Smen(Smen (摩洛哥发酵黄油))
Moroccan Fermented Butter
Smen 是一种传统的摩洛哥发酵黄油，以其浓郁的鲜味和辛辣风味而闻名，常被比作陈年蓝纹奶酪。这种烹饪瑰宝是古老保存技术的体现，将简单的黄油转化为复杂、保质期长的脂肪，可丰富各种摩洛哥菜肴，从蒸粗麦粉到塔吉锅炖菜。
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准备时间30 minutes
烹饪时间20 minutes
总计时间3 months (minimum aging)
份量Approximately 40 servings (as a condiment)
难度Easy
🧂 食材
- 500 g 无盐黄油(推荐使用高品质的欧式黄油（脂肪含量 82-86%），以获得更佳的风味和陈化效果。)
- 2 tbsp 细海盐或犹太盐(无碘盐对于正确发酵至关重要。)
- 1 tbsp 干牛至(最好使用摩洛哥或地中海地区的牛至。确保是干燥的；新鲜香草含有过多的水分。)
👨🍳 步骤
- 1
黄油准备：将 1 磅（450 克）无盐黄油在室温下软化，直到变软但未融化，温度约在 65-68°F（18-20°C）。这可以确保它易于操作。
⏱️ 20 minutes - 2
黄油澄清（可选但推荐）：为了获得更纯净的风味和更好的保存效果，用厚底平底锅以小火轻轻融化软化的黄油。煮沸后继续烹饪 30-45 分钟，或直到锅底的奶固体变成浅琥珀色。撇去表面浮起的泡沫。将澄清的金黄色液体黄油通过铺有奶酪布的细网筛或奶酪布小心地过滤到一个耐热碗中。丢弃棕色的奶固体。此过程可去除水分和奶固体，延长保质期，并在陈化过程中防止产生异味。
⏱️ 10 minutes - 3
加入盐和香草：在一个搅拌碗中，将软化的黄油（或澄清后略微冷却的黄油）与 2 汤匙细海盐、1 汤匙干牛至和 1 汤匙干百里香混合。充分揉捏或搅拌，直到所有成分均匀混合。盐对于保存和发酵至关重要，而干香草则有助于形成独特的风味，并因其抗菌特性而有助于安全陈化。
⏱️ 5 minutes - 4
装入罐中：将香草黄油混合物紧实地压入一个干净、已消毒的玻璃或陶瓷罐中。用拳头或勺子消除所有气泡，确保无氧环境，这对发酵过程至关重要。
⏱️ 5 minutes - 5
陈化 Smen：盖紧罐子。将其存放在阴凉、避光的地方，例如食品储藏室或橱柜，远离阳光直射和热源。Smen 需要至少一个月才能发展出其特有的风味。想要更浓郁、更复杂的味道，可以陈化六个月到一年，甚至更长时间。传统上，smen 可以陈化数年，随着时间的推移，其风味会变得更加浓烈，价值也越高。
⏱️ 3 months minimum
💡 专业技巧
- ✓Smen 特有的辛辣香气可能一开始会很强烈，甚至令人不适，但烹饪后会转化为浓郁的鲜美味道。
- ✓为了延长保质期并降低咸度，下次制作时可以考虑稍微减少盐的用量，特别是如果您打算冷藏。
- ✓Smen 的风味会随着陈化而增强；从年轻批次开始用于温和的烹饪，并将较旧的批次用于需要更浓郁风味的菜肴。
- ✓确保所有设备和罐子都彻底清洁和消毒，以防止不需要的微生物生长。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 香草变化：尝试使用其他干香草，如葫芦巴或摩洛哥香料混合物，以获得不同的风味。
- 奶源：虽然通常由牛奶黄油制成，但 smen 也可以由绵羊奶、山羊奶或骆驼奶黄油制成，每种都带有独特的风味。
- 也门风味：一些也门版本的 smen 会在加盐和陈化之前，与小豆蔻或孜然等香料一起温和地烹饪黄油。