Ossenworst
Ossenworst 是一种传统的阿姆斯特丹烟熏牛肉香肠，以其浓郁醇厚的风味和略带粗糙的质地而闻名。它通常冷食，作为开胃菜或零食。
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准备时间30 minutes
烹饪时间2-3 hours (smoking)
总计时间2 hours 30 minutes - 3 hours 30 minutes
份量6
难度Advanced
🧂 食材
- 1 kg 牛肉（牛肩肉或牛腩）(切成2-3厘米的块)
- 200 g 牛脂肪(来自牛腩或侧腹，切成1厘米的块)
- 20 g 盐
- 2.5 g 腌制盐 #1 (Prague Powder #1)
- 5 g 黑胡椒(粗磨)
- 2 g 肉豆蔻(现磨)
- 1 g 肉豆蔻皮
- 2 g 芫荽籽(烤过并粗磨)
- 2 cloves 大蒜(切末)
- 1 set 牛肠衣(冲洗并浸泡)
- 1 cup 木屑（山核桃木或苹果木）(用于烟熏)
👨🍳 步骤
- 1
将牛肉块用10毫米的孔板粗磨，牛脂肪用6毫米的孔板粗磨。将它们在一个大碗中混合。
💡 专业技巧: 磨肉和脂肪时保持低温。 - 2
将所有香料、盐、腌制盐和蒜末加入肉混合物中。用手或用低速的搅拌机充分混合，直到混合物变得粘稠且混合均匀。这对粘合至关重要。
⏱️ 5-7 minutes - 3
将混合物放入冰箱冷藏至少1小时，或最好过夜，以使风味融合并让腌制盐发挥作用。
⏱️ 1 hour - overnight - 4
将混合物灌入准备好的牛肠衣中，制成所需长度的香肠。扭紧封口，并用无菌针刺破任何气泡。
💡 专业技巧: 避免过度填充肠衣。 - 5
将烟熏炉预热至70-80°C（160-175°F）。加入木屑，烟熏香肠2-3小时，或直至内部温度达到68°C（155°F）。
⏱️ 2-3 hours💡 专业技巧: 保持一致的烟熏温度。 - 6
烟熏后，您可以选择在75°C（167°F）的水中将香肠慢煮30-45分钟，以确保其完全煮熟并获得更紧实的质地。或者，如果烟熏温度足够高，它们可能已经完全煮熟。
⏱️ 30-45 minutes💡 专业技巧: 不要让水沸腾。 - 7
将Ossenworst快速放入冰水中冷却，然后冷藏至少24小时后再食用。这有助于风味充分发展和质地定型。
⏱️ 24 hours
💡 专业技巧
- ✓使用腌制盐#1对于颜色和保存至关重要。
- ✓牛肉和脂肪的质量对最终的风味有显著影响。
- ✓充分混合至粘稠是获得良好香肠质地的关键。
- ✓Ossenworst最好切成薄片，搭配芥末和黑麦面包食用。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 一些食谱会加入少量猪脂肪以获得不同的质地。
- 可以加入一小撮丁香粉以增加额外的香料味。