油融化，酱汁变得光泽且略微浓稠。尝味，如有需要，用盐和胡椒调整调味。将Saltimbocca放回锅中，火腿面朝上，约30秒，使其沾满酱汁。立即盛盘，淋上锅内酱汁。
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 专业技巧
- ✓确保您的小牛肉片拍打得非常薄，以便快速均匀地烹饪。
- ✓使用高品质的帕尔马火腿以获得最佳风味和口感。
- ✓不要过度煎炸火腿；如果煎炸时间过长，它可能会变得坚韧。
- ✓如果您不想使用葡萄酒，可以用高品质的鸡汤或小牛肉汤代替酱汁。
- ✓为了增加风味，可以在黄油中稍微煎炸一些额外的鼠尾草叶至酥脆，作为装饰。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了使酱汁更浓郁，可以在白葡萄酒中加入一汤匙马沙拉酒 (Marsala wine)。
- 有些变种会使用薄片意式培根 (pancetta) 代替帕尔马火腿，但帕尔马火腿是传统的。
- 虽然小牛肉是传统的，但也可以使用薄切的鸡胸肉或猪里脊肉代替，相应调整烹饪时间。