Pastel de Nata(葡式蛋挞)
葡式蛋挞，深受喜爱的葡萄牙奶油挞，拥有酥脆掉渣、层次分明的酥皮，包裹着浓郁、柔滑的蛋奶冻。它起源于18世纪的修道院，是葡萄牙烹饪传统的象征，每日伴随着咖啡享用，也在节日庆典中出现，体现着民族的骄傲和热情好客。
🧂 食材
- 500 g 中筋面粉(另备少许用于撒粉)
- 500 ml 盐
- 200 g 糖
- 50 g 冰水
- 6 非常冷的无盐黄油(切块)
- 2 非常软的无盐黄油
- 2 strips 细砂糖(Use a vegetable peeler to get wide strips, avoiding the bitter white pith.)
- 2 水
👨🍳 步骤
- 1
制作面团：在一个食品料理机中，混合300克中筋面粉、5克盐和7克糖。加入切块的冷黄油，搅拌至混合物呈粗面包屑状。在搅拌的同时，逐渐倒入120毫升冰水，直到形成一团杂乱的面团。将面团倒在撒有少许面粉的表面上，整形成一个粗糙的圆盘状，用保鲜膜紧紧包裹，冷藏至少30分钟。
⏱️ 5 minutes active, 20 minutes steeping - 2
叠压面团：在撒有少许面粉的表面上，将冷藏的面团擀成一个约40x20厘米（16x8英寸）的长方形。将120克软化的黄油均匀涂抹在面团中间的三分之二区域。将未涂抹黄油的三分之一折叠到中间部分，然后将剩余的三分之一折叠到上面，就像折叠一封信一样。将面团旋转90度，再次擀成一个相似的长方形，重复折叠过程。将面团包裹起来冷藏至少30分钟。在每次叠压后，重复此擀压和折叠过程两次，每次叠压后冷藏至少30分钟。
⏱️ 5 minutes - 3
制作蛋奶冻糖浆：在一个小锅中，混合270克细砂糖、100毫升水、肉桂棒和柠檬皮屑。用中火煮沸，搅拌至糖溶解。不搅拌地继续煮沸，直到糖浆在糖果温度计上达到106°C（223°F），约3-5分钟。离火，让其浸泡。
⏱️ 5 minutes - 4
制作蛋奶冻基底：在另一个锅中，将60克中筋面粉和约60毫升全脂牛奶搅拌至顺滑。逐渐加入剩余的480毫升全脂牛奶，不断搅拌。用中火加热，持续搅拌，直到混合物变稠并开始冒泡。离火。
⏱️ 5-8 minutes - 5
混合蛋奶冻原料：将温热的蛋奶冻基底搅拌到浸泡过的糖浆中。拌入1茶匙香草精。在一个单独的碗中，轻轻打散7个蛋黄。通过缓慢地将约一半的温热蛋奶冻混合物倒入蛋黄中，逐渐使其温度升高。然后，将升温后的蛋黄混合物倒回锅中剩余的蛋奶冻中。用小火加热，不断搅拌，约2-3分钟，直到稍微变稠。不要煮沸。将蛋奶冻通过细网筛过滤到一个碗中，用保鲜膜直接覆盖在表面，以防止形成表皮，然后完全冷却。
⏱️ 30 minutes chilling - 6
制作挞皮：将烤箱预热到最高温度，最好是260°C（500°F）或更高，并在烤箱上层放置一个烤盘。取出冷藏好的叠压面团，将其擀成一个直径约4厘米（1.5英寸）的长条。将长条切成约16-20等份，每份约2厘米（0.75英寸）厚。将每一份切面朝下，放入涂有黄油的葡式蛋挞模具或标准玛芬模具中。用冷水湿润拇指，从面团中心向外按压，将其向上推至模具侧壁，形成一个薄挞皮，确保底部比边缘薄。尽量不要将顶部边缘压得太薄，这样有助于烘烤时产生褶皱。将成型的挞皮冷藏至少15-20分钟。
⏱️ 10 minutes - 7
填充并烘烤：从冰箱中取出挞皮。将每个挞皮填充约四分之三满的冷却蛋奶冻。将填充好的蛋挞放在预热好的烤盘上放入烤箱。烘烤10-15分钟，或直到挞皮呈金黄色酥脆，蛋奶冻表面起泡并焦糖化。密切观察，以免烤焦。
⏱️ 10 minutes - 8
享用：小心地从烤箱中取出葡式蛋挞，在模具中稍微冷却后再转移到烤架上。最好趁热享用。可选地，在享用前撒上糖粉和/或肉桂粉。
⏱️ 15 minutes preheating - 9
Fill and bake: Spoon the chilled custard into each prepared pastry shell, filling them about 3/4 full. Place the muffin tin on a baking sheet (to catch any potential drips). Bake for 12-18 minutes, or until the pastry is golden brown and crisp, and the custard is set and beautifully caramelized with dark, blistered spots on top. The high heat is crucial for achieving the signature look.
⏱️ 12-18 minutes - 10
Cool and serve: Carefully remove the pastéis de nata from the muffin tin (you may need to loosen them with a small offset spatula or knife). Transfer them to a wire rack to cool slightly. They are best served warm, ideally within a few hours of baking.
⏱️ 10 minutes cooling
💡 专业技巧
- ✓确保制作面团时黄油非常冷，而制作蛋奶冻时食材温度正确，以获得最佳的质地。
- ✓使用传统的葡式蛋挞模具会产生更地道的成品，但也可以用玛芬模具代替。
- ✓高温烘烤对于获得标志性的焦糖化起泡顶部和酥脆的挞皮至关重要。
- ✓蛋奶冻必须完全冷却后再填充挞皮，以防止挞皮变得湿软。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了更快速的版本，您可以使用优质的市售酥皮，尽管自制的叠压面团能提供更卓越的酥脆度。
- 尝试在蛋奶冻中加入不同的风味，例如少许橙皮屑或其他香料，尽管肉桂和柠檬是传统风味。
- 一些国际变种包括抹茶或巧克力风味的蛋奶冻，但这偏离了经典的葡萄牙做法。
🏷️ 标签
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