Bolas de Berlim(葡式甜甜圈（Bolas de Berlim）)
Portuguese Cream Donuts
Bolas de Berlim，意为“柏林球”，是一种深受喜爱的葡萄牙糕点，本质上是一种蓬松、酵母发酵的甜甜圈。源自德国的“Berliner”，葡萄牙的版本通常更大，里面填满了浓郁的蛋奶馅（creme pasteleiro），并慷慨地裹上一层糖，使其成为夏季的经典美食，尤其在海滩上非常受欢迎。
🧂 食材
- 600 g 温牛奶(约 240 毫升，加热至 40-45°C (105-115°F))
- 7 g 活性干酵母(或 1 包（7 克）)
- 70 g 细砂糖(约 100 克，另备一些用于裹面)
- 250 ml 中筋面粉(约 500 克，另备一些用于撒粉。如果可能，使用 T55 面粉是传统的。)
- 2 large 盐(Room temperature)
- 50 g 柠檬皮屑(细擦，约 1 个大柠檬的量)
- 1 teaspoon 大号鸡蛋(室温，打散)
- 1 teaspoon 无盐黄油(约 115 克，软化并切块)
- 1 teaspoon 植物油或葵花籽油(用于油炸，约 1.5 升)
- 6 large 蛋黄(用于制作卡仕达酱)
- 150 g 细砂糖(约 150 克，用于制作卡仕达酱)
- 40 g 玉米淀粉(用于制作卡仕达酱)
- 500 ml 全脂牛奶(约 480 毫升，用于制作卡仕达酱)
- 25 g 香草精(用于制作卡仕达酱)
- for coating 无盐黄油(用于制作卡仕达酱)
- as needed Vegetable oil or other neutral oil(For deep frying)
👨🍳 步骤
- 1
准备面团：在一个小碗中，混合温牛奶、酵母和 1 汤匙细砂糖。轻轻搅拌，静置约 5-10 分钟，直到表面起泡沫，表明酵母已激活。
⏱️ 10 minutes - 2
在一个大搅拌碗或立式搅拌机的碗中，混合面粉、剩余的细砂糖、盐和柠檬皮屑。在中间挖一个洞。
⏱️ 10 minutes - 3
将激活的酵母混合物和打散的鸡蛋倒入洞中。开始用低速（或用手）搅拌，逐渐将干性材料与湿性材料混合。继续搅拌，逐渐加入软化的黄油块，直到形成一个光滑、有弹性的面团。这可能需要约 8-10 分钟（使用立式搅拌机）或 10-12 分钟（用手）。面团应该能从碗边脱离，但可能仍然有点粘。
⏱️ 15 minutes - 4
将面团放入一个轻微涂油的碗中，翻动使其均匀沾油。用干净的厨房毛巾或保鲜膜盖住碗，放在温暖的地方发酵约 1.5 至 2 小时，或直到面团体积变为原来的两倍。
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
制作卡仕达酱：在面团发酵期间，在一个小锅中将 2 杯全脂牛奶加热至刚开始冒小泡。在另一个碗中，将蛋黄、0.75 杯细砂糖和玉米淀粉搅打至顺滑、淡黄色。缓慢地将约四分之一的热牛奶倒入蛋黄混合物中，同时不断搅拌以给鸡蛋回火。然后，将回火后的蛋黄混合物倒回锅中与剩余的牛奶混合。用中低火加热，用打蛋器不断搅拌，直到酱变得像布丁一样浓稠。确保刮擦锅底和锅边，防止烧焦。一旦变浓稠，离火，加入香草精和 1 汤匙黄油，搅拌至顺滑。将卡仕达酱转移到干净的碗中，用保鲜膜直接覆盖表面以防止结皮，然后冷藏直至完全冷却（至少 2 小时，最好过夜）。
⏱️ 10 minutes - 6
塑形面团：面团发酵至两倍大后，在撒了少许面粉的表面轻轻按压排气。将面团分成约 12 份（每份约 70-80 克）。将每份搓成光滑的圆形。
⏱️ 15 minutes - 7
二次发酵：将面团球放在铺有烘焙纸的烤盘上，每个之间留出一些空间。用干净的厨房毛巾松松地盖住它们，让它们再次发酵约 45-60 分钟，或直到它们蓬松并且几乎变成原来的两倍大。
⏱️ 10 minutes - 8
油炸：在一个深、厚底的锅或荷兰锅中，将植物油加热至 175-180°C (350-355°F)。使用温度计确保油温正确。一次小心地放入 2-3 个面团球，注意不要让锅里太拥挤。每面炸约 2-3 分钟，直到呈金黄色并炸熟。面团会明显膨胀。
⏱️ 30 - 45 minutes - 9
沥油和裹糖：用漏勺将炸好的甜甜圈从油中捞出，放在铺有厨房纸的盘子上沥干多余的油。趁温热时，将每个甜甜圈在细砂糖中滚一滚，使其充分裹上糖。
⏱️ 10 minutes - 10
填充：当甜甜圈稍微冷却但仍温热时，用一把锋利的刀在每个甜甜圈的一侧切一个小口，切至大约三分之二处。将冷藏好的卡仕达酱装入带有小圆形裱花嘴的裱花袋中。通过切口将卡仕达酱慷慨地注入每个甜甜圈。
⏱️ 5-7 minutes per batch - 11
Drain and coat: Transfer the fried donuts to a wire rack set over paper towels to drain excess oil. While still warm, roll them generously in granulated sugar until evenly coated.
⏱️ 5 minutes - 12
Fill the donuts: Once the donuts have cooled slightly but are still warm (this helps the cream incorporate better), use a piping bag fitted with a long, thin nozzle or a sharp knife to make a small hole in the side of each donut. Pipe or spoon the chilled custard cream into each donut until it feels full and slightly heavy.
⏱️ 10 minutes - 13
Serve: Bolas de Berlim are best enjoyed fresh, ideally within a few hours of being made.
⏱️ Immediate
💡 专业技巧
- ✓确保油温正确对于炸出完美的甜甜圈至关重要；油温太低会导致油腻，油温太高则会外焦里生。
- ✓为了获得最佳口感，如果可能，请使用高筋面粉或强力中筋面粉，并确保面团揉到位以形成面筋。
- ✓将卡仕达酱彻底冷藏是关键，这样才能在填充到温热的甜甜圈时保持形状。
- ✓如果没有裱花袋，可以小心地用勺子将卡仕达酱填入切口，但裱花袋可以提供更均匀的分量。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 虽然是传统做法，但卡仕达酱可以用肉桂或少量利口酒调味，以获得不同的风味。
- 一些变种是在糖衣上淋上巧克力甘纳许，或者用糖粉代替细砂糖。