Kabanosy
Polish Dry Sausage
Kabanosy，一种深受喜爱的波兰香肠，以其细长、干燥的特性而闻名，是理想的零食。传统上由猪肉制成，以其鲜美、微辣的风味而著称，带有明显的蒜、肉豆蔻和葛缕子香味，并带有独特的烟熏味。其名称来源于“kabanek”，这是对为获取肉类而特别饲养的年轻肥猪的称呼。
🧂 食材
- 2 kg 猪肩肉(约 3.3 磅，瘦肉，切成 1 英寸的块)
- 40 g 猪板油(约 1.1 磅，如猪五花肉或背部脂肪，切成 1 英寸的块)
- 30 g 犹太盐(约 1.5 汤匙)
- 6 cloves Cure #1 (布拉格粉 #1)(约 1/2 茶匙，对保存和颜色至关重要)
- 1 tbsp 黑胡椒(粗磨，约 2 茶匙)
- 1 tsp 肉豆蔻(现磨，约 1 茶匙)
- 100 ml 葛缕子(现磨，约 1 茶匙)
- as needed 大蒜(切碎或颗粒状，约 1 茶匙)
👨🍳 步骤
- 1
准备肉类：将瘦猪肩肉和猪板油切成约 1 英寸的块。暂时分开存放。
⏱️ 1 hour (including freezing) - 2
调味并冷藏：在一个大碗中，将切块的瘦猪肉与犹太盐和 Cure #1 混合。彻底混合以确保均匀分布。将猪板油放入另一个碗中，与黑胡椒、肉豆蔻、葛缕子、切碎的大蒜和可选的糖一起拌匀。用盖子盖住两个碗，放入冰箱冷藏至少 4 小时，最好过夜，以使风味融合并开始腌制。
⏱️ 30 minutes - 3
绞肉：将绞肉机的零件放入冰箱冷冻。用 3/8 英寸（6 毫米）的孔板绞碎调味过的瘦猪肉，以获得较粗的质地。用 3/16 英寸（4.5 毫米）的孔板绞碎调味过的猪板油，以获得较细的质地。如果没有单独的孔板，先绞碎瘦猪肉，然后绞碎猪板油。在此过程中确保肉混合物保持非常冷；如果变温，将其放回冰箱冷冻 30 分钟。
⏱️ 10 minutes - 4
制作香肠乳液：在一个非常冷的碗中混合绞碎的瘦猪肉和绞碎的猪板油。在用力搅拌（使用带面团钩的立式搅拌机低速档或用手）的同时，逐渐加入冰水。继续搅拌，直到混合物变得非常粘稠且有凝聚力，这表明蛋白质已充分提取。这通常需要 1-2 分钟。挤压时，混合物应能粘在一起。
⏱️ 12-24 hours - 5
灌肠：根据包装说明准备浸泡过的羊肠衣。将肠衣安装到香肠灌装机上，然后开始将肉混合物紧实地灌入，但不要太紧。目标是制作约 12-24 英寸（30-60 厘米）长的香肠，两端留出额外的肠衣用于打结。使用无菌针刺破肠衣中形成的任何气泡，然后轻轻挤压肠衣以收紧内部的肉。
⏱️ 1 hour - 6
打结和静置：用屠夫绳将每根香肠的两端牢固地打结。如果您制作了非常长的香肠，可以将其对折，形成 Kabanosy 特有的 U 形，然后将两端打结。让灌好的香肠在室温下静置约 30-60 分钟，或冷藏过夜，以使肠衣稍微干燥并使腌制剂充分发挥作用。
⏱️ 1-3 hours - 7
烟熏 - 第一阶段（干燥和轻微烟熏）：将烟熏炉预热至 100-125°F（38-52°C）。将 Kabanosy 挂在烟熏炉中，确保它们不接触。烟熏 1-2 小时，使用极少或不使用烟熏，让肠衣干燥，表面变得粘稠。这有助于它们有效地吸收烟熏味。
⏱️ 8-12 hours - 8
烟熏 - 第二阶段（烟熏和烹饪）：将烟熏炉温度升高到 140-175°F（60-79°C）。继续烟熏约 3-4 小时，或直到 Kabanosy 的内部温度达到 154-160°F（68-71°C）。目标是赋予良好的烟熏风味，同时避免过度烹饪。
⏱️ 1-3 days - 9
冷却：达到所需的内部温度后，立即将 Kabanosy 浸入冰水中约 10-15 分钟。这可以停止烹饪过程，收紧肠衣，并有助于定型。
⏱️ 2 hours
💡 专业技巧
- ✓确保在整个绞肉和搅拌过程中，所有肉类和绞肉机零件都保持极低的温度，以防止脂肪渗出并获得良好的乳化效果。
- ✓羊肠衣很脆弱；避免过度灌装，以免在灌装和烹饪过程中破裂。
- ✓干燥阶段对于形成 Kabanosy 特有的质地和保质期至关重要。如果跳过这一步，最好在冷藏后一到两周内食用。
- ✓在烟熏和烹饪阶段，请使用肉类温度计准确监测香肠的内部温度。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 虽然猪肉是传统选择，但有些食谱会使用猪肉和牛肉的混合，以获得不同的风味。
- 一些香料混合物会加入少量辣椒粉（甜味或烟熏味），以增加颜色和风味。
- 对于一种更快捷、保质期较短的版本，可以跳过最后的干燥阶段，冷却后即可食用。